2. Характеристика основных производственных помещений центра «Торговый комплекс бгэу»

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В «Торговом комплексе БГЭУ» функционирует 5 цехов.

Они подразделяются на заготовочные (мясорыбный цех), доготовочные (горячий цех и холодный цех), специализированные (кондитерский цех) и посудомоечная.

2.1 Особенности работы мясорыбного цеха

Мясорыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяют отдельно инструмент, тару, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Доски меняются один раз в год.

На линии обработки установлены ванны для промывания мяса, рыбы, кур, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубки МИМ-600 (для мяса) и МИМ-300 (для рыбы), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе установлен холодильные шкафы для хранения и охлаждения полуфабрикатов, фаршемешалка, сухаромолка, электропила, электронные весы.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.

Общее руководство осуществляет заведующий производством, также назначен бригадир (повар V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу.

На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов отрасли и предприятия, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям организации труда не превышает 23°С, установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70 %.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с количеством посадочных мест, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик.

В горячем цехе для приготовления первых блюд организовано суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь, оборудование установлено у стены и по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусмотрено устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.