1.4 Практическая часть: Исследование свойств белка. Аминокислотный состав.

1.4.1 Лабораторная работа №1 "Агрегация белка"

Сущность метода. Белки являются гидрофильными коллоидами. Реакции осаждения белков из раствора основаны на разрушении сольватной оболочки и нейтрализации электрического заряда коллоидных частиц белка. В зависимости от осадителя реакции осаждения разделяют на обратимые и необратимые.

Обратимые реакции осаждения – белки не подвергаются глубоким изменениям, и получаемые осадки могут быть растворены в первоначальном растворителе. К обратимым реакциям осаждения относятся реакции высаливания белков, осаждения их спиртом или ацетоном при непродолжительном действии.

Необратимые реакции осаждения – приводят к глубоким изменениям структуры белка, образованиям комплексов с реагентами и частичной деструкции. Осадки не могут быть растворены в первоначальном растворителе. К необратимым реакциям относятся взаимодействия белков с солями тяжелых металлов, с концентрированными минеральными кислотами.

В качестве исследуемого белка используются водные растворы: яичного белка (1:4), желатина(1:4). казеина(1:6), а в качестве реагентов – принятые в пищевой промышленности вещества.

Опыт 1. Осаждение белков солями

Реактивы:

Насыщенные растворы следующих солей:

1. Хлорид натрия;

2. Сульфат аммония;

3. Гидрокарбонат натрия;

4 Хлорид аммония.

Оборудование:

Пробирки

Порядок выполнения работы

В четыре пробирки, содержащих по 1 мг раствора белка, наливают по 1мл насыщенного раствора одного из электролитов. Пробирки встряхивают, оставляют в штативе на 1-2 мин Наблюдаемые результаты записывают. Разбавляют двойным – тройным количеством воды, встряхивают. Дайте объяснение наблюдаемым изменением.

Опыт 2. Осаждение белков кислотами

Реактивы:

Концентрированные кислоты:

1. Соляная;

2 Уксусная;

3. Муравьиная.

Оборудование:

Пробирки

Порядок выполнения работы

В три пробирки наливают 1мл раствора белка. Осторожно добавляют в одну пробирку концентрированной соляной кислоты, так, чтобы; кислота не смешивалась с белком.

В месте соприкосновения двух жидкостей образуется белый хлопьевидный осадок. Повторите этот опыт с концентрированной уксусной и муравьиной кислотами. Сделайте вывод об отношении белка к концентрированным кислотам. Долейте в пробирку воду и встряхните.

Что наблюдаете? Дайте объяснение.

Опыт 3. Осаждение белков спиртом

Реактивы:

Этиловый спирт, 96%-ный

Оборудование:

Пробирки

Порядок выполнения работы

В пробирку наливают 1мл раствора белка и добавляют 2 мл этилового спирта. Что наблюдаете? Растворяется ли осадок в воде? Какой вид агрегации наблюдается? Объясните.

Опыт 4. Нагревание раствора белка

Реактивы:

Раствор белка

Оборудование:

1. Пробирки,

2. Спиртовка.

Порядок выполнения работы

Небольшое количество раствора белка нагревают до кипения и наблюдают помутнение жидкости. Что это объясняет?

Разбавьте раствор водой. Растворится ли осадок или нет, почему? Объясните наблюдение.

Подведите итог исследованиям.

Лабораторная работа №2 "Исследование аминокислотного состава белка"

Сущность метода. Исследование позволяет определить наличие или отсутствие в исследуемом белке определенных аминокислот и группировок, характерных для белков. Тестом служат так называемые "цветные реакции".

Опыт 1. Тест на пептидные группы (биуретовая реакция)

Реактивы:

1. Гидроксид натрия, 10%-ный раствор;

2. Сульфат меди, 1%-ный раствор

Оборудование:

Пробирки