Вкусовая сенсорная система

Вкусовая сенсорная система обеспечивает анализ пищи, действующей на органы вкуса ротовой полости. Вкусовые рецепторы являются полимодальными, они реагируют на различные вещества. У взрослого человека восприятие вкуса осуществляется вкусовыми почками, расположенными в эпителии сосочков языка. Крупные сосочки основания языка содержат до 200 вкусовых почек, мелкие, находящиеся на его кончике и боковых поверхностях,несколько почек. Всего на языке 9-10 тыс. вкусовых почек. Каждая вкусовая почка включает рецепторные, опорные и базальные клетки. Рецепторные клетки живут до 10 дней. Новые рецепторы образуются из базальных клеток. Наружные концы рецепторных клеток почки имеют микроворсинки,которые направлены к поверхности языка. Полость рта сообщается с наружными концами рецепторных клеток через вкусовую пору. Через нее молекулы вкусовых веществ поступают к рецепторам. Между сосочками находятся железы, которые вырабатывают жидкость, необходимую для промывания вкусовых почек.

Рецепторные клетки посредством синапсов контактируют с афферентными вкусовыми волокнами, проходящими в составе барабанной струны (ветви ицевого нерва) и языко глоточного нерва. От рецепторов передней и боковых поверхностей языка сигналы идут по вкусовым волокнам барабанной

струны. От рецепторов, находящихся на корне языка, сигналы проходят по языкоглоточному нерву. Вкусовые волокна VII и IX черепно-мозговых нервов оканчиваются в непосредственной близости от ядра одиночного тракта продолговатого мозга. Здесь находятся нейроны второго порядка вкусовой сенсорной системы. Это ядро через медиальную петлю, связано с нейронами третьего порядка, находящимися в вентральном постеро медиальном ядре таламуса. Аксоны этих нейронов, через внутреннюю капсулу, поднимаются к постцентральной извилине коры больших полушарий, где располагаются нейроны четвертого порядка.

Когда происходит обновление рецепторных клеток, новые рецепторы связываются с волокнами без изменения специфичности волокон. Механизмы формирования новых специфических связей неизвестны.

Психофизиология вкусовой чувствительности

Ощущение вкуса возникает только в том случае, если вещество находится в растворенном состоянии. Выделяют четыре первичных вкусовых качества:

сладкое, кислое, горькое и соленое. Сладким вкусом обладают сахара, многоатомные спирты, некоторые аминокислоты, кислым - все кислоты, кроме очень слабых. Одним из факторов, от которых зависит ощущение кислого, являются катионы водорода. Соленый вкус в чистом виде присущ только хлориду натрия. Другие соли, имеющие в своем составе ионы натрия или хлора, вызывают дополнительные ощущения. Горьким вкусом обладают многие органические и неорганические соединения. При этом некоторые вещества с горьким

вкусом ядовиты, поэтому чувствительность к горькому высокая. Сильно горькие раздражители могут вызывать тошноту и даже рвоту. Большинство веществ, особенно естественные продукты, обладают смешанным вкусом.

Вместе с тем, достаточно определенной корреляции между химическими свойствами веществ и вкусом не имеется. Например, сладкий вкус имеют соли свинца. Более того, искусственные заменители сахара (сахарин) дают более интенсивное ощущение сладкого.

Выделяют неодинаковые пороги чувствительности. К сахару он составляет 0,01 М, хлориду натрия - 0,05 М, соляной кислоте - 0,0007 М, хинину - 0,0000001 М. При многократном воздействии какого-либо вкусового вещества пороги раздражения снижаются. У различных людей вкусовые пороги-значительно отличаются, к отдельным веществам чувствительность может отсутствовать или иметь другие качества. Например, одним людям креатин кажется безвкусным, другим - горьким. Вкусовые пороги зависят также от физиологического

и эмоционального состояния индивида. В частности, при беременности снижается чувствительность к кислому и соленому. С возрастом и при курении способность к различению вкуса уменьшается.

При средних концентрациях вкусовых веществ величина их дифференциальных порогов одинакова. С повышением концентрации порог раздражения уменьшается.

Скрытый (латентный) период вкусовых ощущений - это время от момента нанесения раздражения до появления ощущения вкуса. С увеличением концентрации это время уменьшается.

Вкусовые рецепторы обладают свойством адаптации. При длительном воздействии веществ пороги раздражения возрастают. Быстрее всего происходит адаптация к сладкому и соленому. Наблюдаются и перекрестные адаптации, т.е. одновременное снижение чувствительности к другому вкусовому качеству. Вместе с тем, отмечается явление вкусового контраста: адаптация к сладкому и соленому сопровождается повышением чувствительности к кислому.