- •1 Генеральное проектирование
- •1 Генеральное проектирование
- •2 Архитектурное и строительное проектирование
- •3 Экспертиза проектной и рабочей документации
- •4 Комплексное проектирование
- •5 Разработка проекта и согласование перепланировки. Перевод в нежилой фонд встроенных помещений
- •1 Основные тенденции по совершенствованию номерного фонда гостиниц
- •2 Типы реконструкций
- •1 Основные тенденции по совершенствованию номерного фонда гостиниц
- •2 Типы реконструкций
- •2 Противопожарные требования к конструктивным решениям зданий
- •3 Пути эвакуации и аварийные выходы
- •Функциональная структура гостиниц
- •1 Жилые и вспомогательные помещения
- •2 Помещения поэтажного обслуживания
- •3 Вестибюльно-приемный комплекс
- •4 Блок группы помещений общественного питания
- •5 Культурно-досуговые помещения и бизнес-центры
- •6 Физкультурно-оздоровительный центр
- •7 Бытовые, служебные, хозяйственно-производственные и торговые помещения
- •8 Гостиничные коммуникации
- •2 Классификация и критерии выбора мебели
- •3 Основные виды мебели в гостиничном номере и требования к ним
- •4 Размещение мебели в помещении блока жилой группы
- •1 Номенклатура и размещение санитарных приборов
- •2 Оборудование санузлов
- •1 Номенклатура и размещение санитарных приборов
- •2 Оборудование санузлов
- •2 Планировочное решение производственных цехов
- •3 Планировочное решение торговых залов
- •4. Помещения для посетителей
- •5. Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания
- •6. Технические и подсобные помещения предприятий общественного питания
2 Планировочное решение производственных цехов
Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.
Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях.
В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом - горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении.
Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также с моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.
При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.
Размещение оборудования в горячем цехе может быть:
а) островным - центральное "островное" расположение оборудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;
б) пристенным - расположение оборудования вдоль стен подходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; гриля электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.
Достоинствами островного размещения оборудования являются экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования.
К недостаткам следует отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного расположения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.
Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусочных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спроектированного специально для установки вдоль стен.
Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования:
котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами (приложение Е).
Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:
- между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:
при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м,
при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6м) - 1,3 м;
- между технологическими линиями оборудования (столы, ванны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;
- между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией -1,5 м.
Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест.
Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа.
Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения.
Выбор оборудования на фермах производится следующим образом:
– определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса;
– выбранное оборудование компонуют в линию;
– в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками.
В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется:
– сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку;
– фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой;
– если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой.
Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01.
Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы.
Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием.
Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм.
Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм.
В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом.
Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные.
В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования.
При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500.
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале.