- •1. Сущность дисциплины «товароведение в отрасли» - предмет, задачи, используемые методы исследования.
- •2. Ассортимент товаров – понятие, виды, показатели.
- •3. Качество товаров и методы её оценки.
- •7. Энергетическая, биологическая и пищевая ценность продуктов питания.
- •9. Углеводы, пектиновые вещества и алкалоиды – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •10. Белки и азотосодержащие вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •11. Вода – значение в питании, содержание в продуктах питания, стадии очистки, показатели качества.
- •12. Минеральные вещества – значение в питании, классификация, содержание в прадуктах питания.
- •13. Витамины, ферменты и витаминоподобные вещества – значение в питании, классификация, содержание в продуктах питания.
- •14. Крупа – химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
- •15. Мука – химический состав, пищевая ценность, клас-ция, современный асс-нт, технология производства, требования к качеству, упаковка …
- •16. Хлеб и хлебобулочные изделия - химический состав, пищевая ценность, классификация, современный ассортимент, технология производства…
- •17. Макаронные изделия - ......
- •18. Пищевые концентраты - .....
- •19. Свежие плоды - .....
- •20. Свежие овощи - ....
- •21. Переработанные плоды - ....
- •22. Переработанные овощи - ....
- •23. Свежие и переработанные грибы - ....
- •24. Крахмал и крахмалопродукты - ....
- •25. Сахар и его заменители - ....
- •26. Мёд натуральный и искусственный - ....
- •27. Сахаристые кондитерские изделия - ....
- •Фруктово-ягодные кондитерские изделия - ....
- •Мучные кондитерские изделия - ....
- •Чай и чайные напитки - ....
- •Кофе и кофейные напитки - ....
- •Пряности - ....
- •Приправы - ....
- •Спирт этиловый ректифицированный, водка - ....
- •Виноградные и плодовые вина - ....
- •Ликёроводочные изделия - ....
- •Соль - ....
- •Животные топлёные жиры - ....
- •Растительные масла - ....
- •Маргарин и переработанные жиры - ....
- •Молоко - ....
- •Кисломолочные товары - ....
- •Молочные консервы - ....
- •Мороженное - ....
- •Масло коровье - ....
- •Сыры - .....
- •Мясо убойных животных - ....
- •Мясо птицы и пернатой дичи - ....
- •Колбасные изделия - ....
- •Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия, копчёности - ....
- •Мясные консервы и пресервы - ....
- •Яйца - ....
- •Яичные товары - ....
- •Икра - ....
- •Свежая рыба - ....
- •Характеристика основных семейств промысловых рыб.
- •Море продукты - ....
- •Копчёная рыба - ....
- •Солёная рыба - ....
- •Табачные изделия - ....
Копчёная рыба - ....
Копчёная заключается в пропитании мяса рыбы ароматическими веществами, выделяющихся при не полном сгорании дерева. Для копчения рыбы используют след виды копчения: дымовое – копчение дымом, получаемое при сгорании лиственных пород деревьев, бездымное и смешанное. В зависимости от способа обработки рыбы различают горячий, полугорячий и холодный способы копчения. ГОРЯЧЕМУ КОПЧЕНИЮ подвергают в основном мороженную рыбу, реже свежую или охложденную. Коптят при t от 80 до 170С в течении нескольких часов. По способу разделки выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, филе-кусок, рулет. Осетровых рыб горячего копчения делят на первый и второй сорта. Первого сорта должна быть упитанной, хорошо прокопченной. Второго сорта – различной упитанности, консистенция мягкая, суховатая и слоистая. ПОЛУГОРЯЧЕГО копчения получ из солёной рыбы, салаки, мелких сельдей. Коптят при t 60-80 C. Поверхность рыбы становится золотистой, консистенция плотная. Для ХОЛОДНОГО копчения – использ рыбы различных семейств. Для получения продукции высокого качества использ жирную рыбу. Вначале разделывают, солят, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивают при t не выше 30С и копчения холодным дымом при t 18-28C в теч 3-5 суток. Подразделяют на два сорта. Первый – рыбы всех размеров, различ упитанности, с чистой, не влажной поверхностью. Второй – всех размеров, различной упитанности.
Рыбу горячего копчения упаковывают в в деревянные или картонные ящики. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения – до 2 месяцев и рыбу холодного копчения – не более 15 суток.
Солёная рыба - ....
Рыбу солят для удлинения сроков их хранения лососевых, сельдевых, скумбриевых. Солят рыбу при разных t- ах. В зависимости от этого посол может быть: теплый, охлажденный, холодный. При холодном посоле крупную жирную рыбу замораживают и солят в охлажденных помещениях. В зависимости от применяемых добавок различают следующие способы посола: простой (только солью), пряный посол (с добавлением сахара и пряностей), сладкий или специальный. В продажу соленая рыба поступает в след ассортименте: сельди соленые, пряного и маринованного посола, мелко сельдевые и анчоусовые, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия и прочая.
…….
Упаковывают в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг и ящики массой до 50 кг. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при t 0-5 до 15 суток.
Табачные изделия - ....