23.Молочные консервы

2вида:1)сухие молочные продукты;2)жидкие(сгущенные)

Делят на 3 группы:1)без пищевых наполнителей;2)с пищевыми наполнителями;3)продукты детского и диетического питания

Главная цель консервирования это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов вызывающих порчу молока и мол. продуктов

Общая схема производства сгущенных консервов:1)приёмка2)оценка качества3)охлаждение и хранение молока4)нормолизация по жиру и СОМО(сухой обезжиренный молочный остаток) 5)сгущение в вакуп аппарате 6)нормализ. по жиру и СОМО

Производство сухих мол.продуктов:1)приемка и оценка качества 2)пастеризация(90-95%) 3)сгущение в вакум аппарате 4)гоногенезация 5) сушка 6)охлаждение ?)фасовка

Экспертиза мол.консервов:оранолептич:внеш вид,цвет,запах,вкус +показат безопасности

Дефекты:не допускается к реализации консервы со вздутиями:1)бомбаж;2)хлопцши

не допускается консервы пробитые,с трещинами,с черными пятнами,с острыми изгибами жести,со следами вытекающего продукта и тд

Виды дефектов:а)физические(отстой жира,мучнистость,расслоение и тд);б)химические(потемнение,карамелизация и т.п);в)биохимические(проявление прогорклого вкус);г)микробиологические(появление плесени и тп)

Срок годности 3-12мес

24Мороженое

ГОСТ Р 51917-2002год

Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде,сладкие:а)молочный продук;б)мол.составной продукт;в)молокосодерж продукт

Виды мороженого:

1)молочное(мол.жира <=7/5%)

2)сливочное(мол жира 8-11.5%)

3)пломбир(мол.жира 12-20%)

4)кисло-молочное(мол жира <=7.5%+закваска кисло-молочная)

5)с растит жиром(мол.жир+раст жир <=12%)

6)мягкое(темп от -5 до -7 градусов и реализуется потребителем после нахождения во фризоре)

7)заколенное(выдерживается и находящиеся при темп не выше -18градусов)

-------------

8)смесь для мороженого ждикая

9)смесь для мороженого сухая

Классификация мороженого:

а)без пищевых продуктов и ароматизаторов

б)с пищевкусовыми продуктами(варенье,шоколад итд)

в)с ароматизаторами

г)с б и в

В зависимотсти от оформления поверхности:1)без оформления ;2)с оформлением:а)декорирование,б)глазированное.в)глазированное декорирование.г)в вафельном изделие,д)в печенье

Производство мороженого:1)приёмка,контроль качества и подкготовка сырья;2)приготовлениек смесей;3)пастеризация смесей;4)фильтрование;5)гомогенезация;6)охлаждение и созревание смесей;7)замораживание;8)фасование;9)закаливание и хранение

Мороженое крем-брюле-получают при введение сиропа изготавливаемого из смеси сгущенного молока и сахара выдержанной при темп от 100 до 125 градусов

Мороженое эскимо-глазированное,молочное на палочке

Фасовка:от 35мл до 2кг

Экспертиза:органолептич:вид,вкус,цвет,запах,структура,консистенция

физ-хим:содерж жира,сахара,температ,кислотность +показат безопасности

Дефекты мороженого:

не допускается к реализации:1)оттаившее и вновь замороженное;2)с неоднородной консистенцией 3)с крупными кристаллами льда;4)с комками жира;5)в деформированной,грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой

Хранение:сливочное и пломбир-2-3мес;плодовоягодное-1месяц;тор-мороженое-около20дней

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."

0401мол и сливки несгущенные и без добавления сахара

0402 мол и сливки сгущенные млм с добавление сахара

0403 кисло-молочные продукты(йогурт,кефир,ферментированные или скващенные и т.д.)

0404 молочная сыворотка(натур компоненты молока,остающееся после удаления жира и казелина)

0405 сливочное масло,мол.жир и масла и мол пасты

0406 сыры и творог

0406-10 творог

0406-20 тертые сыры

0406-30 плавленные сыры

0406-40 иеющие прожилки различных цветов

0406-90 прочие

25. Мясо убойных животных, домашней птицы и дичи.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Требования по показателям технологической обработки. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

№26. Мясные продукты: вареные, запеченные, копченые.

По способу термической обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-варёные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина. Получают копчености также из говядины и баранины категории I упитанности. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.   Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока,   Продукты из свинины запеченные и жареные относятся к высшему сорту, Их готовят из частей свинины, которые солят (чаше смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %. Продукты из свинины копчено-запеченные вырабатывают только высшего сорта, Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта.  Свежие мясокопчености должны иметь поверхность чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины; консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений. Запах мясокопченостей должен быть приятным, ветчинным или копченым; вкус сырокопченых - ветчинным, солоноватым, несколько острым; копчено-вареных и вареных - ветчинным, сочным; копчено-запеченных - малосольным, без посторонних привкусов и запахов. В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик, запах гнилостный, кисловатый или затхлый. Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючьях. При температуре 4-6 °С и относительной влажностью воздуха 75-80% изделия хранят: сырокопчёные- 3 мес., копчёно-варёные-10 сут., варёные-3, буженину, карбонад, ветчину в форме-2 сут. Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака — 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 суток, сырокопченые — до 1 месяца.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке — 6 суток, сырокопченые — не более 7 суток.

27.колбасные изделия.

продукт сделаный из мясного сырья с добававлением соли и специй, с оболочкой или без, подверженный тепловой обработке или ферментации до полной готовности. В зависисмости от сырья и способа обработки различаются: Вареная. Копчён. Полукопчёная. Фаршированая. Сосиски. Сардельки. Ливерные и кровяные колбасы. Мясные хлебы. Диет колбасы.В колбасах нормир содерж влаги, соли, крахмала, нитрита натрия, и остаточной активности фермента . Вн вид , конситенция, вид, форма наразрезе, запах и вкус, форма, размер, вязкость батонов. Срок хранения и реализации вар колб высшего сорта-72ч. 1 и 2 сортов –48 ч. Сырокопчен :температура12-15гр-4 мес,температура -2-4град-6мес,-темп 7-9гр-8мес

№28.Мясные консервы.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, со^ь и др. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.

 В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на:1) консервы из мяса -Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд.2) мясопродуктов- изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд.3) субпродуктов, Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.4) мяса птицы- Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки.5)а также мясо-растительные- Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом.6)сало-бобовые- ырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров.

 В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания- готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста.

Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная. Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 р Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1- го — допускается частичное их распадение. Вкус и запах. Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

 Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

№29. Рыба: живая, охлажденная, мороженая.

Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность -чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется.Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских - треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая; потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы. Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, запах - типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) - правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Дефекты: дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от --1 до --5°С и относительной влажности воздуха 95--98%. Срок хранения крупной рыбы -- 10--12 сут., мелкой -- 7--9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1--2 сут.

Рыба мороженая. Замораживание- это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока --6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре --25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками. По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделенную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания без порочащих признаков. Дефекты: дряблость тканей, потускнение поверхности, кисловатый запах в жабрах, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода -- 1 сут., при температуре около 0°С -- 3 сут., при температуре --5°С -- 14 сут.