28. Икра - ....

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых, реже – из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины (А, В, С, D), минеральные вещества (1,2-1,9%). По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе и мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры.

ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ. От белуги, севрюги, калуги, осетра. Приготавливают зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную. Зернистая икра представляет собой целые икринки. Выпускают трёх сортов: высший – от одного вида рыбы, одного засола, средние и крупные; первый сорт – от одного вида рыбы и одного засола, не одинакового размера, более темные; второй – из разных видов рыб, одного засола, разного размера и цвета. Хранят при t -3-6C баночную – до 10 месяцев, бачоночную – до 8 мес. Зернистую пастеризованную выпускают первого и второго сорта. Икра из одного вида рыбы и одного засола, одинакового размера, одного цвета. Хранят пастеризованную до 12 мес при t -2-4C. Паюсную из любых видов осетровых. Для получения использ зерно со слабой оболочкой. Солят в теч 2-3 мин, нагревая тузлук перед пасолом, помещают в мешкии прессуют, перемешивают и упаковывают в бочки или банки. Подразделяют на высший, первый и вторые сорта. Икра высшего – темного цвета, однородная по всей массе. 1сорта – допускается не совсем однородная масса, засол менее равномерный. 2сорта – разных оттенков, консистенция неоднородная, засол неравномерный. Хранят при t от -10 до -12С. Ястычная. Получают из недозревшей или перезревшей икры. Хранят при t -4C в течении 6 мес.

На банки осертовых наносят: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, наименование предприятия, сорт, дату изготовления, срок годности, срок хранения и условия, номер мастера.

ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ. Вырабатывают из кеты, горбуши, нерки, сумы. По способу обработки выпускают только зернистую. Икра лососевых превосходит осетровых по содержанию белка и почти уступает по жирности. Зернистую получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. По качеству подразделяется на первые и вторые сорта. Хранят в течении 10 мес.

28. Свежая рыба - ....

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и она по вкусовым свойствам превосходит охлаждённую и мороженную. В продажу в живом виде поступают пресноводные рыбы (карп, карась, толстолобик) и озёрно-речные (осетр, стерлядь, лещ, форель). Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменение температуры воды. На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество определяется её размерами, упитанностью, состоянием поверхности и поведением в воде.

В магазине хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15С 1-2суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.