- •Загальні відомості з визначення якості товарів
- •Середній зразок і його підготовка
- •Методи дослідження якості товарів
- •Органолептичні методи визначення показників якості
- •Балова шкала оцінки органолептичних показників сиру сичугового твердого, гост 7616-85
- •Шкала загальної балової оцінки органолептичних показників сиру сичавого твердого, гост 7616-85
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників кондитерських виробів
- •Шкала балової оцінки і вагомості окремих органолептичних показників хліба пшеничного формового
- •Вимірювальні методи визначення показників якості
- •Правила роботи з мікроскопом
- •Лабораторна робота № 1
- •Характеристика стандарту
- •Лабораторна робота № 2
- •Борошно
- •Асортимент основних видів борошна
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження борошна
- •Крупи Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Асортимент крупів
- •Органолептичне дослідження крупи
- •Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження хліба
- •Макаронні вироби Асортимент і показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження макаронних виробів
- •Лабораторна робота № з
- •Плоди Асортимент і показники якості
- •Овочі Асортимент і показники якості
- •Загальна методика проведення роботи
- •Визначення якості плодів
- •Визначення якості картоплі
- •Лабораторна робота № 4
- •Крохмаль Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження крохмалю
- •Визначення вмісту вкраплень
- •Цукор Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження
- •Кондитерські вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
- •Лабораторна робота № 5
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження чаю
- •Пиво Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження пива
- •Балова оцінка якості пива
- •Вода мінеральна Асортимент, показники якості
- •Лабораторна робота № 6
- •Оцінка якості олії (тваринного жиру, маргарину)
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження олії
- •Визначення кольорового числа
- •Топлені тваринні жири Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів
- •Маргарин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження маргарину
- •Лабораторна робота № 7
- •Оцінка якості молока (кефіру, сметани)
- •Молоко, кисломолочні продукти Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження молока і кисломолочних продуктів
- •Органолептичні показники молока, вершків, кефіру, сметани
- •Лабораторна робота № 8
- •Оцінка якості м'яса (ковбаси)
- •М'ясо сільськогосподарських тварин Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса
- •Органолептичні показники свіжості м'яса
- •М'ясо птиці Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження м’яса птиці
- •Органолептичні показники свіжості м'яса птиці
- •Ковбасні вироби Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Органолептичні дослідження ковбасних виробів
- •Лабораторна робота № 9
- •Асортимент, показники якості
- •Органолептичні показники яєць курячих
- •Методика проведення роботи
- •Лабораторна робота № 10
- •Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої), соленої (маринованої) риби
- •Співвідношення складових частин консервів
- •Асортимент, показники якості
- •Методика проведення роботи
- •Складання середнього зразка рибних консервів
- •Органолептичні дослідження риби і рибних консервів
- •Органолептичні прикмети охолодженої риби
- •Список рекомендованої літератури Основний
- •Додатковий
- •Список нормативної документації
- •Додатки
- •Акт відбору проб харчового продукту для дослідження якості
- •Поправка на температуру
- •Пористість житнього, житньо-пшеничного хліба з обойного борошна при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна і сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Пористість хліба з пшеничного борошна II сорту при об’ємі одного хлібного циліндра 27 см3
- •Форми яблук:
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості темного пива
- •Загальна балова оцінка темного пива
- •Шкала балової органолептичної оцінки якості світлого пива
- •Загальна балова оцінка якості світлого пива
- •Хімічний склад м’яса сільськогосподарських тварин
- •Розподіл частин туші сільськогосподарських тварин на сорти
- •Кількість клейм та місця їх нанесення залежать вія виду та вгодованості м’яса
- •Хімічний склад м’яса птиці
- •Ознаки розподілу тушок за категоріями (нижня межа)
- •Основні характерні ознаки промислових риб
- •Основні види промислових риб:
Визначення якості картоплі
Свіжу картоплю, як і більшість овочів, на товарні сорти не поділяють. Картопля може бути стандартною або нестандартною. Для виявлення якості середній зразок картоплі поділяють на окремі фракції:
клубні, що відповідають вимогам стандартів: сухі, чисті, цілі, здорові, не зелені, без паростків, діаметром не менше 5 см;
клубні, що мають допустимі у визначених межах дефекти: з паростками, позеленілі (до одної четвертої поверхні клубня), з землею, пошкоджені паршею (до одної четвертої поверхні клубня), залізистою плямистістю;
клубні з недопустимими дефектами: зів’ялі, гнилі, мерзлі, запрілі, розміром менше 5 см, позеленілі (більше одної четвертої поверхні клубня), розчавлені, ушкоджені шкідниками.
На підставі аналізу співвідношення фракцій (у % до загальної маси) робиться висновок про якість партії.
Розмір клубнів встановлюють заміром за найбільшим поперечним діаметром (ширині) лінійкою. З метою контролю захворювань фітофторою, чорногниллю та іншими, розрізають 15% картоплин від середньої проби.
Лабораторна робота № 4
Тема: Вивчення асортименту і визначення якості крохмалю, та кондитерських виробів.
Мета роботи: Вивчити класифікацію, структуру асортименту крохмалю цукру, кондитерських виробів. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків. Дослідити якість крохмалю за вмістом вкраплень.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
1.1. Харчова цінність, споживні властивості крохмалю, цукру.
Фактори, які впливають на формування якості цукру, крохмалю.
Класифікація та характеристика основних видів крохмалю.
Показники, за якими визначають якість крохмалю, цукру.
Класифікація і формування асортименту цукерок.
Класифікація та асортимент борошняних кондитерських виробів.
Характеристика асортименту цукру.
Що покладено в основу класифікації карамелі?
Класифікація та асортимент меду.
Відмінності природного меду від штучного.
Вимоги до якості меду.
Характеристика сировини, яка використовується для приготування борошняних кондитерських виробів.
Завдання 2. Вивчіть класифікацію та асортимент крохмалю, цукру, кондитерських виробів.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
2.1. Характеристика асортименту крохмалю
Вид крохмалю |
Торговий сорт |
Особливості крохмального зерна |
Технологічні особливості |
2.2. Характеристика асортименту цукру
Назва продукту |
Характеристика асортименту |
Використання |
2.3. Характеристика асортименту кондитерських виробів
Класифікація кондитерських виробів |
Характеристика асортименту |
Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору середньої проби крохмалю, цукру, карамелі. Визначте вид крохмалю (форму, розмір зерен).
Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків крохмалю, цукру, карамелі. Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості та використання кожного з досліджуваних зразків.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
Оцінка якості крохмалю (цукру, карамелі)
Показники якості |
Характеристика дослідного зразка |
Висновок:
Завдання 4.
4.1. Складіть задачу, за умовами якої цукор-пісок за всіма органолептичними показниками, крім одного, відповідає вимогам стандарту. Дайте висновок щодо якості товару.
4.2. Вкажіть основний показник (основні показники) визначення сорту картопляного крохмалю.
4.3. Вкажіть порядок підготовки середнього зразка та дослідження органолептичних показників печива в ящиках (50 шт) масою по 12 кг.