Формулы расчета величины основного обмена

Возраст, лет	ВОО, ккал/день
	Мальчики, мужчины	Девочки, женщины
0...3	60,9 m – 54	61 m – 51
3...10	22,7 m + 495	22,5 m + 499
10...18	17,5 m + 651	12,2 m + 746
18...30	15,3 m + 679	14,7 m + 496
30...60	11,6 m + 879	8,7 m + 829
Больше 60	13,5 m + 487	10,5 m + 596

Примечание. В формулах m – вес человека в кг.

В соответствии с контрольным заданием студент рассчитывает су­точные энергозатраты для человека с определенным видом занятий, возрастом, полом и составляет рацион с учетом пищевой и энергети­ческой ценности продуктов.

Цель работы: освоение методов расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания на основании рецептур и химического состава.

Массовую долю макро- и микронутриентов пищевых продуктов берут из справочных таблиц, рецептуры — из специальных справоч­ников и руководств.

Пример. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность дие­тических галет «Спортивные», содержащих повышенное количество сахара и жира.

Рецептура галет, кг:
Мука пшеничная высшего сорта.....................................	751,78
Сахар-песок........................................................................	117,48
Дрожжи прессованные.....................................................	18,80
Масло сливочное ..............................................................	187,94
Молоко пастеризованное 3,5 % жирности.....................	147,13
Меланж...............................................................................	28,18
Соль ....................................................................................	4,69
Сода питьевая ....................................................................	2,34
Итого ..................................................................................	1258,34

Содержание белков в галетах, кг:
Мука пшеничная в/с ......................	(751,78 · 11) / 100 = 82,69
Дрожжи прессованные ..................	(18,8 · 12,7) / 100 = 2,38
Молоко пастеризованное 3,5 % жирности ..............................	(147,13 · 12,79) / 100 = 4,10
Масло сливочное ............................	(187,94 · 0,5) / 100 = 0,94
Меланж ...........................................	(28,18 · 12,7) / 100 = 3,57
Всего ...............................................	93,68

Содержание жиров в галетах, кг:
Мука пшеничная в/с ......................	(751,78 · 1,1) / 100 = 8,26
Дрожжи прессованные ..................	(18,8 · 2,7) / 100 = 0,50
Молоко пастеризованное 3,5 % жирности ..............................	(147,13 · 3,5) /100 = 5,14
Масло сливочное ............................	(187,94 · 82,5) / 100 = 155,05
Меланж ...........................................	(28,18 · 11,5) / 100 = 3,24
Всего ...............................................	172,19

Содержание углеводов в галетах, кг:
Мука пшеничная в/с ...................	(751,78 · 68,7) / 100 = 516,47
Сахар-песок.................................	(117,48 · 99,8) / 100 = 117,24
Молоко пастеризованное 3,5 % жирности ...........................	(147,13 · 4,69) /100 = 6,90
Меланж ........................................	(28,18 · 11,5) / 100 = 3,24
Всего ............................................	640,80

Массовая доля основных веществ в галетах, %:
Белки .........................................	(93,68 · 100) / 1258,34 = 7,44
Жиры .........................................	(172,19 · 100) / 1258,34 = 13,68
Углеводы ..................................	(640,80 · 100) / 1258,34 = 50,92

Массовая доля минеральных веществ и витаминов, мг/100 г:
Калий ...................................................................................	104,1
Фосфор ................................................................................	76,2
В1 (тиамин) ..........................................................................	0,12
РР (на ниациновый эквивалент) .......................................	7,43

Энергетическая ценность галет «Спортивные» составляет:

Э = 4 ∙ 7,44 + 9 ∙ 13,68 + 4 ∙ 50,92 = 357,1 ккал/100 г.

В табл. 6 приведены рекомендуемые величины физиологичес­кой потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Сравнивая пищевую ценность галет с рекомендуемыми величина­ми физиологической потребности (табл. 6), рассчитывают процент удовлетворения суточных потребностей человека в пищевых веществах, находящихся в 100 г продукта:

Белки ...................................................	(100 · 7,44) / 73 = 10,2 %
Жиры ...................................................	(100 · 13,68) / 83 = 16,5 %
Углеводы ............................................	(100 · 50,92) / 365 = 13,9 %

Следовательно, 100 г галет «Спортивные» удовлетворяют суточную потребность организма в энергии на 14,2 %, в белках – на 10,2, жи­рах – на 16,5, углеводах – на 13,9, калии – на 3, фосфоре – на 7,6, ви­тамине В, – на 7,9, витамине РР – на 37,1 %.

Получив варианты индивидуальных заданий, студенты рассчиты­вают пищевую и энергетическую ценность для различных пищевых продуктов и определяют процент удовлетворения в энергозатратах для различных групп населения, возраста и рода занятий.

Таблица 6