5.5. Определение титруемой кислотности

О кислотных свойствах растительного сырья и продуктов его переработки более полное представление дает величина титруемой кислотности, а не рН. Это объясняется тем, что в материалах растительного происхождения всегда присутствуют белки, продукты их гидролиза и фосфатиды, обладающие большой буферной способностью. Известно, что если к буферно-му раствору начать прибавлять даже сильную кислоту, то до определенного периода его рН не изменяется. Нарастание кислотности в растительном сырье в процессе его переработки происходит за счет накопления органических кислот, образующихся как при биохимических превращениях углеводов и белков, так и вследствие жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. При прибавлении же к буферному раствору слабых кислот сдвиг рН происходит гораздо медленнее и разница между титруемой и активной кислотностью получается значительной. Поэтому при производственном контроле определение титруемой кислотности имеет важное значение.

В различных отраслях пищевой промышленности кислотность выражается в разных единицах и для определения конца титрования используют разные индикаторы.

Часто кислотность выражают в миллилитрах 1 н. раствора щелочи на 100 мл анализируемой жидкости или на 100 г сухих веществ – при анализе твердых продуктов (зерна, солода). Конец титрования определяют по фенолфталеину. В производстве спирта кислотность принято выражать в градусах. Один градус (1) соответствует 1 мл 1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование 20 мл анализируемой жидкости с индикатором метиловым красным (при производстве спирта из зерно-картофельного сырья) или бромтимоловым синим (при производстве спирта из мелассы).

Иногда кислотность выражают в процентах той или иной кислоты, преобладающей в исследуемом материале, на 100 мл продукта. В этом случае для пересчета кислотности используют грамм-эквивалент данной кислоты по щелочи. Например, 1 мл 1 н. раствора щелочи эквивалентен 0,09 г молочной, 0,075 г винной, 0,064 г лимонной, 0,06 г уксусной, 0,049 г серной, 0,0365 г соляной кислоты. При пересчете кислотность, выраженную в миллилитрах 1 н. раствора щелочи, умножают на соответствующий эквивалент. Например, в ликероводочном производстве кислотность принято выражать в граммах лимонной кислоты на 100 мл изделия, причем считают, что лимонная кислота содержит одну молекулу кристаллизационной воды и ее эквивалент равен 0,07 г. Приведенные эквиваленты используют также при расчете потребного количества кислоты для подкисления производственных сред.

Сущность методов определения титруемой кислотности заключается в титровании определенного объема жидкости 0,1 н. раствором щелочи. Конец титрования определяется или при помощи соответствующего индикатора, или по достижении раствором заданного значения рН (электрометрическое титрование), или по достижении раствором заданного значения коэффициента пропускания (фотоэлектрическое титрование).

5.5.1. Титрование с помощью индикаторов

Большинство полупродуктов и готовой продукции пищевых производств более или менее интенсивно окрашены. Поэтому для повышения точности определения принят способ титрования с периодическим выносом капель титруемой жидкости на белую пластинку, на которой их смешивают с каплей раствора индикатора, и по изменению цвета раствора устанавливают конец титрования. С той же целью используют не 1 н., а 0,1 н. раствора щелочи (иногда 0,01 н.).

Ход определения. В коническую колбу на 150…200 мл пипеткой отмеривают 50 мл продукта и титруют 0,1 н. раствором щелочи до тех пор, пока четыре капли продукта, помещенные на фарфоровую пластинку, при смешивании с двумя каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.

Кислотность х (в 1 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл жидкости) рассчитывают по формуле

х = , (5.4)

где а – количество 0,1 н. раствора, пошедшего на титрование, мл; б – объем жидкости (продукта), взятой на титрование, мл; 10 – перевод титра 0,1 н. раствора щелочи в 1 н. раствор.