5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, усвояемость, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребно­стям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18...59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАмн

В соответствии с принципами рационального питания в су­точном рационе необходимо поддерживать определенное соот­ношение основных пищевых веществ. Если энергетическую цен­ность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, угле­водов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энер­гетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жи­ра — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотноше­нии является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1... 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низ­шие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, заня­тым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10... 15 % меньше, чем для мужчин.

Биологическая ценность белков — важный крите­рий качества продукции общественного питания. В приведен­ных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. со­держат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза бел­ка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из вось­ми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, попределяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов.

Усвояемость. Определяется коэфициентом усвояемости, кот показывает какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, качества и количества пищевых веществ и от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков-84,5%, жиров-94%, углеводов-95,6.

В зависимости от характера выполняемой работы человек в сутки необходимо употреблять 3000-4500ккал.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, а для детей младшего возраста 1:1:3.