- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевая химия
- •Практическое занятие 1 пищевые добавки
- •Числа функциональных групп в гидрофильно-липофильном балансе
- •Изучение свойств пищевых эмульгаторов
- •Влияние концентрации эмульгатора на свойства эмульсии
- •Влияние типа эмульгатора на свойства эмульсии
- •Практические занятия 2, 3 Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов
- •Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
- •Формулы расчета величины основного обмена
- •Суточная потребность взрослого человека (18–29 лет) в основных пищевых веществах и энергии
- •Показатели пищевой (пц) и энергетической ценности (эц) продукта
- •Практическое занятие 4 Методы оценки качества белка и биологической ценности пищевых продуктов
- •Оценка качества белка
- •Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте
- •Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах, мг/100г
- •Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка
- •Показатели аминокислотного состава белков
- •Список литературы
- •Содержание
- •Пищевая химия
Практическое занятие 4 Методы оценки качества белка и биологической ценности пищевых продуктов
Белковые вещества составляют значительную часть живых организмов. Они наделены рядом специфических функций, поэтому являются незаменимыми компонентами рациона пищи человека.
Вещества, которые не синтезируются в организме, но обязательно необходимы для него, называются незаменимыми или эссенциальными. Вещества, легко образующиеся и также необходимые для организма в определенных количествах, называются заменимыми.
Человек испытывает потребность как в общем количестве белка, так и в определенном количестве незаменимых аминокислот. Восемь из 20 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан) относятся к незамени-мым, т. е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Гистидин и аргинин являются обязательными компонентами для молодого растущего организма.
Отсутствие в организме полного набора незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению скорости синтеза белка, остановке роста, нарушению деятельности органов и систем. При недостатке хотя бы одной из незаменимых аминокислот в организме наблюдается перерасход белка для обеспечения в полном объеме физиологических потребностей в незаменимых аминокислотах. Избыточные аминокислоты будут неэффективно расходоваться на энергетические цели или превращаться в запасные вещества (жир, гликоген).
Оценка качества белка
Наличие полного набора незаменимых аминокислот в достаточном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами характеризуется понятием «качество» пищевого белка. Качество белка является составной частью определения «пищевая ценность» продуктов, и оценивается оно с помощью биологических и химических методов. Биологическими методами определяют биологическую ценность (БЦ), чистую утилизацию белка (ЧУБ) и коэффициент эффективности белка (КЭБ), химическими методами – аминокислотный скор.
Биологические методы предполагают использование опытов на молодых животных с включением в их рацион исследуемого белка или пищевых продуктов с ним.
Биологическая ценность белка (БЦ). Показатель отражает долю задержки азота в организме от всего количества всосавшегося азота. Контрольная группа животных получает безбелковый рацион (Nконтр), опытная – испытуемый белок. В обеих группах определяется количество азота, выделяемого с калом (NК), мочой (NM) и потребленного с пищей (Nпотр).
БЦ = Nконтр – NК – NМ – Nконтр
При БЦ, равном 70 % и более, белок способен обеспечивать рост организма.
Чистая утилизация белка (ЧУБ). Данный показатель рассчитывается умножением БЦ на коэффициент перевариваемости белка.
ЧУБ = БЦ – Кпер
Коэффициент перевариваемости изменяется от 65 % для некоторых растительных белков до 97 % – для белка яиц.
Коэффициент эффективности белка (КЭБ) отражает прирост массы тела на 1 г потребленного белка. Он определяется при 9 % исследуемого белка по калорийности в рационе животных. В качестве контрольного рациона используется рацион крыс с казеином, КЭБ которого равен 2,5.
Аминокислотный скор белка (АКС). Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Ами-нокислотный состав такого белка предложен Комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка (табл. 8).
Скор выражают безразмерной величиной или в процентах:
АКС = (мг АК в 1 г белка) / (мг АК в 1 г этанола) · 100.
Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100 % может быть несколько.
Таблица 8