Комплексный показатель качества
Объективная оценка качества пищевых продуктов, кроме полноты и надежности, должна обладать еще одним важным свойством – иметь количественную форму выражения. Для построения комплексной количественной оценки качества различных пищевых продуктов многие исследователи используют закон аддитивности, полагая, что интегральный показатель качества определяется как сумма свойств, каждое из которых имеет коэффициент, устанавливаемый методом экспертных оценок.
Комплексный показатель качества не имеет ясного физико-химического смысла, не отражает механизма формирования качества и его изменений, но в обобщенной форме позволяет представить как объективные показатели качества, так и субъективные суждения о нем. Это является важным достоинством квалиметрической модели пищевых продуктов.
Для оценки качества консервированного мяса можно использовать следующую квалиметрическую модель, которая включает в себя физико-химические и органолептические группы свойств:
K =
,
где K – комплексный показатель качества продукции; В, Со – относительная весомость физико-химической и органолептической групп свойств: В + Со = 1; В = 0,6; Со = 0,4; bi, Ci – относительная весомость каждого i-го показателя физико-химической и органолептической групп свойств
=
1;
= 1.
Здесь
,
– значение каждого
i-го
показателя соответственно физико-химической
и органолептической групп свойств;
,
– эталонное значение каждого i-го
показателя соответственно физико-химической
и органолептической групп свойств.
При определении комплексного показателя качества консервов за эталонные принимаются значения, предусмотренные в соответствующих ГОСТах.
Требования к готовой консервированной продукции
Готовая консервированная продукция подвергается качественному контролю по ряду показателей:
– по составу содержимого банки;
– по свойствам продукта;
– по микробиологическим показателям;
– по состоянию тары.
Эти показатели должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на соответствующую продукцию. Для каждого вида продукции в ГОСТе или ТУ оговаривается соотношение составных частей. При этом не допускается наличие посторонних примесей или включений. Допустимые отклонения массы нетто оговариваются в ГОСТе.
Качество содержимого должно соответствовать нормативным органолептическим показателям и установленному химическому составу.
Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состоянию законсервированного продукта данного вида. Куски мяса не должны быть сухими, переваренными, мясопродукты (сосиски, ветчина), плоды должны сохранять форму, внешний вид, характерные для неконсервированного продукта.
Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту без посторонних привкусов или запаха.
Бульоны, желе после нагревания должны быть прозрачными, желтого или светло-коричневого цвета. Консистенция паштетов, паст должна быть гомогенной и однородной по объему.
Требования к химическому составу консервов установлены стандартами, в которых строго оговариваются содержание соли, жиров, кислот, нитратов и других компонентов.
Для большинства мясных консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1–3 %, количество нитрита натрия в мясных консервах не должно превышать 3 мг %.
Одним из важнейших показателей, строго контролируемых на производстве, является содержание сухих веществ, которое определяется путем высушивания пробы или рефрактометрически.
В готовом продукте не допускается даже следов свинца, не должно быть более 20 мг % олова.
Состояние консервной тары оценивается по внешнему виду. Тара должна быть герметичной, без пятен ржавчины, иметь этикетку или маркировочную надпись. Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи – бомбажа.