3. Производство ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия приготавливают из натурального сырья. Плоды, сушеное растительное сырье, эфирные масла, сахар, спирт, лимонная кислота и красители должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Применяемое растительное сырье, ароматизаторы, красители, пищевые добавки должны быть разрешены Минздравом России для использования в ликероводочном производстве.

Для приготовления ликероводочных изделий применяют воду, качество которой должно соответствовать санитарным нормам на воду питьевую по ГОСТ Р51232–98 жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/л для умягченной воды.

Для приготовления ликероводочных изделий применяют спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ Р 51652–2000.

Форма рецептуры

Каждая рецептура построена по следующей схеме:

1. Показатели изделия: физико-химические – крепость, общее количество экстрактивных веществ, общий сахар, кислотность в пересчете на лимонную кислоту и цветность; органолептические – цвет, вкус, аромат.

2. Наименования и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дал изделия. Полуфабрикатами для ликероводочных изделий являются: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки получают прессованием свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием спиртом до крепости 25 об. %; содержание экстрактивных веществ – 6–10 г/100 мл, сахара – 3–6 г/100 мл и кислот – 0,5–4,0 г/100 мл.

Морсы – это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Морсы из сушеного сырья содержат спирта 35–47 об. %, экстрактивных веществ – 6–14 г/100 мл и кислот – 0,4–1,5 г/100 мл, а морсы из свежего сырья содержат спирта – 25 об. %, экстрактивных веществ – 3–6 г/100 мл и кислот – 0,3–1,5 г/100 мл.

Настоями называют водно-спиртовые вытяжки ароматических и вкусовых веществ из эфиромасличного и неароматического сырья. Настои готовят двукратным настаиванием измельченного растительного сырья в экстракционных установках при комнатной температуре. Крепость настоев 40–70 об. %.

Ароматный спирт представляет собой бесцветный водно-спир-товой раствор крепостью 70–80 об. %, содержащий 0,2–0,6 г эфирного масла в 100 мл.

В рецептурах изделий на полуфабрикатах из эфиромасличного сырья указано количество эфирного масла в литрах на 1000 дал.

3. Наименование и расход сырья для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья каждого вида указан в рецептурах в расчете на 1000 дал изделия.

4. Эфирные масла, предназначенные для внесения в купаж, предварительно растворяют в спирте высшей очистки крепостью 96,2 об. %. Соотношение между эфирным маслом и спиртом указано в рецептурах сокращенно 1:10 (единица означает массу масла в килограммах, 10 – объем спирта в литрах).

5. Ванилин вносят в купаж в растворе 96,2 %-го спирта, при-готовленного из расчета 1 кг на 10 л.

6. Красители вносят в купаж, предварительно растворив в воде или купаже. Расход красителей указан в рецептурах в килограммах (колер, индигокармин, тартразин, пищевой красный краситель и энокраситель).

7. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде.

Практическое занятие № 7 – 2 ч. Технологические расчеты при спиртовании соков и приготовлении сахарного сиропа.

1. Спиртование соков из сочного плодово-ягодного сырья. Расчеты спиртования соков проводят так, чтобы обеспечить заданные кондиции по спирту спиртованных соков. При расчете спиртования сока решают одну из двух задач:

а) устанавливают объем ректификованного спирта V₁, который необходимо внести в заданный объем купажа для получения смеси необходимой кондиции а;

б) устанавливают объемы спирта и сока для получения заданного объема смеси V нужной концентрации.

Эти задачи могут быть решены с помощью математической формулы, так называемой «звездочки», предложенной французским ученым-энологом Полем Лесуром [6]. Для составления звездочки производят следующую запись:

(13)

где а – содержание спирта в смеси; а₀ – содержание спирта в соке; а₁–а и а–а₀ – количественные соотношения сока и спирта-ректифика-та, при которых обеспечивается заданная крепость смеси.

Пример 12. Требуется определить количество спирта-ректи-фиката V₁ крепостью 96 об. % для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18 об. %.

