43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Яйца, поступающие на предприятия общественного пита­ния, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (сред­няя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом не­смываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сорти­ровки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0-..-2 °С и относительной влажности воздуха 85 % — 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в сто­ловые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота ^в°здушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к сле­дующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от цен­тра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

На предприятиях общественного питания перед использова­нием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном рас­творе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отхо­дом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнуто­го тепловой кулинарной обработке, 40 г.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32...35 %, белок 53...55, скорлупа 12... 13 %. Суммарное содержание белка в яйце 12,7 %, в желтке 16,8, в белке 10,8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В желтке содержатся в основном фос-фопротеиды.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.) жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в «мешочек» — 4 5...5,5; вкрутую — 8... 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпус­кают яйцо и варят 3...3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», от­пускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчи­ны, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус то­матный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, раз­водят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистен­цию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюд­цах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеле­ным горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или соси­ски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продук­тами. Яичницу натуральную жарят на порционной сково­роде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжари­вают на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помеши­вая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет гус­теть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пи-Рожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (крон-шели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят также, как натураль­ный, но заворачивают в него фарш — овощной, грибной, мяс­ной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек про­гревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы об­жаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соу­се красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но до­бавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.

ТВОРОГ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также ис­пользуют его при изготовлении некоторых мучных блюд: варе­ников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесооб­разно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного го­товить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого пре­вышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержани­ем в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок творога представлен казеинами, содержащи­ми некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник каль­ция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота — это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уни­кальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казе­нное, находящихся в нативном состоянии, переваримость мак­симальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их фермен­тами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки При изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с ос­тальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

При нагревании жирного творога плотность его резко умень­шается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, со­держащийся в твороге жир плавится и масса приобретает теку­честь.

Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загу­стители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.

Массу для творожных пудингов готовят двумя спосо­бами.

При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, вани­лин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пе­ну яичные белки. При втором способе творожную массу смешива­ют с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растер­тые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в сма­занные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.

Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, ва­реньем или соусом (молочным).

Массу для творожных запеканок готовят так же, как Для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добав­ляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажден­ную манную крупу.

Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3...4 см, смазывают сметаной и запекают в жа­рочном шкафу.

Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.

Для приготовления сырников в протертый творог добавля­ют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сково­роде с жиром.

Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.

Готовят сырники и с добавлением протертых припущенных овощей.

Приготовление творожной массы на предприятиях обще­ственного питания запрещено санитарными правилами.

Можно использовать творожную массу промышленной выра­ботки и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т. д. (сладкую), а соленую массу — с зеленым луком.