5.3.3. Фізіологічні правила комплектації блюд і харчових продуктів за окремими прийомами їжі

При складанні раціону харчування особливу увагу слід звернути на правильність підбору блюд і харчових продуктів.

Сніданок - перше харчування після сну, яке повинно забезпечувати людину необхідним енергетичним матеріалом і харчовими компонентами.

Уранці, у зв'язку з пониженням апетиту після сну, сніданок доцільно розпочинати із закусок, які збуджують секрецію травних соків.

Потім повинно бути блюдо, яке є основним джерелом енергії і харчових речовин і яке не вимагає тривалого приготування. Рекомендується на сніданок м'ясне і рибне блюдо з вуглеводним або овочевим гарніром, запіканки тощо.

На сніданок можна вживати бутерброд, а також включати окремі гастрономічні продукти - ковбасу, яйця, вершкове масло тощо.

Обов'язковим для сніданку є включення гарячих напоїв (чай, кава, какао), які мають тонізуючу дію.

Другий сніданок (чи полуденок) - не повинен бути насиченим, краще всього для нього підходять бутерброди або булочки із склянкою чаю, молока, йогурту тощо.

Обід - основний прийом їжі.

Обід повинен розпочинатися з овочевої або гострої закуски для збудження апетиту і секреторної діяльності травного апарату.

Потім - рідке перше блюдо, яке завдяки вмісту екстрактних речовин стимулює соковиділення і готує органи травлення до прийому другого блюда.

Друге блюдо має бути багате білком (м'ясне або рибне) з овочевим або круп'яним гарніром.

Завершувати обід слід солодким напоєм, для чого рекомендуються такі холодні напої як компот, кисіль тощо, які мають властивість гальмувати секрецію травних соків. Виключають гарячі солодкі напої, оскільки вони мають властивість збуджувати секрецію.

Вечеря - повинна включати блюда, що легко перетравлюються. Це необхідно для того, щоб переварювання їжі не затягувалося занадто довго, особливо, в шлунку. Слід щоб до сну їжа перейшла з шлунку в кишечник, де процеси переварювання супроводжуються значно меншим збудженням кори головного мозку, ніж у шлунку.

На вечерю рекомендуються блюда, що легко перетравлюються, з риби, молочних продуктів, яєць, овочів. Смажені блюда, порційне м'ясо довго затримується в шлунку, тому вони не повинні включатися в меню вечері.

Не рекомендується на вечерю дуже жирна їжа (рибні консерви, свинина тощо), оскільки жири перетравлюються повільно, а продукти розщеплення жирів поступають у кров під час сну. Це призводить до погіршення постачання тканин киснем, прискорення згортання крові, утворення тромбів, що є причиною розвитку серцево-судинних захворювань. Виключаються з меню вечері блюда і продукти, які збуджують ЦНС. В якості напоїв на вечерю краще використати неміцний чай, молоко або молочні напої. Не рекомендується включати до вечері тонізуючі напої.

При роботі у вечірню зміну режим харчування аналогічний режиму в денну зміну, тільки годинник харчування дещо зміщений. Вечеря повинна становити близько 30% від добової потреби.

До складу вечері у вечірню зміну слід включати холодні, переважно овочеві блюда - салати, вінегрети, допускається використання гастрономічних продуктів, одне друге блюдо, солодке блюдо або напій.

Друге блюдо може бути м'ясним, рибним, овочевим. На вечерю доцільно вживати також блюда з сиру, овочів, картоплі тощо.

З напоїв рекомендується чай, кава з молоком, особливо рекомендується молоко і молочнокислі продукти - кисле молоко, кефір, йогурт тощо.

При роботі в нічну зміну нічне харчування повинно організовуватися через 3-3,5 години після початку роботи. Воно включає блюда, які легко перетравлюються та містять речовини, що збуджують ЦНС, а також тонізуючі напої. Комплектація нічного харчування залежить від тяжкості праці.

Нічне харчування для робітників немеханізованої праці передбачається з 3-х блюд. Воно повинно включати перше блюдо, друге блюдо і напій. При цьому рідка частина не повинна перевищувати 0,5 л (півпорції першого блюда, склянка кави або міцного чаю).

Нічне харчування їда для робітників механізованої праці складається з 4-х блюд – закуски, першого і другого гарячих блюд і напою. Перше блюдо необхідно готувати на кістковому бульйоні, оскільки в ньому міститься значна кількість екстрактних речовин, що збуджують секрецію травних соків. Друге блюдо має бути смаженим або тушкованим, гарнір, як правило, з овочів. Для стимуляції ЦНС до нічного харчування слід включати міцний чай, каву, какао.