Решение. По заданным кондициям, согласно формуле 13, строим «звездочку»

«Звездочка» показывает, что для получения крепленого сусла с 18 об. % необходимо смешать 78 объемных частей сусла с 18 объемными частями спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, потребное для спиртования 1000 дал сока,

V₁ = = 231 дал.

Пример 13. В том случае, когда задан определенный объем спиртованного сока V, например 1500 дал, количество каждого из компонентов в смеси определяется следующим образом:

количество спирта

V₁ = = 281,25 дал;

количество сока

V₂ = = 1218,75 дал.

При спиртовании сусла произойдет сжатие объема смеси (контракция). Чтобы обеспечить получение заданного объема V спир-тованного сока  1500 дал, необходимо объем исходного сока V₂ увеличить на величину контракции. Коэффициент контракции (сжатие объема 8 %) при добавлении этилового спирта, ректификованного от количества добавляемого безводного спирта, составляет 0,08.

Введя поправку на контракцию, получим

1281,75 + (281,25  0,08) = 1304,25 дал.

Для того чтобы убедиться в правильности результатов расчета, проводят контрольное вычисление показателя состава смеси на основании полученных данных для объема каждого компонента, входящего в смесь. Показатель состава смеси вычисляют как отношение к общему объему смеси суммы произведений ранее найденных объемов каждого компонента на показатели его состава.

Проведем проверку расчета для приведенных выше примеров:

а = 231 · 96/(1000 + 231) = 18 об. %;

а = 281,25 · 96/1500 = 18 об. %.

2. Расчет сырья для приготовления сахарного сиропа.

Пример 14. Необходимо приготовить 1 л сахарного сиропа концентрацией 65,8 %.

Решение.По таблице прил. 3 определяем, что плотность сиропа концентрацией 65,8 % равна 1320 г/мл.

Соотношение объема, массы и плотности раствора приведены в формуле

V = ,

где m – масса вещества, г, кг; ρ – плотность, г/дм³, кг/м³.

Следовательно, масса 1 л такого сиропа составляет 1320 г.

Для приготовления 100 г сиропа c концентрацией сахара 65,8 % необходимо 65,8 г сахара, а для приготовления 1320 г сахарного сиропа необходимо Х граммов сахара:

Х = = 865,56 г.

Отсюда следует, что воды необходимо взять

1320 – 865,56 = 454,44 г.

При плотности воды, равной единице, для приготовления 1 л сахарного сиропа концентрацией 65,8 % необходимо взять 454,44 мл воды.

Практическое занятие № 8 – 2 ч. Расчеты купажей при приготовлении ликероводочных изделий.

1. Расчет купажей ликероводочных изделий, приготовленных из полуфабрикатов со стандартными физико-химическими показа-телями.

Примерный расчет купажа

Из сборника рецептур ликероводочных изделий выбираем рецептуру наливки «Кизиловая». Готовый напиток должен соответствовать физико-химическим показателям, приведенным в табл. 4. Цветность и органолептические показатели готового напитка приведены в табл. 5.

Таблица 4

Наименование изделия	Содержание спирта, об. %	Общее содержание, г/100 мл
		экстрактивных веществ	сахара в пересчете на сахарозу	кислоты в пересчете на лимонную
Наливка «Кизиловая»	18,0	36,15	35,0	0,35

Таблица 5

Наименование изделия	Цветность по ФЭК при λ = 536 нм и S = 5 мм	Органолептические показатели
		Цвет	Вкус	Аромат
Наливка «Кизиловая»	0,200–0,280	Темно-красный	Кисло-сладкий	Аромат кизила

В рецептурах изделий, приготовленных из полуфабрикатов плодово-ягодного сырья, указано количество экстракта в килограммах на 1000 дал. Количество полуфабрикатов, необходимых для приготовления купажа, рассчитывают следующим образом:

а) из плодово-ягодного сырья, необходимого для приготовления купажа, – в соответствии с их выходом из стандартного сырья среднего качества и содержанием общего экстракта (количество экстракта в килограммах указано в рецептурах);

б) из эфиромасличного сырья – соответственно их выходу из стандартного сырья среднего качества по содержанию эфирного масла (количество эфирного масла, вносимого с каждым видом сырья, и общее содержание эфирного масла, вносимого с ароматным спиртом или настоем, указаны в рецептуре). В расходе эфиромасличного сырья указано количество эфирного масла, вносимого с каждым видом сырья.

