6.2. Характеристика помещений, необходимых для организации процесса обслуживания отдыхающих.

В торговых залах пансионата «Шексна» происходит непосредственное обслуживание гостей.

Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:

1. Вестибюль;

2. 2 торговых зала;

3. 1 бар;

4. Летняя площадка с эстрадой;

5. Туалетные комнаты.

6. Гардероб

7. Бильярдная

Вход в здание ресторана заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания. Вход оборудован скребками для обуви, выносным козырьком. Также у входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами. Тамбур оснащен тепловым завесам. Обслуживание гостей начинается в вестибюле, где отдыхающие получают первое впечатление о предприятии. Вестибюль оснащен мягкими диванами и креслами, зеркалами, журнальными столиками. Через вестибюль можно попасть в зал ресторана, а также в «Вареничную», в «Бильярдную» и туалетные комнаты.

Зал столовой расположен на втором этаже здания, а зал ресторана – на третьем этаже. Так как производственные помещения расположены на втором и третьем этажах, предусмотрен производственный лифт для облегчения подъема кулинарной и кондитерской продукции. Оборудование торговых залов включает: 2 современные шведские линии, диспенсоры для подачи холодной и горячей чистой воды, бойлеры для приготовления кипятка. Для работы официантов в зале имеются подсобные столы, сервировочные тележки, металлические подносы.

Туалетные комнаты оснащены зеркалами, горячей и холодной водой, электрополотенцем, индивидуальными салфетками для рук, специальным дозатором для жидкого мыла, туалетной бумагой.

Летняя площадка с эстрадой расположенная перед центральным входом здание оснащена специальным покрытием. Для обеспечения хорошего звука используется высококачественное музыкальное оборудование. Площадка для обслуживания оснащена прочной и комфортабельной мебелью, соответствующей всем гигиеническим и санитарным нормам.

Обслуживание потребителей.

Помещения для обслуживания потребителей включают: вестибюль, залы для гостей, эстраду и танцевальную площадку, туалетные комнаты.

Вход в ресторан сочетается с оформлением фасада здания и декоративно-художественными средствами. Всё хорошо освещено. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего здания. Вход оборудован высоким козырьком, тамбуры для входа в помещение оснащены тепловыми завесами. Входные двери- стеклянные.

Вестибюль- помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Здесь расположены зеркала, диваны. Кресла, журнальные столики. Из вестибюля можно легко попасть в туалетные комнаты, вареничную, а так же в зал ресторана.

Торговые залы расположены на одном уровне с производственными помещениями, а так же моечной столовой посуды. В каждом их залов имеются 2 входа с разных сторон, что обеспечивает равномерное распределение потоков потребителей.

Помещение для обслуживания оснащены современной, прочной мебелью (столы, стулья, полукресла). Так же в зале установлена шведская линия (для подачи вторых горячих блюд и закусок). Кроме того , оборудование торгового зала включает: кулер для разлива питьевой воды, бойлеры с кипятком, драфт (кран для разлива пива), мармиты для первых блюд, диспансеры для вина, аппарат для приготовления мягкого мороженого.

Для работы официантов имеются подсобные столы (для хранения столового белья, столовых приборов, бумажных салфеток), сервировочные тележки, щётки для уборки стола, металлические подносы (круглые, прямоугольные).

На шведской линии используется следующий инвентарь: керамические лотки для чая, кофе, соусники для подачи соусов, варенья, меда, сахарницы, горки (для подачи мучных кондитерских изделий). Для удобства и развлечения потребителей в зале установлена плазменная панель.

Для нормальных условий труда и отдыха работников на предприятии созданы служебные и бытовые помещения. К ним относятся: туалетные и душевые комнаты для персонала, раздевалка, служебная столовая, бельевая.

Служебная столовая вмещает 40 посадочных мест. Имеется раздаточная линия, оборудованная бойлером с соком. Для посетителей предусмотрена раковина для мытья рук.

Бельевая комната предназначена для хранения чистого столового белья. Оборудована стеллажами для использованного белья.

Административные помещения включают в себя: комнату администраторов. Кабинет завпроизводством.

В заключении можно сделать вывод, что предприятие на высоком уровне оснащено всеми материально-техническими средствами, что существенно влияет на производительность труда и качество выпускаемой продукции.

Для повышения стабильности в работе, всему иногороднему персоналу «Пансионат «Шексна» предоставляет комфортабельные общежития со всеми удобствами. Они находятся на закрытой территории в 2 км от пансионата. Проезд осуществляется служебным автотранспортом.

В структуру хоз.зоны входит:

-склады,

-транспортный цех,

-насосные и электро подстанции,

-прачечная,

-заготовочный мясной и овощной цехи,

-кафе,

-служба безопасности.

Транспортный цех обеспечивает работу грузового и пассажирского транспорта, необходимого для транспортировки сырья, оборудования мебели, перевозок белья, а также услуги трансферта. Отдельно есть склад ГСМ для заправки ТС.

