- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Методика проведення роботи
При прийманні м'яса птиці перевіряють якість кожної партії. Під партією розуміють будь-яку кількість м'яса птиці одного виду і категорії, однієї дати забою, виробленого на одному підприємстві, оформленого одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.
Від партії відбирають не менше 5 % ящиків. З моменту відбору до початку дослідження зразки зберігають при температурі від 0 до 2° С не більше доби.
Із ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів.
Маса остиглої напівпатраної тушки 1 і 2 категорії повинна становити не менше, г: курчат - 400-480; бройлерів-курчат - 640; каченят - 1040; гусенят - 1580; індичат - 1620; молодих цесарок-480.
Допускається випускати тушки курчат масою в напівпотрошеному стані від 400 до 480 г, які за вгодованістю й обробкою відповідають вимогам стандарту, в кількості, що не перевищує 15% від загальної кількості тушок у партії.
За вгодованістю та якістю обробки бита птиця усіх видів повинна відповідати вимогам першої чи другої категорії (дод. У).
Тушки старих півнів із шпорами завдовжки 15 мм, незалежно вгодованості, відносять до другої категорії. Тушки птиці усіх видів, які не відповідають за вгодованістю вимогам другої категорії, відносять до худих; їх направляють тільки на промислову переробку.
Тушки битої птиці повинні бути добре знекровленими, чистими, без залишків пуху і колодочок, волосоподібного пір'я, воску, саден, подряпин, плям, синців, розривів, решток кишечнику і клоаки. У напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від крові та корму, ніжки - від забруднень, вапнякових наростів і мозолів. Патрані тушки повинні бути ретельно вимиті з боку внутрішньої порожнини та з поверхні, шкіра шиї заправлена під крило. Доброякісність м'яса птиці визначають при кімнатній температурі за зовнішнім виглядом, станом і консистенцією м'язової тканини, якістю жиру (кольором, запахом і смаком), а також бульйону.
При розходженні результатів перевірки із даними довідки про «кість та ветеринарного посвідчення вся партія підлягає розсортуванню.
До реалізації не допускаються тушки птиці несвіжі та сумнівної свіжості, непатрані і ті, що не відповідають за вгодованістю й обробкою вимогам стандарту, а також двічі заморожені.
Органолептичні дослідження м’яса птиці
Органолептична оцінка якості проводиться за зовнішнім виглядом і кольором (дзьоба, ротової порожнини, очного яблука, шкіри, підшкірної та внутрішньої жирової тканини), станом м'яз на розрізі (вологість, липкість, колір), консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону (табл. 10).
Визначення зовнішнього вигляду і кольору дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірної і внутрішньої жирової тканини проводять шляхом зовнішнього огляду.
Стан грудних і тазостегнових м’язів досліджують після поперечною розрізання м'язових волокон. Для визначення вологості м’язів прикладають фільтрувальний папір до поверхні м'язового розрізу на 2 с. Стискаючи пальцями поверхню м'язового зрізу, визначають липкість м'язів, а колір м'язів - візуально при денному розсіяному світлі.
Консистенцію досліджують на поверхні тушки птиці в області грудних і тазостегнових м'язів легким надавлюванням пучкою пальця. Слідкують за вирівнюванням ямки, що утворилась при надавлюванні.
Таблиця 10