13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.

3.1 Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля — Южная Америка.

3.1.1 Картофель

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей — эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на по­верхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре­ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток.

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального коль­ца и сердцевины.

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров, 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистых веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В₂, PP.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов нахо­дится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля пе­реходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, сред­ний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Льво-вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

3.2 Корнеплоды

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельде­рей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе поч­ки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и ко­рень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеп­лода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древес­ной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подраз­деляют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные коль­ца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, дре­весные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших эле­ментов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном

лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.