При расчете купажа следует учитывать следующее:

содержание общего экстракта, указанное в физико-химических показателях изделия, складывается из экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахарным сиропом, лимонной кислотой;

содержание сахара, указанное в физико-химических показателях, складывается из сахара, задаваемого со спиртованными соками, морсами, сахара в сахарном сиропе;

кислотность, указанная в физико-химических показателях, складывается из кислот в спиртованных соках, морсах, кислоты лимонной, пошедшей на доведение кислотности до указанной в показателях, и кислоты лимонной, пошедшей на инверсию сахара в случае применения 73,2 % -го сахарного сиропа.

В табл. 6 приведен купаж на 1000 дал; в табл. 7 – результаты анализа исходных полуфабрикатов, принятых для расчета купажа.

Таблица 6

Компоненты	Количество	Общий экстракт, кг
Кизиловый спиртованный сок, л	2580,0	219,3
Черничный морс I и II слива, л	53,0	6,0
Ванилин 1:10, л	0,20	–
Сахарный сироп 65,8 %-й, кг	–	3388,24
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,35 г/100 мл), кг	–	–
Колер, кг	4,0	–
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода, л	По расчету на крепость купажа 18 об. %

Таблица 7

Полуфабрикаты	Содержание спирта, об. %	Общее содержание, г/100 мл
		экстрактивных веществ	сахара в пересчете на сахарозу	кислоты в пересчете на лимонную
Кизиловый спиртованный сок	25,0	8,5	4,2	1,3
Черничный морс I и II слива	45,0	11,4	6,8	0,8
Сахарный сироп 65,8 %-й	–	86,93	86,93	–

Данные табл. 5, 6, 7 записываем в купажный лист, форма которого приведена в прил. 4.

Качественные и физико-химические показатели полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, спиртовых настоев) приведены в прил. 5–8.

Необходимо рассчитать количество товарной лимонной кис-лоты с содержанием сухих веществ 90,7 %, сахарного сиропа концентрацией 65,8 %, спирта этилового высшей очистки крепостью 96,2 об. %, которые надо добавить в купаж для получения физико-химических показателей напитка, приведенных в табл. 6.

Количество лимонной кислоты, которое требуется внести в купаж, вычисляют по разности между общим содержанием кислот (кислотность изделия) и количеством кислот, вносимых с полуфабрикатами. В изделии должно содержаться кислот

= 35 кг.

Лимонной кислоты потребуется

35 – [2580 · 0,0130 + (50 · 0,008)] = 35 – 33,94 = 1,06 кг.

Расход товарной лимонной кислоты при содержании сухих веществ в ней 90,7 % составит

= 1,168 кг.

Чтобы определить объем, занимаемый при растворении в воде или соке 1 кг лимонной кислоты, необходимо количество лимонной кислоты в килограммах умножить на коэффициент 0,06 дал (или 0,6 дм³). Следовательно, объем, занимаемый при растворении 11,68 кг лимонной кислоты, составит

11,68 кг  0,06 дал = 0,70 дал.

Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в изделии в килограммах и количеством сахара, вносимого в купаж с полуфабрикатами.

При показателе содержания сахара в изделии 35 г/100 мл общее количество сахара в 1000 дал готового изделия

= 3500 кг.

Сахара потребуется:

3500 – [2580 · 0,0420 + (50 · 0,068)] = 3500 – 111,76 = 3388,24 кг.

По прил. 3 определяем, что концентрация сахарозы в сахарном сиропе с массовой концентрацией сухих веществ 65,8 % составляет 86,935 г/100 мл. Следовательно, сахарного сиропа концентрацией 86,935 г/100 мл необходимо добавить

= 3898 л.

Расход спирта крепостью 96,2 об. % при 20 °С вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, внесенным с полуфабрикатами.

