41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упи­танности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо моло­дой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки Цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от-' ^личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цып­лят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяет­ся на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние ор­ганы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подраз­деляют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, от­ложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлет­ворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на ос­тывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше —8 °С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

Технологический процесс механической и гид­ромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов-промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Разморажива­ние ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промыш­ленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селе­зенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Технология приготовления горячих блюд и горячих закусок, которые классифицируют по способам тепло­вой кулинарной обработки: блюда и закуски из отварной, туше­ной, жареной, запеченной птицы, дичи и кролика.

Варят птицу в виде целых тушек, заправленных, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половины. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. После прекращения образования пены в бульон кладут соль, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. На 1 кг птицы для варки берут 2...2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек — 1... 1,5 ч, мелкую дичь — 20...30 мин, крупную — 40...50 мин. Готовность птицы проверяют проколом поварской иглой в мякоть окорочков: игла должна входить в мышечную ткань без особого сопротивления. Потери массы в результате варки составляют (%): кур — 28, цып­лят — 20, цыплят-бройлеров — 18, индеек — 25, гусей и уток — по 25, дичи — 25, кроликов — 25.

Готовых птицу вынимают из бульона на про­тивень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40...50 °С, их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хра­нят на мармите при 70...80 °С.

Подают отварных птицу с отварными и при­пущенными овощами, зеленым горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей. Поливают бульоном или соусом: белым, белым с яйцом, паровым, красным и его производными (гусей и уток), сметанным (кролика). Блюдо оформля­ет зеленью.

Некоторые виды птицы имеют специфические вкус и запах, соответствующий вкус и запах приобретают и бульоны, Которые используют для приготовления соусов и супов. В связи с ^тим для варки рекомендуется птицу группировать: куры, цыплята, индейки. Уток и гусей варят по отдельности.

Порционирование тушек птицы, подвергнутых тепловой кули­нарной обработке до готовности, требует определенных профес­сиональных навыков и связано с потерями некоторого количества готовой продукции. Конкретная величина потерь зависит от опы­та кулинара, в то же время в технологических инструкциях предус­мотрена норма потерь при порционировании птицы, дичи и кро­ликов в размере 3 %. Кроме того, при порционировании крупных тушек птицы и дичи рекомендуется вырубать спинную кость, практически не содержащую съедобного мяса, дополнительные отходы и потери при порционировании в этом случае для кур и цыплят-бройлеров составляют 6 %, для индеек, уток и гусей — 8 %. Цыплят паровых приготовляют припусканием. Обрабо­танные тушки цыплят разрубают на четыре части, складывают в широкую посуду в несколько слоев, добавляют куриный бульон, соль, белое сухое виноградное вино, лук, коренья петрушки и сельдерея, отвар грибов (шампиньонов или белых) и припускают под плотно закрытой крышкой 30 мин. Подают с овощным гар­ниром, в состав которого входят вареные грибы; цыплят полива­ют паровым соусом.

Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготовляют припусканием, как и цыплят паровых, с той лишь разницей, что при припускании котлет вместо вина добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При подаче котлету укла­дывают на гренок поджареного хлеба или выпеченного слоеного теста, вокруг котлеты укладывают овощной гарнир, котлету по­ливают паровым соусом, блюдо оформляют лимоном, вареными грибами, зеленью.

Утку, жаренную по-домашнему, приготовляют ^с квашеной капустой. Используют молодых жирных уток, при об­работке которых часть внутреннего жира срезают. Тушку обсУ' шивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем снаружи и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф, разогретый по 250 "С. В процессе жарки утку периодически поливают вытап­ливающимся жиром и соком. Внутренний жир мелко режут, жарят в жаровне с нашинкованным луком, закладывают в нее квашеную капусту (не отжимая от рассола и не промывая) и жарят на силь­ном огне под крышкой, добавляя в капусту жир и сок, вытопив­шийся из утки. Капусту периодически перемешивают. Жареную «тку разрезают на порции, складывают в жаровню поверх капусты и продолжают тушить под крышкой. Общая продолжительность приготовления блюда около 1 ч. Подают утку с капустой, а в ка­честве дополнительного гарнира — отварной картофель. Утку по-домашнему можно подавать и как горячую закуску, для этого жареную утку охлаждают до 40...50 °С, мясо с кожей нарезают тонкими ломтиками (без костей!), соединяют с тушеной капу­стой, приготовленной как описано выше, и прогревают до 90 °С. Утку, жаренную с яблоками, приготовляют обычно на несколько персон. Утку жарят, как описано выше, немного ох­лаждают и распиливают на части по числу участников обеда. На подогретое фарфоровое блюдо кладут гренки из поджаренного хлеба, на них помещают жареную утку, складывая из кусков це­лую тушку, обкладывают печеными яблоками. Для запекания используют яблоки сорта Антоновка. Одинаковые по величине средних размеров плоды моют, зачищают, специальной выемкой вырезают и удаляют семенную коробочку, в образовавшееся гнездо насыпают немного сахарного песка, укладывают на проти­вень так, чтобы яблоки не соприкасались между собой, подлива­ют горячую воду, сок и жир, вытопившиеся из утки, и запекают примерно 40 мин при 180...200 "С. Для получения окрашенной корочки яблоки смазывают сметаной.