- •Федеральное агентство по образованию
- •Анализ качества готового солода
- •Введение
- •Качественный состав солодов
- •1. Органолептические и физические показатели солода
- •1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца
- •1.2. Органолептическая оценка
- •1.3.Определение стекловидности солода
- •1.4. Определение абсолютной массы зерна
- •1.5. Определение массовой доли влаги в солоде
- •2. Физико-химические показатели солода
- •2.1. Определение экстрактивности солода
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •2.2. Определение продолжительности осахаривания
- •2.3. Определение амилолитической способности солода
- •2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
- •2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
- •Приготовление рабочего солодового раствора
- •2.3.3. Осахаривание крахмала
- •2.3.4. Обработка результатов
- •2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха
- •3. Физические и химические показатели лабораторного сусла
- •3.1. Определение качества фильтрации
- •3.2. Определение активной и титруемой кислотности
- •3.3. Определение цвета сусла
- •3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк
- •3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •3.4. Определение вязкости сусла
- •3.5. Определение α-аминного азота
- •3.5.1. Определение аминного азота медным способом
- •3.5.2. Определение аминного азота с нингидрином
- •3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Физико-химические показатели солода
- •Физические и химические показатели лабораторного сусла:
- •Список литературы
- •Содержание
- •Анализ качества готового солода
2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
Навеску тонкоизмельченного сухого солода массой 5 г помещают в коническую колбу вместимостью 200 см3, добавляют 10 см3 фосфатного буфера и 90 см3 дистиллированной воды. Полученную смесь выдерживают в водяной бане при температуре 30 С в течение 1 ч при периодическом помешивании стеклянной палочкой. Затем полученную вытяжку фильтруют и фильтрат используют в качестве основного раствора.
2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
Рабочий солодовый раствор готовят, исходя из предполагаемой амилолитической способности солода (табл. 2.2).
Таблица 2.2
Приготовление рабочего солодового раствора
Предполагаемая амилолитическая способность, ед./г |
Количество солода, содержащегося в 5 см3 рабочего солодового раствора, мг |
Объем основного раствора, необходимого для разбавления, см3 |
Общий объем разбавленного раствора, см3 |
15…20 |
20 |
4 |
50 |
20…30 |
10 |
4 |
100 |
30…50 |
7,5 |
3 |
100 |
2.3.3. Осахаривание крахмала
Для проведения осахаривания крахмала в две пробирки наливают по 10 см3 раствора крахмала, помещают пробирки в ультратер-мостат при температуре 30 С и выдерживают в течение 5…10 мин. Затем, не вынимая пробирок из бани, наливают в первую пробирку 5 см3 дистиллированной воды (контроль), а во вторую – 5 см3 рабочего солодового раствора (опыт). Смеси сразу же перемешивают и вновь выдерживают в водяной бане еще 10 мин. По истечении указанного времени пробирки вынимают из бани, отбирают из контрольного и опытного растворов по 1 см3 реакционной жидкости и переносят в две другие пробирки с предварительно налитыми туда 10 см3 раствора соляной кислоты, прерывающей действие ферментов. Содержимое пробирок взбалтывают, от каждой пробы отбирают по 1 см3 полученного раствора и переносят в новые пробирки с предварительно налитыми 10 см3 рабочего раствора йода. Содержимое пробирок перемешивают. Контрольный раствор окрашивается в синий цвет, а опытный – в фиолетовый различной степени интенсивности.
Оптическую плотность полученных растворов определяют на КФК в кюветах толщиной поглощающего слоя 10 мм при 656 нм.
2.3.4. Обработка результатов
Количество крахмала (в граммах), подверженного гидролизу, рассчитывают по формуле
(2.3)
где D – оптическая плотность контрольного раствора; D1 – оптическая плотность опытного раствора; 0,1 – количество крахмала, взятое на определение, г.
При 0,02 > К > 0,07 анализ повторяют, изменив разбавление рабочего солодового раствора.
Амилолитическую способность (ед./г) на воздушно-сухое вещество рассчитывают по формуле
(2.4)
где 6,889 и 0,029388 – коэффициенты расчетного уравнения; К – количество гидpoлизованного крахмала; n – количество солода, которое содержится в 5 см3 рабочего солодового раствора, мг.
Aмилолитическую способность (ед./г) на сухое вещество рассчитывают по формуле
, (2.5)
где W – массовая доля влаги солода, %.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат опыта принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между двумя определениями не должно превышать 0,9 ед./г.
Амилолитическая активность солода (АС) характеризуется числом единиц, содержащихся в 1 г или 100 см3 исследуемого материала. За единицу активности принимают такое количество фермента, которое катализирует гидролиз 1 г растворимого крахмала в строго определенных стандартных условиях: при температуре 30 С; рН раствора 4,7…4,9; продолжительности процесса 60 мин.
Пример. Приготовлен раствор 5 г солода в 100 см3 дистиллированной воды с фосфатным буфером. Зеленый солод предположительно обладает высокой амилолитической активностью – порядка 30 ед./г. По табл. 2.2 находим количество основного раствора солода, необходимое для приготовления рабочего раствора. Оно равно 4 см3 в 100 см3. Тогда в 5 см3 рабочего раствора солода будет содержаться 10 мг солода.
При колориметрировании получены следующие значения оптической плотности: D = 0,725; D1 = 0,388. Количество гидролизованного крахмала составит
В результате амилолитическая активность солода
или в пересчете на абсолютно сухое вещество при влажности солода 38 %
Зеленый солод хорошего качества должен иметь амилолитическую активность в расчете на сухое вещество солода в пределах 20…35 ед./г, готовый солод – 14…16 ед./г.