- •1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- •2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- •3. Качество товаров и методы её оценки.
- •7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- •9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- •12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- •13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- •16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- •17. Макаронные изделия - ......
- •18. Пищевые концентраты - .....
- •19. Свежие плоды - .....
- •20. Свежие овощи - ....
- •21. Переработанные плоды - ....
- •22. Переработанные овощи - ....
- •23. Свежие и переработанные грибы - ....
- •24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- •25. Сахар и его заменители - ....
- •26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- •27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- •Мучные кондитерские изделия - ....
- •Чай и чайные напитки - ....
- •Кофе и кофейные напитки - ....
- •Пряности - ....
- •Приправы - ....
- •Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- •Виноградные и плодовые вина - ....
- •Ликёроводочные изделия - ....
- •Соль - ....
- •Животные топлёные жиры - ....
- •Растительные масла - ....
- •Маргарин и переработанные жиры - ....
- •Молоко - ....
- •Кисломолочные товары - ....
- •Молочные консервы - ....
- •Мороженное - ....
- •Масло коровье - ....
- •Сыры - .....
- •Мясо убойных животных - ....
- •Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- •Колбасные изделия - ....
- •Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- •Мясные консервы и пресервы - ....
- •Яйца - ....
- •Яичные товары - ....
- •Икра - ....
- •Свежая рыба - ....
- •Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- •Море продукты - ....
- •Копчёная рыба - ....
- •Солёная рыба - ....
- •Табачные изделия - ....
Растительные масла - ....
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со-держанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают: НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания, ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С), РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО — очищенное от механических примесей и прошедшее щелочную обработку, ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума.
АССОРТИМЕНТ. ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО - вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы. СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное. ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. РАПСОВОЕ МАСЛО. ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. КОКОСОВОЕ МАСЛО имеет неприятный вкус и сладковатый запах. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.
Растительные масла фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой 250, 500, 1000, 1500 мл. На маркировке указывают вид и сорт масла. Хранят фасованное масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18°С рафинированные — 4 месяца, за исключением соевого масла — 45 дней (на основании ГОСТ 14192—77).
Маргарин и переработанные жиры - ....
Маргарин — это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров с добавлением различных компонентов. Сырьем для получения маргарина являются: растительные масла животные жиры, молоко, сливки или сухое обезжиренное молоко или казеинат натрия, соль, сахар, витамины (A, D2, D3), масло сливочное, какао-порошок, эмульгаторы и др.
Выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной. По содержанию жира маргарин подразделяют на высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью (65— 72% жира) и низкокалорийный (40-60%). АССОРТИМЕНТ: Бутербродный; Экстра, Славянский, Ленинградский; Любительский — жира 82%; Шоколадный сливочный — жира 82%, вкус сладкий, при получении добавляют какао, сахар. Столовый маргарин выпускают следующих видов: Сливочный новый — жира 67%, в составе сливочное масло; Сливочный вологодский — жира 67%, в составе сливочное масло; Молочный — жира 82%, содержит 10% кокосового масла; Радуга — жира 75%, с добавками фосфатидов и витамина А; Солнечный — жира 72%, относят к диетическому маргарину и др.
Маргарин выпускают в расфасованном виде в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы массой 200—500 г, металлические банки массой 500 г — 10 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой нетто 10—25 кг. На каждую единицу упаковки наносят маркировку. Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях при температуре 0+4°С — 45 дней, при температуре — -10-20°С - 60 дней. Более точные сроки хранения