- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
Кондитерські вироби виготовляють із різної сировини. Вони містять значну частку цукру, мають приємний смак, аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Кондитерські вироби залежно від сировини і способів виробництва поділяють на такі групи:
• Фруктово-ягідні - мармелад, пастильні вироби (вироби кондитерських фабрик), а також варення, джем, повидло, желе плодово-ягідне, цукати (продукція плодоконсервних підприємств).
• Карамельні вироби - карамель льодяникова, карамель з начинкою, карамель-соломка. Карамельну масу отримують шляхом уварювання сахаропаточного сиропу до вологості 3% з додаванням харчових кислот, ароматичних есенцій і барвників. Начинки готують із фруктово-ягідного пюре, підварок, какао-порошку, ядер горіхів, молока тощо.
• Шоколад, какао-порошок. Залежно від способу випуску шоколад буває: плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом та способом обробки шоколадної маси - звичайним та десертним.
Десертні сорти шоколаду відрізняються від звичайних більш тонким подрібненням часток і, зазвичай, більшим вмістом какао-маси (більше 45%). Шоколад має ніжну структуру, тонкий гірковатий смак і аромат та більш темне забарвлення.
Какао-порошок отримують шляхом тонкого подрібнення жмиху продукту, що остається після часткового віджиму какао-масла із обжарених і розтертих бобів какао. За способом обробки какао-порошок може бути двох видів: непрепарований і препарований - додатково оброблений вуглекислими лугами, в результаті чого при його заварюванні покращується смак напою, в ньому довше не утворюється осад.
• Цукерки - вироби, здебільшого, м'якої консистенції, виготовлені на цукровій основі (60% і більше), з різними наповнювачами.
Залежно від способу виготовлення й оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі.
За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси і двох або більше цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів.
За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки незагорнуті, загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.
Халва. Кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Залежно від використаних в рецептурі олійних ядер халву поділяють на кунжутну (тахінну), арахісову, оріхову, соняшникову і комбіновану. В кожний вид халви може бути введено відповідно до рецептури какао-продукти, горіхи, ізюм, цукати, інші добавки.
Халву випускають неглазуровану та глазуровану шоколадом (у вигляді брикетів).
Східні солодощі виготовляють із застосуванням значної кількості горіхів, олійніих ядер, різних прянощів, меду, ізюму. За видом сировини і способом виробництва східні солодощі поділяють на три групи: типу карамелі, типу м'яких цукерок, борошняні солодощі.
Борошняні кондитерські вироби виготовляють із борошна з додаванням, молока, жиру, яєць, інших продуктів. Залежно від рецептури і способу виробництва їх поділяють на групи: печиво, пряники, крекери, вафлі, тістечка, торти.
Печиво випускають таких видів: затяжне - із пружного й еластичного тіста з помірною кількістю цукру (до 20%) і жиру (до 8%); цукрове - із пластичного тіста, що легко рветься і характеризується підвищеним вмістом цукру, жиру; здобне поділяють на пісочне-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків; крекери за зовнішнім виглядом нагадують печиво затяжне. Має хрустку і ламку консистенцію, специфічний смак і аромат. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів - особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.
Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекери поділяють на три групи: крекер І групи готують з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому; крекер II групи готують з пшеничного борошна вищого сорту на маслі вершковому з додаванням сиру і горіхів; крекер III групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах.
Пряники з врахуванням способу приготування розрізняють: сирцеві, які виробляють з борошна вищого сорту без начинок, а також з суміші пшеничного борошна І сорту і житнього сіяного; заварні глазуровані і неглазуровані виробляють з борошна вищого сорту. З борошна І сорту виробляють пряники з глазурованою поверхнею.
• Вафлі. Залежно від рецептури виробляють з начинкою і без начинки.
Широке розповсюдження отримали кондитерські вироби спеціального призначення:
- вироби для дітей виготовляють із високоякісної натуральної сировини. Вони не містять консервантів, спирту, штучних ароматизаторів і барвників;
- дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеним обміном речовин або з профілактичною метою. Відрізняються від звичайних тим, що із їх рецептури виключені (або обмежені) деякі харчові речовини (або навпаки введені в збільшеній кількості). Вироби з сорбітом, ксилітом, сахарином замість цукру; до дієтичних виробів належать вироби з морською капустою, пектином, кукурудзяною олією.
- вітамінізовані вироби - звичайні кондитерські вироби додатково збагачені синтетичними або штучними вітамінними препаратами.