9.8.4. Экспертиза муки, крупы,

крахмала, зерновых и бобовых продуктов

Мука. Разрешается продажа на рынке пшеничной, ржаной и кукурузной муки. При санитарной оценке учитываются в основном органолептические показатели: внешний вид, характер размола, цвет, кон­систенция, запах и вкус, В необходимых случаях прибегают к лаборатор­ным исследованиям (определение влажности, наличие посторонних при­месей, зараженность вредителями). Доброкачественная мука имеет рав­номерно мелкий размол, цвет, присущий данному виду и сорту; на ощупь сухая, не комковатая; зажатая в горсть рассыпается при разжатии кисти руки, влажность не более 15%. Не допускается к реализации мука с наличием горького, кислого и других несвойственных привкусов, а также песка, металлических примесей (более 3 мг на 1 кг).

Крупа должна быть чистой, сухой (влажность не более 15,5%) одно­родной, без затхлого и плесневелого запаха, не зараженная амбарными вредителями, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привку­сов, горечи, примесей песка, металла, семян ядовитых растений. Продукт, не отвечающий требованиям доброкачественности, к продаже не допускается.

Зерно допускается к продаже после обмолота и просушки (влажность не более 18%), а кукуруза в початках. Устанавливают внешний вид, одно­родность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна. Загрязненное, подвергнутое самосогреванию, частично проросшее, с наличием затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса к продаже не допускается. При подозрении на повышенную влажность, нали­чие зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят лабораторные исследования.

Крахмал реализуют картофельный, кукурузный, рисовый. Крахмал должен иметь белый цвет, иногда с серым оттенком, без посторонних запа­хов и неприятного привкуса, при разжевывании не должен хрустеть на зубах. Содержание влаги и кислотность не должны превышать соответ­ственно 13% и 25° для кукурузного, 20% и 20° для картофельного крахма­ла. Не допускается фальсификация крахмала мукой и мелом.

Горох и фасоль продовольственные должны быть чистые, созревшие, сухие (влажность гороха не более 16%, для фасоли 23%), без постороннего запаха, горького и кислого привкуса посторонних примесей. Не пригодны в пигд>' горох и фасоль, пораженные вредителями(белой и серой гнилью, черной плесенью пятнистостью и ржавчиной бобов, зерновкой гороховой и фасолевой). Гороховая мука должна иметь желтый цвет, без привкуса горе­чи и затхлости, быть пушистой, ароматной, не зараженной вредителями.

Толокно должно быть сухим (влажность не более 10%), светло-кре­мового цвета со свойственным запахом и вкусом.

Солод ржаной буро-красного или коричневого цвета со специфичес­ким ароматным запахом, с кисло-сладким вкусом ржаного хлеба без посто­роннего горького и пригорелого привкуса и посторонних примесей (песок, шелуха и др.). Влажность не более 10%.

9.8.5. Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

Из растительных масел на рынке чаще реализуются под­солнечное, кукурузное, реже льняное и конопляное и др. Качественное растительное масло для пищевых целей должно быть прозрачным, прият­ного запаха и вкуса, желтоватого (подсолнечное, кукурузное), желтого (льняное) или темно-зеленого (конопляное) цвета, с незначительным осад­ком. Не разрешается продажа растительного масла с наличием большого осадка, посторонних примесей, мутного, с несвойственным запахом, горь­кого вкуса. В сомнительных и спорных случаях и подозрении на фаль­сификацию проводят лабораторные исследования: определяют кислот­ное число, ставят реакцию на перекиси и альдегиды. Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6,0. Положительная реакция на альдегиды указывает на недо­брокачественность масла.

Семена подсолнуха и тыквы при реализации на рынке должны быть хорошо высушенными или обжаренными, без примесей гнилых, червивых, заплесневелых, обугленных и загрязненных. В них не должно быть меха­нических примесей, песка, земли, пыли и т.п. Семена, не отвечающие этим требованиям, в продажу не допускаются.

9.8.6.Определение нитратов в продуктах растениеводства

Нитраты, как и другие средние соли, выделяются из орга­низма через почки, не оказывая на него специфического воздействия. Однако при уменьшении в них числа атомов кислорода нитраты превра­щаются в нитриты, содержащие нитрогруппу N0₂, которая обладает вы­сокой токсичностью для теплокровных организмов. Нитриты являются ядом сосудов и крови. Они превращают гемоглобин крови в метгемог-лобин, блокируют доставку кислорода тканям.

Для определения содержания нитратов в свежих овощах, бахче­вых и некоторых видах фруктов используют кондуктометрический, ионометрический и фотометрический методы, последний является ар­битражным.

При определении кондуктометрическим методом используют нитрат-тестер «Морион-ОК»», ионометрическим - микропроцессорный измери­тель нитратов «Микон» или другие аналогичные приборы.

В стационарных условиях лаборатории ветсанэкспертизы пользуются также прибором «Универсальный ионометр-ЗВ-74». Он дает более точ­ные результаты. В приборе используется электронная система с ионосе-лективными измерительными электродами и преобразователями. Метод заключается в предварительном извлечении нитратов из анализируемого материала раствором алюминиево-калиевых квасцов и последующего из­мерения их концентрации в вытяжке с помощью прибора. Вместо вытяж­ки может быть использован сок анализируемой продукции, разбавленный раствором квасцов.

Для проведения анализа отбирают пробы: свекла, картофель, капуста, луковичные - 250,0; томаты, огурцы, бахчевые - 500,0 г. Пробы измельча­ют до получения однородной массы. Анализируемый материал должен быть без признаков заболевания, механических повреждений, остатков по­чвы, хорошо вымыт и досуха высушен фильтровальной бумагой или чис­той тканью.

Поврежденные части плода должны удаляться. От каждого образца исследуют 2 пробы. При проведении санитарной оценки пользуются до­пустимыми уровнями содержания нитратов в продуктах (мг/кг: картофель -250,0; капуста - 500—900; морковь - 250-400; томаты, огурцы - 150; свекла столовая — 1400, лук-репка — 80; лук-перо - 600; зелень - 2000; дыня - 90; арбуз — 60; кабачки - 400; тыква, перец сладкий - 200; виног­рад, яблоки, груши - 60*.

Определение содержания соланина в картофеле. На разрез клубня наносят по 2-3 капли реактивов в следующем порядке: концентри­рованная уксусная кислота, концентрированная серная кислота, 5%-ная пе­рекись водорода. При положительной реакции образуются малиново-крас­ные или фиолетовые пятна.