Практическая работа №3

Тема: Культура употребления вин и напитков.

Цели: Образовательная: - изучить этикетные правила по употреблению алкогольных напитков.

Развивающая – подготовиться к исполнению роли сомелье на предприятии питания.

Воспитывающая – владеть принципами ведения беседы, этики обслуживания потребителей.

Средства обучения: инструктивный материал, проспекты.

Проверка готовности к работе:

1. Что такое аперитив?

2. При какой температуре подают красные вина?

3. При какой температуре подают белые вина?

4. Чем обусловлена игривость вина?

5. Какие вина подают с использованием приема деконтиций?

Самостоятельная работа

Задание №1

Изучить меру ответственность за реализацию алкогольных напитков. (Приложение №1)

Задание №2

Изучить особенности при подаче напитков (Приложение №2).

Задание №3

Изучить основные правила несочитаемости напитков с блюдами. (Приложение №3).

Задание №4

Изучит правила проведения и виды дегустации вин. (Приложение №4)

Задание №5

Подберите вино-водочные изделия к блюдам:

Вариант №1 Вариант №2

- икра зернистая; - Салат «Летний»;

- ассорти мясное; - кура заливная;

- суп – пюре; - осетрина в кляре;

- котлеты Пожарские; - фруктовое ассорти;

- мороженое; - шоколад;

- кофе по-восточному - чай с сахаром;

- апельсины. - торт.

Задание №6

Определите сочетаемость вино-водочных изделий с предложенными блюдами:

Вариант №1 Вариант №2

- Осетрина отварная; - Семга с лимоном;

- Ветчина; - Салат «Острый»;

- Кура отварная под майонезом; - Салат из помидоров;

- Кокиль из форели; - Солянка мясная;

- Цыплята табака; - Антрекот;

- Шашлык из баранины; - Запеканка картофельная;

- Суфле с молоком; - Пудинг;

- Салат фруктовый; - Мороженое;

- Кофе черный; - Кофе по-варшавски;

- Пирожное; - Ростегай с палтусом;

- Виноград. - Киви.

Вино – водочные изделия:

Водка, вино белое сухое, шампанское Горькая настойка, вино крас-

сухое, десертное вино, бальзам, ное, портвейн, коньяк, вино

вода минеральная, вино мадера. рислинг, вода минеральная,

мартини.

Задание №7.

Рассчитайте количество вино-водочных изделий на банкет:

1 вариант - банкет-фуршет на 45 человек ( ассортимент вино-водочных изделий по выбору студента);

2 вариант -банкет с частичной формой обслуживания на 30 человек (ассортимент вино-водочных изделий по выбору студента);

Подведение итогов.

Оценка за практическую работу ставиться после проверки выполненного задания.

Домашняя работа.

Повторить тему: культура поведения за столом.

Приложение №1

Ответственность за реализацию алкогольных напитков.

Администрация и персонал должны ответственно и профессионально подходить к продаже алкоголя.

При продаже спиртных напитков следует соблюдать следующие правила.

• Не подавать алкоголь несовершеннолетним;

• Не пускать в заведение пьяных, а также лиц, нарушающих общественный порядок;

• Не подавать спиртное лицам в состоянии алкогольного опьянения;

• Не поощрять чрезмерного распития напитков.

Признаки алкогольного опьянения:

• заметная перемена в поведении;

• невнятность или ошибки в речи;

• неуклюжесть, опрокидывание предметов, неловкость в обращении со сдачей;

• потеря координации движений;

• неадекватность или замедленная реакция;

• запах алкоголя.

Неловкость движения – зачастую признак перехода к серьезной степени опьянения.

Для того чтобы предотвратить опьянение гостей, следует:

• провести тренинг персонала по правилам продажи спиртных напитков;

• избегать продаж алкоголя клиентам в состоянии опьянения;

• реализовать слабоалкогольную и безалкогольную продукцию;

• предлагать подвыпившим гостям какие-нибудь блюда (пища замедляет процесс опьянения);

Если гость все-таки достиг состояния опьянения, то необходимо предложить вызвать такси или попросить его спутников доставить его домой.

Приложение №2

1.Клубный способ обслуживания –применяют в коктейль- барах и залах для отдыха класса «люкс». Это обслуживание по высшему разряду, требует особого внимания к деталям, На стол перед каждым гостем кладут салфетку, логотипом обращенные к посетителю. На них ставят стаканы или рюмки с напитками. Коктейли подают, предварительно налив в стакан базовый ингредиент. Наполнители коктейлей подают в маленьких бутылках и ставят справа от стакана, чтобы посетители сами могли добавить нужное количество наполнителя. На стол ставят орешки или сухарики, уже включенные в счет без дополнительной платы.

2.Подача пива- в маленьких и больших бутылках.