В прачечной, работающей с 8.00 до 20.00, организована стирка, сушка и гладка столового и пастельного белья. Из пансионата белье привозят в первой половине дня и увозят чистое столовое белье, пастельное белье забирают вечером. Такая схема позволяет справиться с большим объемом работы. Максимальная пропускная способность прачечной - 1т белья в сутки. Функционирует 14 единиц оборудования фирм Primus и Unimac производства Бельгии и США. В смене работает 14 человек.

Хоз.зона обеспечивает комфортные бытовые условия сотрудникам пансионата, предоставляя им жилье. Для этого имеются 3 общежития, включающие 48 номеров. Семейным сотрудникам предоставляются квартиры. Общежития оборудованы мебелью и включают кухню, столовую, гладильную, оборудованные стиральными машинами и другими бытовыми приборами.

Также на территории хоз.зоны организовано кафе, работающее с 10.00 до 2.00., реализующее полный рацион питания и ассортимент покупных товаров.

Территория хоз.зоны охраняется службой безопасности пансионата, вход и въезд осуществляется строго по пропускам.

Мясорыбный цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00

Цех предназначен для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие рабочие места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса и птицы;

- для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки мяса и птицы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой МС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для приготовления полуфабрикатов оснащено: производственными столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Характеристика оборудования представлена в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика оборудования мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI	3	1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	–	1	775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.	1	1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI	1	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	–	V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Колода	–	–	–	2	–

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса: свинина – в полутушах, говядина – в четвертинах; курица – в картонных коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

Овощной цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

Характеристика оборудования представлена в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–	1	1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150	150	Россия	2	600х425х850

Сырье поступает из морозильной камеры суточного запаса.

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00 ч

Холодный цех представлен двумя помещениями: цех для нарезки фруктов и цех для приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 50 наименований. Ежедневно приготовляется 42-48 наименований блюд, в том числе на завтрак – 14-16 наименований, на обед – 15 -17 наименований ужин – 15 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 4830 порций, в том числе на завтрак- 1380 порций, на обед – 1450 порций, на ужин – 2000 порций.

Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

- приготовления салатов из сырых овощей, овощей натуральных;

- салатов из вареных овощей;

- блюд из мясной гастрономии и сыров;

- блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов;

- блюд из фруктов.

Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления блюд мясной гастрономии и сыров оснащено: производственным столом, холодильным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.

Рабочее место для приготовления блюд из рыбной гастрономии и морепродуктов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой рыбная гастрономия ).

Цех для нарезки фруктов оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалка, холодильным шкафом, морозильным ларем для хранения морепродуктов, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером 600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса; морепродукты - из морозильной камеры дневного запаса. Семга слабосоленая поступает в виде филе с кожей с ребёрными костями из мясного цеха в функциональных ёмкостях.

Характеристика оборудования представлена в таблице 3.

Таблица 3. Характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI	2	1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем – 620 л	Италия, ZANUSSI	2	1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Стол производственный с моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI	1	1200х700х850
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны – 90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI	1	840х520х960

Горячий цех

Часы работы цеха с 7:00 ч до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент первых и вторых блюд - около 35 наименований первых блюд и 60 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется 36-40 наименований блюд, в том числе на завтрак – 2 наименования каш,4 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на обед – 3-4 наименования первых блюд,4-5 наименования гарниров и 7 наименований вторых блюд, на ужин - 3-4 наименования гарниров и 7-8 наименований вторых блюд.

В горячем цехе нет чёткого разграничения между соусным и суповым отделениями. На третьем этаже располагается недействующий горячий цех, в котором установлено необходимое тепловое и холодильное оборудование. Во избежание простоя оборудования этот цех используется для приготовления вареников, пельменей, пиццы, блинов.

Для приготовления блюд в горячем цехе второго этажа выделены отдельные рабочие места:

- для приготовления первых блюд и каш жидких и вязких молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна.

Рабочее место для приготовления вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая сковорода, односекционная моечная ванна, тремя пароконвектоматами.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха оснащено: функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, электрическая фритюрница.

