Точки ветеринарного осмотра.

КРС: 1) конвеер инспекции голов; 2) инспекция внутренних органов; 3) клеймение. Свиней: 1) инспекция голов; 2) инспекция ливера; 3) взятие срезов из диафрагмы на трихинеллоскопию; 4) клеймение. МРС: не оглушают, кровь только на технические цели, не распиливают.

Птица.

Принимают чистую, здоровую, по количеству мяса и живой массе. ГОСТ 18292-72 “Птица с/х для убоя”. Привозят автотранспортом в клетках или контейнерах, до убоя выдерживают несколько часов, затем процесс первичной переработки, навешивают на конвеер головой вниз, потом 1) оглушение (эл. током) – I= 25 мА, U (для сухопутной птицы)= 550 В, t (с/п)= 15 сек.; для водоплавующей t= 30 сек, 550 В. Через воду – подают напряжение для сухопутной 90-110 В, водоплав. – 120-135 В и частота тока = 50 Гц, t= до 6 сек.; 2) Обескровливание. Не позднее, чем через 30 мин. после оглушения. Три способа: а) внутренний - ножницами перерезают в задней части неба яремную и мостовую вену, после чего делают укол в переднюю часть мозжечка (для лучшего удаления оперения, снижается сила удержания пера); б) наружный - ниже левой ушной мочки делают разрез (у кур 10-15 мм), перерезают яремную вену и происходит обескровливание, т.е. наружный односторонний способ. Недостаток: трудно выдержать длину разреза, возможен отрых головы и попадание м/флоры в разрез; в) наружный двухсторонний – делают сквозной прокол шеи на 10 мм ниже ушной мочки, перерезается яремная вена и сонная артерия, не повреждая при этом трахеи и пищевода. Лучший способ. Исключение ошибки при разрезе, выход крови на 4% больше. Продолжительность сбора крови 2-3 сек. у птицы и только на технические цели.; 3) Удаление опререния – шпарка горячей водой в шпарильных камерах или ваннах, или орошение водой (лучше). t шпарки (кур)= 52-54 ºС, время= 120 сек; для уток 62- 64 ºС, время = 180 сек. Сила удержания пера на крыльях и голове больше, чем на тушке, следовательно, производят подшпарку t=60-65 ºС, время= 50 сек (сухопутная); водоплавующая – обрабатывают паро-воздушной смесью, утки 72-74ºС, 2-3 мин.; гуси 76-78ºС. Удаление оперения на бильных машинах, частота врацения 110-120 об/мин. Так же применяют дисковые аппараты, иногда производят вручную дощипку. Для удаления пуха применяют опалку в опалочных печах при t= 700 ºС, 5-7 сек – главное не повредить кожу (у кур). Водопл. птица – воскование – погружение в ванну с воскомассой, применяют 2-х кратное погружениепо 6 сек., перерыв 20 сек. для стекания. Воскомасса КИПП (парафин, канифоль, известь) – t = 62-65ºС или 52-54ºС. ВМЦ- воскомасса (продукты нефтехимической переработки), t= 84ºС, толщина воска 1-2 мм, затем птицу охлаждают в воде (t= 0- 4ºС, 2-3 мин.). Удаление воскомассы в перосъемочных машинах. В это время туши орошают водой (t= 12-13ºС – после удаления воскомассы). Если не все удалили, то в ручную. Воскомассу можно восстановить, ее нагревают, отстаивают и центрифугируют; 4) Потрошение: полупотрошение и потрошение. Полупотрошение – разрез вокруг клоаки делают продольный разрез вдоль брюшной стенки, удаляют кишечник, клоаку, яйцевод и зоб. Потрошение – отделение внутренних органов, ноги, головы с шеей.; 5) Туалет тушек. Промывка внутри и снаружи тушек с помощью бильно-моющих устройств, удаление остатков корма (если полупотрош.); 6) Фармовка тушек. Осуществляется перед охлаждением, сухоп. птице складывают крылья, подвертывают голову, сгибают ноги; у водопл. птицы – вывертывание крыльев, ног и складывание их за спину, вывертывание головы и шеи; 7) Охлаждение - в воздушной камере, t= 3ºС (в толще грудной мышцы); 8) Сортировка и маркировка – по качеству технологической обработки и упитанности на 2-е категории (1 и 2-я). Маркировка – электроклеймение или наклеивание этикетки, если птица упакована в пакеты электроклеймение не применяют; 9) Упаковка в пакеты из термоосадочной пленки, клеймение, взвешивание. упаковка в ящики (на них наклеивают ярлык – наименование предприятия, вид птицы, категория упитанности, количество тушек, дата убоя, фамилия сортировщика и мясовщика). Этикеттка с 2-х сторон ящика. Способ обработки (буквами): к – куры, ц – цыплята, с- цесарки, у – утки, ум – утята, е – полупотрошение, ее – потрошение без потрохов, п – потрошенные с потрохами.

