2.4 Организация работы кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Кондитерский цех на данном предприятии полностью оснащён современным оборудованием и готов к полной загрузке производственных мощностей [Приложение Ж]. Так процесс приготовления осуществляется с помощью следующего оборудования: холодильные шкафы среднетемпературные, мукопросеиватель «Каскад», тестомесильная машина, печи, расстоечные шкафы, машина тестораскаточная, тестоделитель. Кроме того используются доступный инвентарь: доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, ложки для перемешивания, сито, контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки, тазы алюминиевые 10-15 л.

Кондитерский цех центра «Торговый комплекс БГЭУ» выпускает богатый ассортимент продукции: булочки, пирожки, сосиски в тесте, смажни, ватрушки – и это не полный перечень кондитерских изделий, который поступает на прилавки. Стоит отметить, что кондитерский цех обслуживает 20 точек в городе Минске, каждый день реализуется 5000 единиц продукции.

В данном цехе трудятся кондитеры 3, 4 и 5 разрядов, всего в штате 7 человек, которые ежедневно, кроме воскресенья, производят кондитерские изделия 7 часов в день.

Данный цех долго и продуктивно сотрудничает со многими поставщиками: Маргариновый завод, Городской молочный завод № 1, Хлебозавод №4.

2.5 Организация работы моечного отделения

На данном предприятии как и на всех подобных моечное отделение расположено рядом с горячим цехом. В помещении моечной используют подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тару для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды [Приложение З].

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах.

Процесс мойки состоит из этапов:

• посуду очищают от остатков пищи. Для этого устанавливается контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой, в него помещают мусорный мешок;

• смывают щетками в ванной или душе остатки пищи;

• помещают на кассеты (посуду, стаканы и приборы отдельно);

• загружают в машину и включают.

Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, затем промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте.

В моечном отделении расположено следующее оборудование:

• стол с отверстием для отходов;

• стол, с бортом;

• посудомоечная машина, колпаковая, кассеты 500х500/540х540 мм. фильтры, цикл 60-120 с, пр-ность 1080;

• умягчитель воды на 12 л;

• зонт вытяжной пристенный;

• мойка,2 секции

• стеллаж,4 полки.