Рабочее место для приготовления блинов, вареников, пельменей, пиццы оснащено: блинным аппаратом, передвижным стеллажом, холодильными шкафами, морозильным ларем, пароконвектоматом, производственными столами, электрической плитой,

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках 600х400х200, в баках объемом 50 литров) в виде следующих полуфабрикатов: картофель сырой очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны сырые очищенные; яблоки, груши, сливы, мытые .Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия; сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л; сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты (сердце, печень, язык) поступают не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

Раздаточная предназначена для отпуска блюд горячего цеха в залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

Таблица 4. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/150	–	Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	–	Италия, ZANUSSI	1	1000х700х850
Автоклавный круглый котел	–	V=100л	Италия, ZANUSSI	2	650х700х1070
Электрическая плита с духовым шкафом	(не используется жарочный шкаф)	N=14,5 квт 4 конфорки- мм -уровней	Италия, ZANUSSI	4	614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	–	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI	3	614х700х850
1	2	3	4	5	6
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	S=0,54 м^2	Италия, ZANUSSI	1	Размер?
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	840х520х960
Электрическая фритюрница	–	V=24 л, N=12 квт	Италия, ZANUSSI	3	400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Электрическая сковорода опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»	1	Размер?
Передвижная тележка	–	8 полок	Италия, ZANUSSI	2	590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational	1	879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	Размер?
Блинный аппарат	С1	300-320 шт/ч	Италия,La Monferrina	1	420x100x490
Универсальный привод для горячего цеха	MR 22	–	Италия, ZANUSSI	1	660х900х115
Стеллаж производственный	–	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	100х550х1800

Кондитерский цех

Часы работы цеха с 7.00 до 20.00

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, медового, заварного и слоеного теста - около 30 наименований. Ежедневно приготовляется 24 наименований изделий, в том числе на завтрак – 12 наименований, на обед – 4 наименования для столовой 3-го этажа, ужин -10 наименований изделий. Общее количество изделий изготавливаемых в цехе зависит от количества питающихся и составляет на 720 человек 2244 штук, в том числе на завтрак – 760 штук, на обед – 80 штук на 3-й этаж столовой, на ужин – 620 штук. Остальная часть продукции отпускается в бары: «Ариэль», «Лобби» и «Бильярд ».

Для ведения технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки изделий в цехе выделены отдельные рабочие места:

-приготовления, замеса теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Рабочее место для приготовления фаршей (начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).

Рабочее место для выпечки изделий оснащено конвектоматом, ротационной печью с расстоечным шкафом.

Рабочее место для отделки изделий оснащено производственными столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем (нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.

Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для всех видов оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.

Сырье для работы поступает со склада, расположенного на первом этаже и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана - из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak;

Помещение для мойки яиц находится на первом этаже предприятия. Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного оборудования.

Таблица 5. Характеристика оборудования кондитерского цеха.

Наименование оборудования	Марка	Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/70	–	Италия, ZANUSSI	1	700х700х850
Стол производственный деревянный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI	1	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI	1	1800х700х850
Стол производственный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI	2	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/80	–	Италия, ZANUSSI	1	800х700х850
Стол готовой продукции	–	–	Россия	2	900х700х850
Стол производственный мраморный	СП 70/200	–	Италия, ZANUSSI	1	2000х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	–	Италия, ZANUSSI	1	700х350х850
Размолочный механизм	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	1	840х520х430
Тестораскаточная машина	SH50-SH60	0.55кВт	Италия, Rollmatic	1	1800х8001400
Планетарный миксер	AR40	1,1кВт	Дания, Varimixer Bear	1	915х570х1205
Планетарный миксер	Р4О2/С МХ/40	–	Италия, ZANUSSI	1	600х600х1200
Ротационная печь с расстоечным шкафом	S400 SJ400	10уровней	Италия, SVEBA DAHLIN	1	1167х953х1425 1167х953х762
Конвектомат	–	10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	902х821х1800
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	2	500х1400х850
Раковина	–	–	–	3	400х500х800
Шпилька 12 уровней под противень	–	–	Италия, ZANUSSI	2	600х400х1800
Тележка шпилька	СА1476	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	580х650х1690
Шпилька	СА1400	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	500х380х17000
Шпилька 2-х секционная по 10 полок	–	–	–	–	–
Стеллаж для сыпучих продуктов	–	–	Италия, ZANUSSI	1	1000х400х30
1	2	3	4	5	6
Тележка для печей	921095	–	Италия, ZANUSSI	1	900х600х1800
Тележка	СА1390	–	FORCAR	2	820х530х940
Производственный стеллаж	СТ30/90-4Л	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	900х300х1800
Холодильник	RFS275		Италия, STINOL	1	600х600х1800
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	2	720х780х2000
Шкаф однодверный	–	4 полки		3	600х450х1800
Шкаф навесной производственный	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	3	1000х380х800
Полка навесная производственная	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	1	1800х380х800
Стеллаж навесной	–	1 полка	Италия, ZANUSSI	3	1400х350х800

Предприятие постепенно обновляет оборудование, механизируя цех. В этом сезоне приобрели тестораскаточную машину, ротационную печь с расстоечным шкафом. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать производственную программу с расширенным ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу в близлежащие районы.

Помещение для нарезки хлеба предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.

Таблица 6. Характеристика оборудования помещение для нарезки хлеба.

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–	1	1800х700х850
Хлеборезка	АХМ-300	_	Болгария	1	800х600х1100

Электрическое оборудование заземлено, для оборудования имеется инструкции по технике безопасности и эксплуатации.