- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Методика проведення роботи
Риба жива, охолоджена, морожена (у т.ч. філе), солена, пряна, маринована, копчена.
Партією вважають кількість продукції одного найменування, способу обробки та сорту, одного підприємства-виробника, не більше п'яти найближчих дат виробки та оформлені одним документом, засвідчуючим якість.
Партія живої риби повинна складатись із риби одного найменування, а морської риби - одного або двох найменувань однієї довжини або маси, розміщеної в одну одиницю транспортного засобу (цистерна, контейнер, чан).
Об'єм партії не повинен перевищувати вантажопідйомність одного залізничного вагона.
Партія живої риби, яка підлягає вивозу за межі області, краю, автономної республіки, повинна супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом.
Для партії, яка складається з декількох дат вилову в документі, що засвідчує якість повинно бути вказано кількість транспортної тари з продукцією по кожній даті.
Для контролю якості живої риби і сирцю з різних місць партії без сортування відбирають до 3% її маси.
Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної з відібраних одиниць транспортної тари з продукцією, звертають увагу на відповідність упакування та маркування вимогам нормативної документації.
Для органолептичної оцінки якості продуктів з вибірки огляду піддають 3...5 кг продукту або 3...5 одиниць споживчої тари, а для мороженої продукції у вигляді блоків - 1...2 блоки.
Якщо маса 1 екземпляра риби понад 2 кг, огляду піддають не більше 3 екземплярів продукції.
Рибні консерви. Партією консервів називають певну кількість однорідної продукції, призначеної для приймання, здавання, зберігання, транспортування, оцінки якості.
Однорідною партією вважають консерви одного найменування, сорту (для консервів, які поділяють на сорти) в упаковці одного виду
1 розміру, однієї дати і зміни виготовлення, одного підприємства.
Вибірка - це певна кількість консервів, які відбирають за один захід від кожної одиниці упаковки (ящиків).
Вихідним зразком вважають сукупність окремих виїмок, відібраних від однієї партії.
Середній зразок - це частина вихідного зразка, виділена для проведення лабораторних випробувань.
Для складання вихідного зразка рибних консервів відбирають таку кількість одиниць упаковок: 3%, але не менше ніж 5 одиниць, при кількості одиниць упаковок до 500; 2% при кількості одиниць упаковок більше ніж 500. Одиниць і упаковок відбирають з різних місць партії. Від кожної відібраної та розкритої одиниці упаковки проводять вибірку. При фасуванні консервів масою нетто до 1000 г-10 одиниць фасовки; від 1000 до 3000 г - 5; від 3000 г і більше -2 одиниці фасовки.
Для отримання вихідного зразка вибірки окремих одиниць фасовки об'єднують і перемішують.
Для складання середнього зразка рибних консервів від вихідного зразка відбирають певну кількість одиниць фасовки: