1.2. Органолептическая оценка

Органолептическую оценку солода проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху и вкусу.

Товарный солод имеет светло-желтую или равномерную желтую окраску. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на развитие грибной микрофлоры на поверхности солода при его проращивании, следовательно, на отклонение от нормального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: мельница лабораторная; весы технические; коническая колба на 250 см³; стеклянный сосуд с крышкой; средний образец солода.

Ход определения. Для определения вкуса из тщательно перемешанного образца выделяют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторной мельнице, выделяют навеску около 50 г и смешивают со 100 см³ питьевой воды. Затем полученную суспензию выливают в сосуд со 100 см³ воды, нагретой до кипения, перемешивают и закрывают стеклянной крышкой. Смесь охлаждают до 30…40 С и определяют ее вкус.

Запах и вкус должны соответствовать типу солода. У светлого солода запах и вкус хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом; в обоих случаях вкус должен быть чистым, приятным. Кисловатый и горький вкус не допускается. Кислый, плесневелый и другие посторонние запахи также не допускаются.

1.3.Определение стекловидности солода

Эндосперм солода может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность вызывается высоким содержанием белка, неблагоприятными климатическими условиями культивирования ячменя, в частности засухой, нарушением технологических режимов сушки солода. Повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: фаринотом; диафаноскоп; средний образец солода.

Ход определения. Стекловидность и мучнистость устанавливают по поперечному срезу (ГОСТ 29294–92). Для этого от средней пробы солода отбирают произвольно 100 зерен, разрезают их фаринотомом или бритвой поперечным разрезом пополам и подсчитывают количество мучнистых и стекловидных зерен. При этом полумучнистые (полустекловидные) зерна не учитывают. Одновременно в этой же пробе подсчитывают число темных зерен.

Пример. При поперечном разрезе 100 зерен светлого солода обнаружено 6 стекловидных и 80 мучнистых зерен. Разность между общим числом зерен, взятых для анализа, и суммой мучнистых и стекловидных зерен [100 – (80 + 6) = 14] составляют полумучнистые (полустекловидные) зерна, которые не учитывают. Число темных зерен в этой пробе было 2, их подсчитывают независимо от количества мучнистых и стекловидных зерен.

Метод определения стекловидности на диафаноскопе не относится к стандартным методам, но он достаточно удобен и основан на способности стекловидных зерен при просвечивании пропускать лучи света.

Диафаноскоп (рис. 1.2) состоит из линзы, решетки для укладки зерен, матового стекла для рассеивания света и устройства для фокусировки изображения. Источником света служит лампа накаливания. Между решеткой и лампой установлено матовое стекло; кроме того, прибор снабжен линзой для увеличения изображения зерен. Просмат-ривают две порции зерна по 50 шт.

Д

Рис. 1.2. Диафаноскоп

ля анализа на решетку диафаноскопа пинцетом укладывают зерна бороздками вниз (но не боком), зародышем к наблюдателю и устанавливают решетку в диафаноскоп. При включенном диафаноскопе просматривают и подсчитывают стекловидные (прозрачные), полустекловидные и четвертьстекловидные зерна по рядам.

Результаты, полученные при определении стекловидности в двух партиях по 50 зерен, суммируют и рассчитывают по формуле

стекловидность = а + b/2 + с/4,

где а – число полностью стекловидных зерен (суммарно в двух партиях); b – число полустекловидных зерен; с – число четвертьстекловидных зерен.

Мучнистость находят по разности «100 – стекловидность».

Содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2 %, а содержание мучнистых зерен – не менее 95 %.

Растворение производственного солода по стекловидности оценивают следующим образом: если стекловидность зерен составляет до 4 %, то растворение очень высокое; до 5...8 % – высокое; 9...12 % – нормальное; 13...18 % – низкое, а свыше 19 % – очень низкое.

О растворении солода можно также судить по степени погружаемости зерна. Этот метод основан на различной плотности зерна с разной степенью растворения, хорошо растворенные зерна плавают в воде. При анализе зерна солода помещают в воду и через 3 мин подсчитывают их число на поверхности, на дне и в промежуточных слоях. Через 10 мин подсчет повторяют. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. У хорошо растворенного светлого солода потонувших зерен должно быть не более 30…35 %, у темного – не более 25…30 %.