- •Федеральное агентство по образованию
- •Анализ качества готового солода
- •Введение
- •Качественный состав солодов
- •1. Органолептические и физические показатели солода
- •1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца
- •1.2. Органолептическая оценка
- •1.3.Определение стекловидности солода
- •1.4. Определение абсолютной массы зерна
- •1.5. Определение массовой доли влаги в солоде
- •2. Физико-химические показатели солода
- •2.1. Определение экстрактивности солода
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •2.2. Определение продолжительности осахаривания
- •2.3. Определение амилолитической способности солода
- •2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
- •2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
- •Приготовление рабочего солодового раствора
- •2.3.3. Осахаривание крахмала
- •2.3.4. Обработка результатов
- •2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха
- •3. Физические и химические показатели лабораторного сусла
- •3.1. Определение качества фильтрации
- •3.2. Определение активной и титруемой кислотности
- •3.3. Определение цвета сусла
- •3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк
- •3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •3.4. Определение вязкости сусла
- •3.5. Определение α-аминного азота
- •3.5.1. Определение аминного азота медным способом
- •3.5.2. Определение аминного азота с нингидрином
- •3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Физико-химические показатели солода
- •Физические и химические показатели лабораторного сусла:
- •Список литературы
- •Содержание
- •Анализ качества готового солода
3.6. Определение конечной степени сбраживания
Для технологической оценки углеводного состава пивного сусла важным показателем является конечная степень сбраживания (КСС). Определение этого показателя основано на сбраживании сусла дрожжами с последующим определением количества сброженного экстракта.
Приборы, необходимые для проведения анализа: толстостен-ная колба вместимостью 0,5 или 1 дм3 с ватной пробкой; мерный цилиндр вместимостью 500 см3; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; пикнометр; весы с ценой деления 0,1 мг; сахаромер; воронка Бюхнера.
Ход определения. Для анализа используют свежие производственные дрожжи, которые должны быть отпрессованы. Для этого жидкие дрожжи наливают в мешок из плотной ткани и сжимают в ручном прессе до такого состояния, чтобы полученную плотную массу можно было разломать на куски. Вместо прессования можно использовать отсасывание дрожжей на воронке Бюхнера через кружок фильтровальной бумаги до появления излома в спрессованной массе.
Дрожжи на воронке Бюхнера промывают небольшим количеством анализируемого сусла, благодаря чему устраняется разбавление сусла водой, остающейся на поверхности дрожжевых клеток.
Сусло выдерживают в водяной бане при температуре 90 С в течение 2 мин, после чего разбавляют дистиллированной водой до содержания сухих веществ 5…6 %. Затем проводят опытное брожение.
Метод без размешивания. Сухим мерным цилиндром точно отмеривают 200 или 300 см3 разбавленного сусла и взвешивают отпрессованные дрожжи в количестве 10 % от массы отмеренного сусла (20 или 30 г). Дрожжи помещают в фарфоровую ступку, приливают небольшое количество разбавленного сусла и тщательно растирают пестиком. Дрожжи с пестика и ступки смывают остатком разбавленного сусла из цилиндра в сухую колбу через воронку. Колбу неплотно закрывают ватной пробкой и сбраживают при температуре 20…25 С в течение суток, слегка взбалтывая содержимое колбы.
По истечении 24 ч сусло осторожно сливают с осадка в другой сосуд, энергично взбалтывают для освобождения от углекислоты и отфильтровывают через складчатый фильтр. В фильтрате пикнометром определяют относительную плотность и по ней находят содержание экстракта сброженного сусла.
Конечную степень сбраживания рассчитывают по формуле
(3.7)
где m1 – массовая доля сухих веществ в исходном разбавленном сусле, %; m2 – видимая массовая доля сухих веществ в сброженном сусле, %.
Пример. Сусло после разбавления дистиллированной водой имеет относительную плотность 1,0235, что соответствует 5,952 % экс-тракта; относительная плотность сусла после сбраживания – 1,0047 (1,206 % экстракта). Конечная степень сбраживания сусла (Х, %)
.
Конечная степень сбраживания сусла, приготовленного из светлого солода, составляет 75…80, из темного – 65…70 %.
Контрольные вопросы
1. Что представляют собой экстрактивные вещества солода?
2. Может ли прорасти высушенный до постоянной массы ячмень?
3. Различия физиологического состояния солода и ячменя.
4. Отличия между зеленым и товарным солодом.
5. Принципиальная схема определения амилолитической способности солода.
6. В чем заключается ферментативый гидролиз крахмала?
7. Принцип метода определения вязкости сусла.
8. Способы определения влажности солода.
9. Виды связи влаги в твердых материалах.
10. Классификация форм связи влаги в солоде: химическая, физико-химическая и физико-механическая.
11. Показатели, характеризующие качество различных типов солода.
12. Способы определения плотности растворов. Относительная плотность.
13. Показатели качества солода, определяющие продолжительность его осахаривания.
14. Роль декстринов и oлигoсахаров в процессе пивоварения.
15. Определение цвета сусла c помощью КФК. Построение градуировочной прямой.
16. В чем заключается разница в понятиях «активная» и «титруемая» кислотность? Какой из этих показателей важен для процесса размножения дрожжей, а какой характеризует качество пива?
17. Органолептические показатели солода.
18. Чем отличается грубый помол от тонкого?
19. Какие существуют методы определения экстрактивности солода?
20. Какой способ определения экстрактивности лучше – настойный или отварочный?
21. Какие процессы протекают при температуре 45 С при определении экстрактивности солода?
22. Какой показатель и как определяется в заторе при температуре 70 С?
23. Фильтрование затора длится 1,5 ч. Это хорошо или плохо?
24. Как определяется содержание декстринов в суслe?
25. По какому показателю судят о степени растворения солода?