9.8.1. Отбор проб и санитарная оценка растительных пищевых продуктов

При проведении экспертизы растительных продуктов про­бы для анализов отбирают специалисты лаборатории. Перед тем как приступить к отбору проб, необходимо ознакомиться с документами на продукцию, произвести внешний осмотр тары и всей партии для установ­ления ее однородности. От партии продукта, от всех тарных мест для исследования отбирают одну среднюю пробу. Жидкие продукты предва­рительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из раз­ных участков щупом; корнеплодов и фруктов - поштучно; квашений, солений, ягод мелких фруктов - ложкой; огородной зелени - пучками. При больших партиях продуктов пробы берут из всех единиц, тары, сме­шивают, после чего отбирают средний образец.

Определение качества растительных продуктов и их санитарную оцен­ку проводят согласно требованиям «Правил ветсанконтроля пищевых про­дуктов растительного происхождения на продовольственных рынках» и дру­гими нормативными документами. Продукты растительного происхождения проверяют в основном органолептическим методом, а в свежих овощах и некоторых видах продуктов определяют содержание нитратов; а также вне­шний вид, величину, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, про­зрачность, товарный вид, а в случаях необходимости - вкус, форму, наличие посторонних примесей, признаков порчи, грибковых, гнилостных поражений, повреждений вредителями. Важным показателем пригодности овощей и пло­дов в пищу является их зрелость. Несвежие и травмированные плоды теря­ют ту prop и устойчивость против гнилостных микробов. В необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, наличие ядохимикатов и др.) используют лабораторные методы исследования.

При установлении доброкачественности продукта на тару наклеивают этикетку с обозначением «Разрешено в продажу» и указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наиме­нования лаборатории, а также с подписью ветеринарного специалиста.

К продаже не допускают растительную продукцию при выявлении признаков гнили, плесени, ослизнения, самонагревания, подмораживания, де­формирования, пораженную вредителями, поврежденную грызунами, насе­комыми и их личинками, с наличием постороннего запаха, вкуса и других пороков. Такая продукция лабораторному анализу не подлежит. Расти­тельные продукты также считаются недоброкачественными, если они нахо­дятся в грязной, ржавой или окисляющейся таре. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт с участием администрации рынка или милиции. Один экземпляр акта вручается владельцу, другой хранится в лаборатории.

Результаты санитарной оценки растительных продуктов регистрируют в специальном журнале. Записывают фамилию владельца, его адрес, коли­чество продукта, его качество, количество забракованных продуктов, дату и номер экспертизы (см. приложение).

9.8.2. Экспертиза свежих корне- и клубнеплодов и овощей

К продаже не допускаются корне- и клубнеплоды и овощи гнилые, заплесневелые самосогревающиеся, деформированные, поражен­ные болезнями (рис. 9.2) и вредителями, грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием постороннего запаха.

Картофель. По хозяйственному назначению различают столовый, про­мышленный, кормовой. При экспертизе клубней картофеля исключают все болезни: фузариоз, кольцевую и мокрую гниль, паршу, черную ножку,

пуговичную болезнь, рак картофеля и др. При их наличии картофель в продажу не допускается, а при обнаружении рака и ложного рака допол­нительно сообщается Государственной инспекции по карантину растений.

Большую опасность при употреблении в пищу представляет позеле­невший картофель и проросший, содержащий глюкозид - алкалоид сола­нин. Он находится в кожуре и ростках. При большом количестве соланина картофель становится горьким, невкусным, а при содержании более 20 мг% не пригоден в пищу.

Клубни доброкачественного картофеля должны быть сухими, чисты­ми, без наростов, непозеленевшие, непроросшие. При разрезе они хрустят, имеют плотную консистенцию, белый, желтоватый или розовый цвет. Диа метр клубней раннего картофеля не менее 3 см, позднего - 4-5 см.

Морковь при осмотре должна быть чистой, свежей, желтого или оран­жевого цвета, иметь ароматный запах, сладковатый вкус без горечи. На изломе выступает морковный сок в виде росы. Доброкачественная мор­ковь тонет в воде. Морковь содержит до 10% сахара, 5-20 мг% каротина, витамины В , В₂, РР, С, а также кальций, железо, фосфор. Из болезней моркови может встречаться черная, белая, бурая, серая гнили грибкового происхождения, поражение личинками морковной мухи.

Свекла столовая должна быть свежей, чистой, без повреждений, плот­ной, сочной, сладкой, на разрезе мякоть темно-красная, разных оттенков. Среди болезней свеклы встречаются бактериозы, превращающие корне­плод в слизистую массу, а также фузариоз и парша, туберкулез, рак, прище-ватая парша, сердцевидная гниль.

