- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевая химия
- •Практическое занятие 1 пищевые добавки
- •Числа функциональных групп в гидрофильно-липофильном балансе
- •Изучение свойств пищевых эмульгаторов
- •Влияние концентрации эмульгатора на свойства эмульсии
- •Влияние типа эмульгатора на свойства эмульсии
- •Практические занятия 2, 3 Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов
- •Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
- •Формулы расчета величины основного обмена
- •Суточная потребность взрослого человека (18–29 лет) в основных пищевых веществах и энергии
- •Показатели пищевой (пц) и энергетической ценности (эц) продукта
- •Практическое занятие 4 Методы оценки качества белка и биологической ценности пищевых продуктов
- •Оценка качества белка
- •Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте
- •Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах, мг/100г
- •Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка
- •Показатели аминокислотного состава белков
- •Список литературы
- •Содержание
- •Пищевая химия
Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
Пищевые вещества |
Теплота сгорания |
Энергия окисления у человека |
Стандартный фактор конверсии |
|||
|
ккал/г |
кДж/г |
ккал/г |
кДж/г |
ккал/г |
кДж/г |
Белки |
5,4 |
22,6 |
4,1 |
17,2 |
4,0 |
17,0 |
Жиры |
9,3 |
38,9 |
9,3 |
38,9 |
9,0 |
38,0 |
Углеводы («по разности») |
4,1 |
17,2 |
4,1 |
17,2 |
4,0 |
17,0 |
Сумма моно- и дисахаридов |
3,8 |
15,9 |
3,8 |
15,9 |
3,8 |
15,0 |
Крахмал, определенный |
4,1 |
17,2 |
4,1 |
17,2 |
4,0 |
17,0 |
экспериментально |
|
|
|
|
|
|
Клетчатка |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Органические кислоты: |
|
|
|
|
|
|
уксусная |
3,5 |
14,6 |
3,5 |
14,6 |
3,5 |
14,0 |
яблочная |
2,4 |
10,0 |
2,4 |
10,0 |
2,4 |
10,0 |
молочная |
3,6 |
15,0 |
3,6 |
15,0 |
3,6 |
15,0 |
лимонная |
2,5 |
10,4 |
2,5 |
10,4 |
2,5 |
10,0 |
Этанол |
7,1 |
29,7 |
7,1 |
29,7 |
7,0 |
29,0 |
Примечания. 1. Теплота сгорания определяется в бомбовом калориметре. 2. Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка продукта вычитают количество белков, жиров и золы.
На основании химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:
Э = Кбтб + Кжтж + Ку ту + Ккислткисл,
где Э – энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г; Кб, Кж, Ку, Ккисл – коэффициенты энергетической ценности, ккал/г (см. табл. 4); т6, тж, ту, ткисл – массовая доля белков, жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.
Расчет энергетической ценности алкогольных напитков, обусловленной этанолом производят по следующей формуле:
Э = ,
где 0,8 – удельный вес этанола, 7 – калорийность 1 г этанола.
Суточные энергозатраты человека зависят от пола, возраста, физической активности, климата, конституции тела. Общая потребность в энергии для «среднего» взрослого человека, занятого легким физическим трудом, принята 2500 ккал в сутки. В целом же потребность в килокалориях для конкретного человека может быть уточнена и рассчитана по формуле:
СЭ = (ВОО ∙ КФА) + ПТ,
где СЭ – суточные энергозатраты, ккал/сут; ВОО – величина основного обмена, ккал/сут; КФА – коэффициент физической активности (1...7,9); ПТ – пищевой термогенез.
При нормальном телосложении ВОО в среднем равняется 1 ккал/ч на 1 кг массы тела у мужчин и 0,9 ккал/ч на 1кг – у женщин. Данная энергия расходуется на дыхание, кровообращение и другие обменные процессы в состоянии физического покоя.
В 1985 г. ФАО/ВОЗ предложили формулы для расчета величины ВОО, которые приведены в табл. 5. Для вычисления суточных энергозатрат человека КФА можно найти в специальной литературе, а пищевой термогенез рассчитать как 10 % от общих суточных энергозатрат (основной обмен и КФА).
Таблица 5