Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Оценка качества мясных и мясорастительных консервов
Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология мясных и мясорастительных консервов» для студентов специальности 260301 всех форм обучения
Санкт-Петербург 2009
УДК 664.8.037.1
Бараненко Д.А. Оценка качества мясных и мясорастительных консервов: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Технология мясных и мясорастительных консервов» для студентов спец. 260301 всех форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 23 с.
Изложены теоретические основы комплексной количественной оценки качества пищевых продуктов. Описаны изменения основных компонентов химического состава мяса при тепловом консервировании, приведено определение комплексного показателя качества консервированной продукции на основе анализа органолептических и физико-химических показателей.
Рецензент
Доктор мед. наук, проф. А.Г. Шлейкин
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Теоретические положения
Мясные консервы – это продукты из мяса, упакованные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной обработке. Мясные и мясорастительные консервы пользуются большим спросом у населения, так как обладают высокими качественными показателями и предназначены для длительного хранения.
Консервы из мяса и мясопродуктов классифицируют по виду сырья, рецептуре и способам их изготовления. Консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное, жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты и др.), из полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон и др.), а также с добавлением к мясу и мясопродуктам бобовых, овощных или крупяных наполнителей.
Различают продукты длительного хранения (3–5 лет), ограниченного срока хранения (6–12 мес.). Часть консервированных продуктов употребляют в пищу после предварительной тепловой обработки, часть – без тепловой обработки.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (pH) и содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г относятся к полным консервам, группы Д – к полуконсервам. Деление консервов детского и диетического питания на группы аналогично указанному выше.
Основные термины и определения качества продукции
Качество – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением (по ГОСТу).
Основное назначение консервированного мяса – удовлетворять потребность человека в энергетических, биологически активных, вкусовых и ароматических веществах.
Свойство продукции – это объективная особенность, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации, потреблении (по ГОСТу).
Выбор вида и категории мяса, технологии консервирования и способов хранения определяется объективными особенностями мяса. Совокупность свойств консервированного мяса, обусловливающих их специфику и использование, формируется под воздействием следующих важнейших факторов: особенностей исходного качества сырья, технологии производства (теплового консервирования) и условий хранения.
При оценке качества пищевых продуктов, в том числе и консер-вированных, используется термин «показатель качества», который является количественной характеристикой одного или нескольких свойств продукции. Показатель может быть единичным, характеризующим одно из свойств, или комплексным показателем качества, характеризующим несколько свойств продукта.
На практике часто применяется определяющий показатель качества продукции – показатель, характеризующий ее качество в целом.
Объективная оценка качества продукции основывается на опре-делении комплексного показателя качества, учитывающего влияние на качество физико-химических, структурно-механических и биологических свойств продукта.
Зависимость комплексного показателя качества продукции K от его отдельных показателей в общем виде можно представить выражением
K = f (x1, x2, …, xn),
где x1, x2, xn – единичные показатели качества; n – количество анализируемых показателей.
Объективность и точность измерения K существенно зависят от правильного выбора показателей, определяющих объективные особенности продукции, а также их количества.
Для мясных консервов большое значение имеет содержание в них белков, аминокислот, жиров, жирорастворимых витаминов, ароматических и минеральных веществ. Качество оценивается также по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, аромат), которые существенно зависят от физико-хими-ческих показателей.
Для того чтобы выбрать те или иные показатели для оценки качества консервов, необходимо знать, какие компоненты химического состава, определяющие качество, подвергаются наибольшим изменениям при тепловом консервировании в условиях высоких температур.