9.8.3. Экспертиза свежих

и консервированных фруктов и ягод

Фрукты и ягоды должны быть свежими, чистыми, без по­вреждений и болезней, без постороннего привкуса и запаха, упакованные в чистую исправную тару. Незрелые и перезрелые фрукты и ягоды с признаками плесени, гнили, мятые и поврежденные вредителями, имею­щие несвойственный запах или привкус, с примесью песка и плодоножек, пораженные болезнями, черной, розовой и горькой гнилями, при которых плоды становятся морщинистыми, горькими, покрываются бурыми и чер­ными пятнами, груши, яблоки, пораженные паршой. Значительно снижа­ют сортность плодов пораженные мухоедом, сажистым грибом, яблон­ной плодожоркой, садовым долгоносиком. Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть сухими (влажность в переделах 15-25%), упруги­ми, неломкими, набухать в воде, при сжатии не должны пачкать рук и превращаться в комки.

Орехи грецкие, фундук, арахисовые, кедровые должны быть хорошо просушенными, чистыми, иметь плотное, созревшее ядро, приятный вкус и запах. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных оре­хов в исследуемой пробе не превышает 10%. Запрещена продажа незрелых, загрязненных, заплесневелых, прогорклых, пораженных вредителями, без оболочек, а также смеси различных орехов.

Грибы. По пищевым качествам трубчатые грибы более ценны, чем пла­стинчатые. Они содержат ароматические азотистые экстрактивные вещества, придающие блюдам высокие вкусовые качества. Различают 4 категории грибов. Лучшие относят к первой — белый гриб, груздь, рыжик, они обладают высокими питательными качествами. Ко второй категории относят подбере­зовик, подосиновик, дубовик, белянку, волнушку, грузди осиновый и синею­щий, гладыш, подгруздок белый. К третьей относят козляк, моховик, строчок, сморчок, валуй, лисички, опята осенние, сыроежки, шампиньоны. Наконец, к четвертой относятся самые малоценные грибы: дождевик гдиповатый, груздь перечный, зеленушка, краснушка, рядовка фиолетовая, сыроежка жгучеедкая и остроедкая, серушка, скрепила, подмолочник, мокруха.

На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (све­жем) и сушеном видах. В местах для продажи грибов должны быть специ­альные таблицы и муляжи съедобных и ядовитых грибов. Грибы должны быть рассортированными по отдельным ботаническим видам, очищенными от земли, песка, вредителей, других примесей. Свежие пластинчатые грибы должны быть целыми. Запрещается продажа грибов ломаных, мятых, дряб­лых, переросших, зачервленных, заплесневелых, ослизневших, а также плас­тинчатых грибов с отрезанными или отломанными полностью или частич­но ножками, грибов, название которых не определено. В местах продажи сморчков и строчков вывешивается объявление: «Во избежание отравле­ния сморчками и строчками эти грибы необходимо предварительно обез­вредить, т.е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь­зовать для приготовления грибных блюд».

Ветеринарный специалист лаборатории ветсанэкспертизы должен знать виды грибов, реализуемые на рынке, а в сомнительных случаях пользовать­ся описанием и сравнением рисунков, изображенных в атласе или специаль­ных таблицах. Следует помнить, что старые, несвежие, прогнившие грибы, даже съедобные, бывают ядовитыми. В перезревших, несвежих грибах про­исходит разложение белков, в результате чего образуются токсичные ве­щества. Отравление может произойти и при употреблении неправильно высушенных или консервированных грибов.

Запрещается продажа на рынках грибов детьми, а также вареных гри­бов, грибной икры, грибных салатов и других продуктов из измельченных грибов, маринованных грибов в банках домашнего приготовления.

Сухие грибы разделяются на белые и черные. Сушеные грибы дол­жны быть целыми или половинками, однородными с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими, без поражений, иметь влаж­ность 12-14%, запах и вкус, характерные для грибов. Сушеные черные грибы (трубчатые грибы - подосиновики, маслята, маховики и др.) мо­гут быть целыми и половинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влажностью до 12-14% (при разломе слышит­ся хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом без прогоркания. Реализация сушеных строчков разрешается только по истечении 3 меся­цев после сушки.

Не разрешается реализация на рынке белых и черных грибов загряз­ненных, пережженных, плесневелых, трухлявых, поврежденных вредителя­ми, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.