- •Учебно-методический комплекс для студентов 5 курса биотехнологического факультета заочного обучения по специальности 110401 «Зоотехния»
- •Учебно-методический комплекс для студентов 5 курса биотехнологического факультета заочного обучения по специальности 110401 «Зоотехния»
- •Оглавление
- •Тема 1. Стати тела. Определение пола и возраста…….. ….. 140
- •1. Значение, современное состояние и перспективы развития птицеводства в россии
- •2. Происхождение и одомашнивание птиц
- •3. Биологические особенности птиц
- •4. Продуктивность сельскохозяйственной птицы
- •4.1. Яичная продуктивность
- •1. Яйценоскость и средняя масса яиц птицы разных
- •4.1.1. Строение яйца
- •4.1.2. Химический состав и питательная ценность яиц
- •2. Химический состав яиц птицы, %
- •4.1.3. Сортировка и качество пищевых яиц
- •3. Требования к качеству пищевых яиц
- •4.2. Мясная продуктивность
- •4. Химический состав и питательная ценность мяса сельскохозяйственной птицы разных видов
- •5. Виды, породы и кроссы сельскохозяйственной птицы
- •5.1. Породы и кроссы кур
- •5.2. Породы и кроссы индеек
- •5.3. Породы и кроссы уток
- •5.4. Породы гусей
- •6. Разведение и селекция сельскохозяйственной птицы
- •6.1. Система организации племенных и промышленных хозяйств
- •6.2. Методы селекции
- •6.3. Методы разведения
- •Чистопородное разведение
- •Скрещивание
- •Гибридизация
- •7. Инкубация яиц сельскохозяйственной птицы
- •7.1. Производство инкубационных яиц
- •7.2. Инкубаторий и основные виды инкубаторов. Режим инкубации
- •8. Технология промышленного производства продукции птицеводства
- •8.1. Технология производства пищевых яиц
- •Родительское стадо
- •Инкубаторий
- •5.Рекомендуемый микроклимат в помещениях инкубатория
- •6 . Назначение производственных помещений инкубатория
- •Выращивание ремонтного молодняка
- •7. Температурно – влажностной режим и воздухообмен в помещениях для выращивания ремонтного молодняка яичных кур
- •8. Схема кормления ремонтного молодняка кур яичного направления по неделям выращивания.
- •Промышленное стадо кур – несушек
- •9. Внешние условия содержания кур-несушек
- •10. Световой режим для несушек в безоконных помещениях
- •11. Потребность кур в питательных веществах
- •12. Потребность корма для кур промышленного стада
- •Сбор, сортировка, маркировка яиц
- •8.2. Технология производства мяса птицы
- •8.2.1. Производство мяса цыплят – бройлеров
- •Выращивание ремонтного молодняка родительского стада бройлеров
- •Содержание родительского стада
- •Выращивание бройлеров
- •13. Температурно-влажностный режим для бройлеров
- •14. Освещенность, лк.
- •Выращивание бройлеров на сетчатых полах
- •Выращивание бройлеров в клеточных батареях
- •15.Температура воздуха при выращивании бройлеров,°с
- •Кормление бройлеров
- •16 .Рецепты полнорационных комбикормов
- •8.2.2. Особенности производства мяса уток, гусей, индеек, перепелов, голубей и других видов птицы
- •9. Технология переработки продуктов птицеводства
- •9.1. Технология убоя и переработки птицы
- •9. 2. Технология переработки яиц
- •Производство меланжа и сухого яичного порошка
- •17. Качество мороженых яичных продуктов
- •18. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка
- •10. Лабораторно-практические занятия
- •Тема 1. Стати тела. Определение пола и возраста
- •Определение пола по экстерьеру
- •Определение возраста птицы
- •Определение состояния здоровья
- •Тема 2. Оценка и отбор кур и петухов по экстерьеру
- •19. Оценка и отбор кур по экстерьеру
- •20 . Внешние и внутренние признаки,
- •Тема 3. Оперение и линька сельскохозяйственной птицы
- •Тема 4. Изучение органов воспроизводства птицы
- •21. Средние параметры яйцевода кур и
- •Тема 5. Показатели яичной продуктивности
- •22. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за январь 2008 г. Порода леггорн.
- •23. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за февраль 2008 г. Порода леггорн.
- •24. Ведомость ежедневного учета яйценоскости кур за март 2008 г. Порода леггорн.
- •25. Индивидуальная яйценоскость кур за год, яиц. Порода леггорн. Линия а.
- •26.Масса яиц кур, г. Порода леггорн. Линия а. Дата вывода 20 августа 2007 г.
