- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Асортимент і показники якості
Хлібні вироби. Всі хлібні вироби поділяють на види, типи, підтипи, групи, сорти.
Вид хлібних виробів визначається видом (або сумішшю видів) борошна, із якого вони виготовлені. Розрізняють хліб пшеничний, житній, житньо-пшеничний (або пшенично-житній).
Тип хліба розрізняється в межах виду і визначається сортом борошна, використаного для приготування хліба. Хліб, виготовлений із борошна різних сортів, відрізняється за вмістом крохмалю, цукрів, пентозанів, вітамінів, зольних елементів, за кількістю і властивостями білків та інших речовин, має певні органолептичні властивості.
Підтипи хліба визначаються в межах виду і типу – рецептурою. Розрізняють хліб простий, виготовлений тільки із борошна, води, солі, дріжджів або закваски і покращений, у рецептуру якого входять продукти, що покращують смак, харчову чи дієтичну цінність хліба.
Сорт хліба розрізняється в межах підтипу і визначається способом його випічки (формовий, подовий), формою хліба (булка, батон), способом реалізації (штучний, ваговий).
До хліба належать вироби із всіх сортів житнього і пшеничного борошна, приготовлених за простою або покращеною рецептурою масою більше 500 г. Булочні вироби - штучні вироби різної форми, випечені із пшеничного тіста відповідно до прийнятої рецептури масою 500 г і менше.
Методика проведення роботи
Партією хліба вважаються вироби одного найменування, що відпущені покупцю (торговельному підприємству) по одній товаротранспортній накладній.
Середньою пробою називають частину партії хліба, що відібрана по правилах і зовнішніх прикметах, яка і характеризує усю партію.
Відповідність партії хліба вимогам стандарту або технічним умовам по зовнішніх прикметах (форма, поверхня, колір) і масі контролюється шляхом огляду всього хліба на 2...3 лотках кожного стелажу, а при зберіганні хліба на полицях - 10% виробів від кожної полиці. Масу визначають не менше як у 10 виробів.
Середню пробу відбирають від кожних 10 лотків або 10 ящиків у таких кількостях: при масі окремого виробу від 1 до 3 кг-0,2% всієї партії, але не менше 5 шт.; при масі виробу менше 1 кг - 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт.
Органолептичні дослідження хліба
Відібрану середню пробу оглядають всю цілком і встановлюють форму хліба, забарвлення й стан кірок. Потім беруть із середньої проби п’ять виробів, розрізають і визначають у кожному зразку запах, смак, стан м’якушки, пористість, еластичність, свіжість, хруст, товщину кірок.
Форма. Її встановлюють шляхом зовнішнього огляду виробу. При цьому фіксують такі дефекти скоринки: забруднення, шорсткість, великі тріщини шириною більше 1 см, що проходять через всю поверхню скоринки, великі надриви, бліде або занадто темне забарвлення, підсмаженість і т.п.. Великими надривами вважаються такі, що охоплюють всю довжину однієї сторони формового хліба або понад половини округлості подового (ширина надривів для формового хліба більше 1 см і для подового - більше 2 см).
Стан скорини і м’якушки. Хліб розрізають навпіл гострим ножем, вимірюють товщину скорини у трьох місцях і виводять середнє значення, що не повинне перевищувати 3 мм. Потім перевіряють наявність такого істотного дефекту, як відставання скорини від м’якушки.
При оцінці якості м’якушки звертають увагу на рівномірність, розташування й будову пор (тонкостінність), наявність (відсутність) порожнеч, грудочок борошна, солі й «мочки», сторонніх включень, - щільного безпористого шару, розташованого, як правило, біля нижньої скорини. Установлюють також консистенцію (липкість, вологість) і еластичність м’якушки, злегка надавлюючи на неї пальцем.
У м’якушці ямка, що утворилася при натисканні пальцем, швидко зникає, і форма виробу відновлюється. Для визначення крихточки шматочки м’якушки скачують у кульки. М’якушка
свіжого хліба є пластичною, легко скачується в безпористу кульку, а м’якушка черствого - кришиться, розсипається. Оглядаючи скорину і розріз хліба, встановлюють наявність (відсутність) хвороб, головним чином заплесневілості, картопляної хвороби й колоній, інших мікроорганізмів. Картопляну хворобу визначають за наявності темно-коричневих, грязно-бурих, слизуватих плям у м’якушці й специфічному неприємному запаху. Такий хліб непридатний до вживання.
Свіжість хліба. Свіжий хліб еластичний на дотик, не кришиться, має властивий аромат і смак. Черствий - твердий, крихкий, важко прожовується, аромат і присмак специфічний, невиражений.
Колір, смак і запах. Колір м’якушки хліба повинен відповідати кольору й сорту борошна, з якого він приготовлений. При оцінці запаху вказують на наявність або відсутність затхлих й інших сторонніх запахів, не властивих нормальному свіжому хлібу, а при оцінці смаку звертають увагу на наявність зайвого кислого, прісного й солоного, гіркуватого або іншого стороннього смаку. При розжовуванні встановлюють також відсутність хрусту на зубах.
Пористість. Під пористістю розуміють співвідношення об’єму пор м’якуша до загального об’єму хлібного м’якуша, що виражається у відсотках. Пористість м’якуша хліба й хлібобулочних виробів масою не менше 200 г визначають за методом Зав’ялова з використанням приладу Журавльова.
З середини виробу вирізають шматок, завширшки не менше 7-8 см. З м’якушки шматка в місці, найбільш типовому для пористості, на відстані не менше 1 см від скорини роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра перед цим змащують рослинною олією. Циліндр вводять круговими рухами в м’якуш.
Циліндр, заповнений м’якушем, викладають на лоток так, щоб ободок його щільно входив у прорізь, що є на лотку, потім м'якуш виштовхують з циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см й зрізають його по краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають по краю циліндра. Об’єм вирізаного циліндру хлібного м’якуша розраховують за формулою:
де d2- внутрішній діаметр циліндру, см;
H - довжина циліндру хлібного м’якушу, см.
При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізі 3,8 см об'єм циліндра м’якуша дорівнює 27 см3.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричних виїмки, житнього хліба - чотири виїмки об’ємом 27 см3 кожна. У штучних виробах, де з одного шматка не можна отримати три – чотири виїмки, роблять їх з двох шматків чи двох виробів. Приготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.
Пористість Х (%) розраховують за формулою:
де V – загальний об’єм виїмок хліба, см3;
М – вага виїмок, г;
п - щільність безпористої маси м’якуша.
Щільність безпористої маси (у г/см3) для хліба житнього, житьо-пшеничного і пшеничного з обойного борошна приймають як таку, що дорівнює 1,21, житнього заварного - 1,27, пшеничного першого сорту — 1,31, другого сорту - 1,26. Пористість вираховують з точністю до 1,0%. Частки до 0,5% включно відкидають, більше 0,5% порівнюють до одиниці.
Для прискорення визначення пористості користуються також попередньо розрахованими таблицями (дод. Д).