Качественный состав солодов

Показатели качества	Светлый солод			Темный солод
	Высокое качество	I класс	II класс
Количество зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, %, не менее Разница массовых долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола Продолжительность осахаривания, мин, не более Лабораторное сусло: кислотность, см^3 1н. раствора NaOH на 100 см^3 сусла цвет, см^30,1н. раствора йода на 100 см^3 сусла	85,0 3,0 4,5 79,0 1,5 15 0,9…1,1 0,18	80,0 5,0 5,0 78,0 1,6…2,5 20 0,9…1,2 0,20	80,0 10,0 6,0 76,0 4,0 25 0,9…1,3 0,40	90,0 5,0 5,0 74,0 – – – 0,50…1,30

Основными показателями качества солода являются: массовая доля влаги; мучнистость, о которой судят по абсолютной массе 1000 зерен; выход экстрактивных веществ; продолжительность осахаривания; качество фильтрации; кислотность; цвет; вязкость лабораторного сусла; конечная степень сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активность солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.

1. Органолептические и физические показатели солода

1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца

Качество солода оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного зерна, предназначенного к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве.

М

1

2

ассу зерна, имеющую одинаковые органолептические показатели, называют однородной партией. Если по внешним признакам партия зерна не однородна, то каждую однородную часть считают отдельной партией.

О

3

а

в

тбор проб зерна производят специальным прибором-щупом (рис. 1.1) или механическим пробоотборником.

б

Рис. 1.1. Виды прибора-щупа:

а – мешочный; б – конусный; в – цилиндрический: 1 – корпус; 2 – отверстия во внутренней трубке; 3 – камера внутренней трубки

Количество зерна, взятое за один прием из одной точки, называют выемкой, или разовой пробой. Точечная проба – небольшое количество зерна, отобранное из одного места за один прием для составления объединенной пробы. Объединенная проба – совокупность всех точечных проб. Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная при определении качества партии. Для небольших партий зерна объединенная проба является также средней. Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию. Масса средней пробы составляет (2,00,1) кг. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

Для составления среднего образца однородные по внешнему виду точечные пробы соединяют вместе. Оценку качества солода осуществляют на основании базовых показателей, которые делят на внешние и аналитические.