Техника подачи к столу маленьких пивных бутылок:

-принесите на подносе охлажденный пивной бокал и открытую бутылочку пива;

-держите поднос позади гостя на уровне его головы;

-возьмите бокал за основание и поставьте на стол справа от гостя;

-правой рукой возьмите бутылку, держа ее этикеткой к посетителю;

-наливайте медленно в бокал, чтобы образовалась пенная шапка;

-налейте бокал до краев, шапка пены должна быть правильной округлой формы.

Большие пивные бутылки:

-не переносите большие пивные бутылки на подносе;

-бокалы принесите на подносе и расставьте каждому гостю, подойдя справа от него;

-затем принесите открытые бутылки с пивом;

-правой рукой возьмите бутылку, держа ее этикеткой к посетителю;

-наливайте пиво медленно в бокал, чтобы образовалась пенная шапка;

-налейте бокал до краев, шапка пены должна быть правильной округлой формы;

-по возможности не оставляйте большие бутылки из-под пива на столе.

Приложение №3

К самым распространенным врагам вина относятся:

* табачный дым;

* пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина;

* уксус;

* кислота цитрусовых плодов;

* жирные сорта рыбы, которые придают вину неприятный металлический привкус;

* ваниль, кофе, корица – они тяжелые спутники для вина;

* блюда, приправленные карри, а также мятой.

Необходимо запомнить следующие правила:

• никогда не подавайте красное вино – к рыбным консервам и шоколаду;

• никогда не подавайте полусладкое вино – к острому соусу на уксусной основе;

• никогда не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Вино, поданное некстати, не к «своему» блюду, или неправильной температуры, теряет свои достоинства.

Приложение №4

При дегустации вина оценивают по органолептическим показателям:

цвет, прозрачность, аромат, букет и вкусовые достоинства

свет должен соответствовать типу и возрасту. Белые вина обладают большим разнообразием тонов и оттенков (соломенный, янтарный и др.). Красные вина имеют разные виды оттенков, так как характеризуются разным содержанием красящих веществ: гранатово-красный, кроваво-красный, вишнево-красный. В красном цвете старых вин появляются коричневые тона, и вино получает гранатовый, кирпично-красный или рыжеватый оттенок.

Прозрачность – это внешнее состояние вина, влияющее на товарный вид продукции. Обычно применяется термин кристально- прозрачное, с блеском, искристое и др.

Аромат – основан на сравнении аромата с другими ароматами пахучих веществ. Различают аромат плодовый, медовый, сортовой (аромат сорта винограда), ягодный, аромат вишневой косточки, земли, сыромятной кожи.

Букет характеризуется:

по сложению (изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый, разложенный, неприятный);

интенсивности (яркий, умеренный, слабый);

по особым нотам – оттенкам (хорошо, средне или слабо выражен);

послевкусию (приятное, неприятное, нейтральное).

Букет не выражен в молодых винах, он обычно появляется только на втором году выдержки. Для обозначения характера букета существует ряд терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина и много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.

Вкус характеризует спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость (наличие дубильных веществ) и экстрактивность. Для характеристики вкуса определяется гармоничность, мягкость, букет.

Оценка вина производится в следующей последовательности:

Внешний вид –исследуют прозрачность, окраску, цвет, осадок, текучесть.

Прозрачность вина определяют, помещая бокал между источником света и глазом, но не одной линии, т.к. этот показатель основывается не на прохождении лучей через вино, а на их отражении с взвешенными частицами.

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют визуально.

Текучесть изучают переливанием или вращением вина в бокале.

Окраску и цвет определяют при естественном освещении на белом фоне. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, т.к. окраску определяют по цвету отраженных лучей.

Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делают 2 – 3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Свободный объем бокала наполняется душистыми парами вина. Приподняв бокал к носу, интенсивным порывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления, особенно в винах из ароматных сортов винограда (муската и др.).

Вкус –небольшое количество вина (6-7 мл) берут в рот, фиксируют вкусовые особенности кончиком и краями языка. После дегустации небольшое количество вина проглатывается или сплевывается в специальную посуду в зависимости от принятых правил дегустации и количества образцов.

Виды дегустации.

Производственная дегустация- производиться для оценки виноматериала, при подготовке новых марок вин;

Экспертная, или арбитражная, дегустация проводиться для определения подлинности происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации;

Научная дегустация проводиться при экспериментальных работах с вином;

Учебная дегустация проводиться для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации;

Медицинская дегустация проводиться с целью изыскания путей для использования профилактических свойств виноградных вин;

Коммерческая дегустация оценивает товарные качества вина, проходит в открытых аудиториях;

Потребительская дегустация проводиться для гостей винохранилища, которые выбирают, а после дегустации покупают понравившееся вино.