В изделии при крепости 18 об. % должно содержаться спирта

= 1800 л.

Спирта крепостью 96,2 об. % требуется

1800 – + 1800 – = 1169,62 л.

Полученные данные вносим в купажный лист, приведенный в прил. 9.

2. Корректировка купажей ликероводочных изделий с учетом физико-химических показателей цеховых полуфабрикатов. В том случае, когда показатели цеховых полуфабрикатов отличаются от показателей стандартных полуфабрикатов, используемых при составлении рецептур, необходимо провести корректировку количества полуфабрикатов, вносимых в купаж, для получения физико-химических показателей, предусмотренных рецептурой напитка. Результаты анализа цеховых полуфабрикатов приведены в табл. 8.

Таблица 8

Полуфабрикаты	Содержание спирта, об. %	Общее содержание, г/100 мл
		экстрактивных веществ		сахара в пересчете на сахарозу		кислоты в пересчете на лимонную
Кизиловый спиртованный сок	24,7	8,3	4,2		1,2
Черничный морс I и II слива	44,5	12,0	7,0		1,0
Сахарный сироп 65,8 %-й	–	87,28	87,28		–
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки	96,2	–	–		–

Расход спиртованного сока (или морса I и II слива) в литрах для приготовления купажа вычисляют путем деления общего количества экстракта, вносимого с каждым из указанных в рецептуре полуфабрикатов, на общее содержание экстрактивных веществ в цеховых полуфабрикатах (кг/л).

Кизилового спиртованного сока требуется

= 2642,0 л.

Черничного морса I и II слива

= 50,0 л.

Количество лимонной кислоты, которое надо внести в купаж, вычисляют по разности между общим содержанием кислот (кислотность изделия) и количеством кислот, вносимых с полуфабрикатами.

В изделии должно содержаться кислот

= 35 кг.

Лимонной кислоты потребуется

35 – [(2642 · 0,012) + (50 · 0,010)] = 3 кг.

Расход товарной лимонной кислоты при содержании сухих веществ в ней 90,7 % составит

= 3,33 кг.

Расход сахара вычисляют по разности между общим содержанием сахара в изделии в килограммах и количеством сахара, вносимого в купаж с полуфабрикатами.

При содержании сахара в изделии 35 г/100 мл в купаже должно быть

35 · 10 · 10 · 1000/1000 = 3500 кг.

Сахара требуется

3500 – [2642 · 0,0420 + (50 · 0,070)] = 3500 – 114,46 = 3385,54 кг

или сахарного сиропа концентрацией 87,28 г/100 мл

= 3879,0 л.

Расход спирта крепостью 96,2 об. % при 20 °С вычисляют по разности между общим содержанием спирта в изделии и количеством спирта, внесенным с полуфабрикатами.

В изделии при крепости 18 об. % должно содержаться спирта

= 1800 л.

Спирта крепостью 96,2 об. % требуется

1800 – + 1800 – = 1169,62 л.

Воду добавляют в купаж и доводят объем до заданного количества (1000 дал) по мерному стеклу купажного чана.

Рассчитанное количество полуфабрикатов приведено в табл. 9.

Таблица 9

Компоненты	Количество	Общий экстракт, кг
Кизиловый спиртованный сок, л	2642,0	219,3
Черничный морс I и II слива, л	50,0	6,0
Ванилин 1:10, л	0,20	–
Сахарный сироп 66,0 %-й, кг	3879,0	3385,0
Лимонная кислота, кг	3,0	3,0
Колер, кг	4,0	–
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки, л	1169,62	–
Вода, л	Для доведения объема до 1000 дал

Для получения 2642,0 л кизилового сока при выходе его 730 л из 1000 кг ягод потребуется кизила

1000 · 2642/730 = 3620 кг.

Для получения 50 л черничного морса I и II слива при выходе морса 3850 л из 1000 кг черники потребуется сушеной черники

1000 · 50/3850 = 13 кг.

Исходные и рассчитанные данные записываются в купажный лист, приведенный в прил. 4.