Технологическая схема убоя сухопутной птицы.

1)Прием в цех убоя; 2) выемка из клеток и навешивание за ноги на подвески конвеера; 3) оглушение (90-110 В, 6 сек.); 4) убой и обескровливание (продолжительность 1,5-2 мин.); 5) шпарка (t= 52-54ºС, 120 сек.), подшпаркакрыльев и шеи 60-66ºС, 120 сек.; 6) удаление оперения на дисковых аппаратах; 7) доощипка туши в ручную; 8) опалка t= 700ºС, 5-6 сек; 9) промывка под душем; 10) потрошение; 11) туалет тушек на обильно- моечной машине; 12) охлаждение; 13) сортировка, маркировка, взвешивание; 14) упаковка в ящик, маркировка ящика; 15) направление в холодильник, замораживание и хранение.

Технологическая схема убоя водоплавующей птицы.

1-8 аналогично сухопутной; 9) воскование птицы t= 75-80ºС, толщина воска 1-2 мм; 10) охлаждение тушек покрытых воскомассой; 11) снятие воскового покрова; 12) опалка в газовой камере t= 700ºС, продолжительность 5-6 сек.; 13) потрошение; 14) далее как у сухопутной.

Технологическая схема переработки кроликов.

1) Прием сырья; 2) оглушение (220 В, 0,5 А, 3 сек.); 3) убой путем вскрытия сонных артерий; 4) обескровливание в вертикальном положении; 5) отделение задних ног и ушей; 6) забеловка шкурок; 7) подрез шкуры у головы (шкурка снимается с задних ног к голове трубкой); 8) извлечение внутренних органов (разрез по белой линии, почки и почечный жир отается); 9) ВСЭ внутренних органов; 10) сухой туалет; 11) мокрый туалет; 12) формование; 13) остывание до образования корочки подсыхания (t воздуха= 10ºС, и t в толще тушки= 25ºС); 14) сортировка на 2-е категории по упитанности; 15) клеймение (1-я категория – о; 2-я - □ клеймо); 16) упаковка в ящики по 20-ть штук; 17) маркировка ящиков; 18) направление в холодильник; 19) замораживание и хранение.

Состав и свойства мяса.

Общее понятие качества пищевой, биологической ценности мяса и мясопродуктов. Взрослый человек – 12750 кДж в сутки.

Показатели качества – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга. показатели качества: 1) сенсорные (органолиптические) – внешний вид, цвет, структура, вкус, запах, консинстенция, сочность, мраморность; 2) санитарно- гигиенические – это безвредность продукта, отсутствие посторонней м/флоры, солей тяжелых металлов, нитритов, пестицидов; 3) технологические – водосвязывающая способность, рН, структурно- механические характеристики, состав жира и др.; 4) характеризующие пищевую ценность – содержание белков, кроме соед. ткани, жиров, витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов.

Факторы, влияющие на готовую продукцию: 1) прижизненные (вид, порода, пол, возраст, характер откорма, условия транспортировки); 2) послеубойные факторы (посмертное окоченение, глубокий автолиз, изменение цвета и тд.); 3) технологические факторы (посол, измельчение, прожарка, варка); 4) условия хранения (tº, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, сроки хранения).

Качество мяса после хранения. Пищевая ценность: биологическая и энергетическая. Биологическая ценность – это его сбаллансированность по амк, жирно- кислотному составу, по содержанию микро- и макроэлементов, витаминов, а так же уровню переваримости ферментами жкт. Пищевая ценность – все тоже + органолиптические характеристики. Энергетическая ценность – характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физ. функций организма. Доброкачественность – определяется по орган. показателям, окисление нативных веществ. Для определения биологической ценности используют 2-а метода: 1) химический (на сопоставлении результатов определения амк-ного состава. Определяют общее содержание амк, относительно триптофана и оксипролина) и 2) биологический (Определяют уровень переваримости белков in vitro. Метод определения биологической ценности in vivo на растущих животных. Используют коэффициент эффективности белка, характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного белка).

Состав и свойства мяса.

Тканевой состав мяса: 1) мышечная ткань (говядина – 57-62%, св. – 38-59%); 2) жировая ткань (гов. 3-16%, св. 15-45%); 3) соединительная ткань (гов. 9-12%, св. 6-8%); 4) костная и хрящевая ткань (18-20%, 10-18%); 5) кровь (0,1-1%; 0,6-0,8%)

Мышечная ткань состоит из поперечно- полосатой, гладкой. Белки: саркоплазмы – глобулины (водорастворимые), миоген, глобулин х, миоглобулин, метглобулин; сарколеммы – коллаген, эластин; белки миофибрилл – актомиозин, тропомиозин и др. (около 80% мышечных белков) – учавствуют в сокращении мышц. Миоглобин отвечает за цвет мяса. Если мясо на воздухе, то коричневый цвет.