- •27. Индивидуальная яичная продуктивность
- •Тема 6. Мясная продуктивность
- •Тема 7. Учет селекционных данных. Бонитировка
- •Тема 8. Оценка по качеству потомства
- •28. Оценка производителей по качеству потомства
- •Тема 9. Искусственное осеменение сельскохозяйственной птицы
- •29. Качество спермы и основные нормативы при искусственном осеменении птицы
- •30. Расчеты по производству суточных цыплят при естественном и искусственном осеменении кур
- •Тема 10. Структура кроссов птицы
- •31. Схема скрещиваний линий в кроссах
- •Тема 11. Качество инкубационных яиц
- •32 . Соотношение составных частей яйца сельскохозяйственной птицы, %
- •33. Минимальные требования, предъявляемые к качеству инкубационных яиц
- •34. Показатели для оценки качества яиц
- •Тема 12. Определение показателей инкубационных качеств яиц
- •35. Оплодотворенность и выводимость яиц
- •Тема 13. Биологический контроль в инкубации
- •Тема 14. Патология в развитии эмбрионов
- •Тема 15. Оценка качества суточного молодняка
- •36. Оценка суточных цыплят
- •Тема 16. Технологический процесс производства пищевых яиц
- •37. Примерные нормативы падежа, отбраковки и яйценоскости кур промышленного стада
- •38. Движение поголовья и валовое производство яиц при однократном комплектовании стада кур
- •39. Распределение валового производства яиц при
- •Тема 17. Технологический процесс производства мяса птицы
- •40 .Технологические нормативы выращивания
- •41.Эффективность производства мяса бройлеров различных партий
- •42.Производственные данные по выращиванию
- •Порядок расчетов основных показателей выращивания бройлеров:
- •11. Тематика самостоятельной работы
- •Раздел 1. Происхождение, биологические особенности, экстерьер и конституция птиц
- •Раздел 2. Виды, породы и кроссы
- •Раздел 3. Продуктивность сельскохозяйственной птицы
- •Раздел 4. Племенная работа в птицеводстве
- •Раздел 5. Инкубация яиц
- •Раздал 6. Особенности кормления племенной и промышленной птицы
- •Раздел 7. Технологический процесс производства пищевых яиц и мяса бройлеров
- •Раздел 8. Особенности производства мяса индеек, уток, гусей, перепелов, голубей, фазанов и организация зоотехнической работы с ними
- •Раздел 9. Технология первичной переработки продуктов птицеводства
- •12. Тесты
- •Перечень вопросов контрольной работы
- •Номера вопросов контрольной работы
- •14. Вопросы к экзамену по курсу «птицеводство»
- •15. Список рекомендуемой литературы
- •432980 Г.Ульяновск, бульвар Новый Венец, 1
9. Технология переработки продуктов птицеводства
9.1. Технология убоя и переработки птицы
На современном этапе птицеводство по праву можно
назвать безотходной отраслью животноводства. Наряду с производством яиц и мяса птицы осуществляется и переработка этих продуктов, а также рационально используются все отходы убоя и переработки.
Технология переработки мяса птицы складывается из следующих технологических операций: отлов и доставка птицы, приемка ее на убой и обработку; убой и снятие оперения (первичная обработка); потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; разделка тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы; хранение и реализация мяса. Актуальна также глубокая переработка мяса птицы: выработка разнообразных полуфабрикатов (натуральные без панировки, натуральные панировочные, а также рубленые полуфабрикаты; готовые продукты жареные, запеченные и копчено – запеченные; колбасы, сосиски, пельмени, паштеты и др; разнообразные консервы, в том числе и для детского питания, приготовленные из экологически чистой продукции. Глубокая переработка птичьего мяса обеспечивает повышение экономической эффективности птицеводства.
Убой и обработка птицы осуществляется в основном на поточно – механизированных линиях. Основной проблемой переработки птицы на отечественных линиях остаются комплексная механизация и автоматизация всех технологических процессов.
Фирма «Сторк» (Нидерланды) – мировой лидер в области разработки и производства автоматизированных машин и систем для переработки птицы.
Качественные показатели тушек в значительной степени зависят от четкого выполнения всех технологических операций.
Перед убоем птицу выдерживают без корма для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Предубойное голодание для цыплят, кур, цесарок, индеек составляет 8-12 ч, для молодняка и взрослых уток и гусей 4-8 ч.
Отлов и посадка птицы в транспортную тару – одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. В результате неосторожного обращения с птицей могут наблюдаться переломы крыльев, ног, кровоизлияния, что снижает сортность мяса.
Птицу доставляют на убойное предприятие в специальных контейнерах, подают ее ленточным транспортером к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера спиной к рабочему. Затем следует оглушение птицы электрическим током (обездвиживание), что приводит к расслаблению мышц при работающем сердце и лучшему обескровливанию.
Убой птицы проводят автоматически путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода. Полное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек и увеличивает срок их хранения.
Снятие оперения, которое проводят, с помощью автоматов также влияет на качество тушек. Наличие остатков перьев, разрывов, царапин снижает сортность тушек независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу подвергают шпарке, чтобы уменьшить силу удерживанности пера. С этой целью ее погружают в ванну тепловой обработки при температуре воды 52-55°С в течение 80-120 с.
Для снятия оперения с тушек водоплавающей птицы применяют паровоздушную смесь, температура которой для гусей – 76-83°, уток 72-75°. Остатки перьев и пеньков у водоплавающей птицы удаляют методом воскования.
Для удаления волосовидного пера тушки сухопутной птицы опаливают с помошью газовых горелок.
После снятия оперения, подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. При полупотрошении удаляют кишечник с клоакой и яйцевод. Полость рта и клюва очищают от крови, ноги от загрязнений.
При полном потрошении удаляют голову по второй шейный позвонок, шею у основания, все внутренние органы кроме почек и легких, ноги по плюсневый сустав.
После потрошения тушки охлаждают холодной водой (температура 0-1°С) в течение 25 мин, и затем направляют на сортировку, маркировку, упаковку.
Сортировку тушек проводят по видам, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории –первую и вторую. Клеймение (маркировка) тушек производят электроклеймом, цифры 1 или 2 наносят на голень одной ноги потрошеной тушки.
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Лучшим способом упаковки считается упаковка в термоусадочную пленку с последующим вакуумированием и взвешиванием.
После взвешивания тушки укладывают в полимерные, металлические ящики и другую тару.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25°С), охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженые (температура- 8°С).
Продолжительность замораживания тушек зависит от их упитанности и температуры воздуха: при температуре минус 18°С – 48-72 ч; при минус 23°С – 24-36 ч и при минус 30°С – 12-14 ч. При достижении температуры в толще грудной мышцы минус 8°С замораживание заканчивают.
К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и оптимальной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы в упаковках при температуре минус 12°С может храниться до 8 месяцев, при температуре минус 25°С – 14 месяцев.