Лабораторно-практична робота № 5.

Складання раціону здорового харчування для окремих груп населення.

5.1 Мета заняття - навчитися складати добові раціони відповідно до фізіологічних норм харчування.

План заняття

1. Отримання індивідуального завдання.

2. Ознайомлення з фізіологічними нормами харчування.

3. Визначення добових фізіологічних нормативів харчування, відповідно до отриманого завдання.

4. Розподіл добових нормативів харчування.

5. Ознайомлення з фізіологічними правилами комплектації їжі.

6. Складання добового раціону харчування з урахуванням фізіологічних вимог.

5.2. Короткі теоретичні відомості

Раціональне харчування - це фізіологічно адекватне потребам організму харчування, що забезпечує необхідний рівень обміну речовин, високу працездатність і оптимальний стан здоров'я.

Раціональне харчування включає 3 основні принципи:

1. Забезпечення балансу енергії, що витрачається людиною і поступає з їжею.

2. Задоволення потреби організму в певній кількості харчових речовин.

3. Дотримання оптимального режиму харчування.

Основним елементом раціонального харчування є збалансоване харчування.

Збалансоване харчування - це харчування, що забезпечує оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин, яке дозволяє проявити в організмі максимум своєї корисної біологічної дії. Збалансоване харчування передбачає оптимальні кількісні і якісні співвідношення макро- і мікронутрієнтів.

Організація і побудова раціонального здорового харчування населення нині проводиться на основі Норм фізіологічних потреб населення України.

Норми харчування є державним нормативним документом, що визначає величини оптимальних потреб в харчових речовинах (нутрієнтах) і енергії для різних контингентів населення. Вони є критерієм для оцінки фактичного харчування, науковою базою при плануванні виробництва і споживання продуктів харчування, оцінки резервів продовольства, використовуються при розробці заходів соціального захисту, а також для розрахунків раціонів організованих колективів. Норми використовуються для оцінки індивідуального і групового харчування, а також його корекції.

Розвиток, поглиблення уявлень про роль окремих харчових речовин в забезпеченні процесів життєдіяльності, зміна енергоємності трудових процесів, умов життя і побуту робить необхідним систематичну ревізію норм.

Фізіологічні норми харчування включають потребу в енергії і харчових речовинах залежно від статі, віку, маси тіла, характеру праці, фізіологічного стану організму, а також кліматичних умов. Ці норми встановлені для різних груп населення: дітей і підлітків, дорослих людей працездатного віку, осіб похилого віку (таблиця. 5.1, 5.2, 5.3).

Доросле працездатне населення залежно від характеру діяльності в Нормах розділене на 4 групи:

I група - працівники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність, коефіцієнт фізичної активності (КФА) - 1,4 (науковці, студенти гуманітарних спеціальностей, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, працівники пультів управління тощо)

II група - працівники, зайняті легкою працею, легка фізична активність, КФА - 1,6 (водії трамваїв, тролейбусів, працівники конвеєрів, пакувальники, кравці, працівники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, працівники зв'язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів та ін.)

III група - працівники середньої тяжкості праці, середня фізична активність, КФА - 1,9 (слюсарі, верстатники, бурильники, водії екскаваторів і бульдозерів, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, апаратники, металурги-доменники, працівники хімічних заводів та ін.

IV група - працівники важкої фізичної праці, висока фізична активність, КФА - 2,2 (жінки), 2,3 (чоловіки) – будівельні робітники, помічники бурильників, більшість сільськогосподарських робітників і механізаторів, доярки, овочівники, деревообробники, металурги і ливарники, механізатори і сільськогосподарські робітники в посівний і збиральний період, гірники, бетонники, мулярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо)

У приведеному розподілі працездатного населення по групах інтенсивності праці величини коефіцієнта фізичної активності праці, як головної фізіологічної характеристики групи, однакові для чоловіків і жінок. Проте, у зв'язку з меншою величиною маси тіла і відповідно основного обміну, енергетична цінність раціонів для чоловіків і жінок в групах з одним і тим же коефіцієнтом фізичної активності різна. При розрахунку Норм використовувалася маса тіла для чоловіків 70 кг, для жінок - 60 кг.

Кожна з груп диференційована на три вікові категорії: 18-29, 30-39 і 40-59 років. Потреби осіб старше 59 років диференційовані за двома віковими категоріями: 60-74 і 75 і старші.

Дитяче населення і підлітки розділені на 9 вікових категорій, введена категорія дітей 6-ти років – учні.

Квота тваринного білку для дорослого населення повинна складати - 55%, рослинного жиру - 30% від загальної кількості.

5.3 Експериментальна частина

Робота ведеться за індивідуальним завданням, для чого кожному студентові пропонується скласти раціон харчування для певного контингенту населення.

Відповідно до отриманого завдання робота ведеться у декілька етапів.

5.3.1. Визначення добових фізіологічних нормативів харчування

Для вибору нормативів харчування для дорослого працездатного населення, студент повинен, передусім, визначити групу інтенсивності праці, до якої відноситься ця група населення згідно індивідуального завдання. Для цього слід скористатися переліком професій та їх розподілом за групами інтенсивності праці, вказаних у фізіологічних Нормах харчування.

У основі визначення нормативів харчування для дітей - лежить вік, а для дітей старше 11 років додатково - статеві відмінності.

Після вибору групи інтенсивності праці для дорослих і вікової групи для дітей, необхідно визначити добову енергоцінність харчування і кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин в добовому раціоні харчування відповідної групи за таблицями 5.1, 5.2 і 5.3.

2.2. Розподіл добових нормативів харчування по окремій їді

Розподіл нормативів харчування відповідно окремим прийомам їжі (сніданок, обід, вечеря та ін.) проводиться відповідно до режиму харчування, який включає кратність харчування, розподіл їжі по окремих прийомах, час прийому і інтервали між прийомами їжі.

Оптимальним режимом харчування для дорослих і дітей шкільного віку є 4-х разове харчування: сніданок - 25%, 2-й сніданок (чи полуденок) - 15%, обід - 40%, вечеря - 20% від добового раціону харчування. Якщо це є неможливим, допустимим режимом вважається 3-х разове харчування: сніданок - 30%, обід - 45%, вечеря - 25%.

У таблиці 5.4 наводиться зразок розподілу їжі для робітників денних, вечірніх і нічних змін, у відсотках до добової потреби.

Таблиця 5.4 - Зразок розподілу енергетичної цінності і харчових

речовин (у % до добової потреби)

Зміна	Харчування
	Перед роботою			На виробництві (у обідню перерву)	Після роботи
	сніданок	обід	вечеря		полуденок	вечеря	перед сном
Денна	25	-	-	35-40 (обід)	15^*	20-25	-
Вечірня	25	35-40	-	30 (вечеря)	-	-	5-10
Нічна	-	25-30	30	20-25 (нічна вечеря)	-	-	20

^*Полуденок може бути перенесений на другий сніданок

Добові нормативи раціону харчування і їх розподіл по окремих прийомах звести в таблицю 5.5.

Таблиця 5.5 - Розподіл енергоцінності і вмісту харчових речовин

за окремими прийомами їжі

Прийом їжі

%

Білки, г

Жири,.г

Вуглеводи, г

Вітаміни, міліграм

Мінеральні речовини, міліграм

Енергоцінність ккал

заг.

тварин.

заг.

росл.

А

β-каротин

В1

В2

РР

С

Са

Р

Мg

Fе

Добовий раціон

100

Сніданок

Полуденок

Обід

Вечеря