Процессы, происходящие в мясе при хранении в охлажденном состоянии.

1) м/биологические процессы (важно значение акт. воды 0,99- 0,8, при низких значениях воды – появление плесени). Последствия развития м/флоры: снижение биологической ценности, разрушение амк, распад компонентов, необходимых для биосинтеза, ухудшение органолиптических характеристик, снижение уровня переваримых белков, образование канцерогенных и токсических веществ, которые могут вызвать летальный исход. Наиболее опасны в мясе бактерии.; 2) биохимические процессы; 3) физико-химические процессы (удаление влаги, усушка, десорбция,; усушка зависит от соотношения площади поверхности и массы, от наличия внешнего жирового слоя, от значения рН мяса, от tº, относительной влажности, скорости движения воздуха).

Пути снижения усушки: 1) упаковка пленками, пищевые покрытия – тушу погружают в раствор или аэрозольное орошение, не допустить рост анаэробов. Процесс окисления гемоглобина в метгемоглобин. Окисленная форма метгемоглобина является катализатором окисления жиров. Продолжительность хранения мяса определяется уровнем окислительной порчи жиров.Изменяется органолептика: прогоркание, цвет жира усиливается, осаливание – цвет жира ослабевает. Светлый – свиной жир. Консинстенция жира зависит от соотношения не- и насыщенных жирных кислот; 2) понижается биологическая ценность жира. Понижается содержание витаминов (жирорастворимых + витамины группы В). Образование канцерогенных продуктов и токсическирх веществ. Продукты окисления жира взаимодействуют с белками и образуются липопротеиды, которые приводят к образованию тромбов. Изменения (физические) белков: денатурация (изменение нативной структуры), агрегация (взаимодействие низкомолеккулярных белков с образованием высокомолекулярных, менее подверженных действию протеолитических ферментов).