Капуста должна иметь сформировавшийся, светлый, плотный, здоро­вый качан приятного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые или зелено­ватые, без пятен, плесени и гнили. Капуста поражается серой, белой, черной гнилью. Капусту, пораженную паразитическими грибами и бактериозами, а также вялую, пожелтевшую, загрязненную землей, изъеденную вредителя­ми, в продажу не допускают.

Щавель, укроп, шпинат, другая зелень должна быть молодой, свежей, сочной, отмытой от грязи. Зелень с вялыми, пожелтевшими, огрубевшими листьями, загнившая, заплесневелая, подмороженная к продаже не допус­кается.

Петрушка, редька, редис, пастернак, репа столовая, хрен и другие корнеплоды должны быть свежими, сухими, сочными, без признаков гнили и других поражений. Они обладают высокими вкусовыми качествами, бога­ты витаминами В, В₂, РР, С, А, минеральными веществами, содержащими калий, кальций, фосфор, магний и другие элементы. Указанные пищевые корнеплоды могут поражаться серой и белой гнилями, фузариозом, сосуди­стым бактериозом, а также вредителями. Не допускаются к реализации корнеплоды грязные, мокрые, дряблые, поврежденные вредителями и бо­лезнями, подмороженные, изъеденные грызунами.

Огурцы должны быть свежими, зеленого цвета, без повреждений болез­нями и вредителями, иметь плотную мякоть, ароматный запах, недоразвитые водянистые семена. Огурцы могут поражаться грибковыми болезнями (ан­тракоз), бактериозом, белой и серой гнилью, фузариозом. При сильном пора­жении плоды в продажу не допускаются.

Помидоры, баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений. Допускаются к продаже красные, бурые и розовые помидоры. Помидоры могут поражаться фитофторозом, фузарио­зом, черной и мокрой гнилью. При этом плоды приобретают горький вкус, на них появляются темные пятна, такие помидоры не пригодны в пищу.

Чеснок и лук содержат фитонциды, обладающие сильными бактери­цидными свойствами. К продаже допускаются луковицы сухие, не пророс­шие, чистые, без червоточин и пустот. Зеленый лук и чеснок должны быть с корешками, очищенные от земли, иметь свежие, зеленые листья. Чеснок и лук могут продаваться с луковицей, отмытой от земли. Размер луковицы не должен превышать 4 см. При наличии грубых стрелок, вя­лых, пожелтевших листьев, загрязненных землей, к продаже не допуска­ются. Лук нередко поражается грибковыми болезнями, в частности, ложномучнистой росой, ведущей к увяданию, засыханию и гниению листьев, и шелковой гнилью, поражающей только луковицу. Эта болезнь является причиной больших потерь лука при зимнем хранении.

Горошек зеленый в стручках должен быть в стадии молочной или молочно-восковой спелости, без наличия плесени и признаков загнивания.

Арбузы, дыни, тыквы должны быть свежими, спелыми, без поражений pi повреждений, сухими, иметь мякоть различной плотности, но не перезревшую. Дыни вяленые, сушеные должны быть спелыми, чистыми. Мякоть плотная, с характерным ароматом и свойственным вкусом. Бахчевые овощи поражают­ся теми же болезнями грибковой и бактериальной природы, что и другие овощи (антракоз, пятнистость плодов, серая и белая гнили, бактериоз). Силь­но пораженные микробами плоды в пищу не допускаются.

Сушеные корне- и клубнеплоды и овощи допускаются к продаже при отсутствии механических примесей, постороннего запаха и привкуса, гнили, поражений вредителями, с влажностью не более 15%.

Зелень сушеной петрушки, сельдерея, укропа и других листовых ово­щей должна быть чистой, одного вида, со специфическим ароматом и вку­сом, с влажностью не более 14%.

В сомнительных случаях прибегают к лабораторным исследованиям: определяют содержание влаги, ферропримесей, песка, плесени, зараженность вредителями.

Квашеные, соленые, маринованные овощи (капуста квашеная, огурцы, томаты, арбузы соленые, овощи маринованные) с признаками ослизнений, заплесневения, прогорклые, с несвойственным вкусом и запахом, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассо­вой посуде к продаже не допускаются. При сомнении в их доброкачествен­ности проводят лабораторные исследования: определяют процентное со­держание рассола, общую кислотность и процентное содержание поварен­ной соли.