- •Федеральное агентство по образованию
- •Оценка качества мясных и мясорастительных консервов
- •Теоретические положения
- •Основные термины и определения качества продукции
- •Изменение качественных показателей мяса при консервировании
- •Изменение вкусовых характеристик мяса при тепловом консервировании
- •Комплексный показатель качества
- •Требования к готовой консервированной продукции
- •Цель и задачи работы
- •Приборы, материалы, реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Содержание компонентов в консервах
- •Шкала для органолептической оценки качества консервов
- •Оценка консервов по 9-балльной шкале
- •Коэффициенты весомости показателей органолептической группы свойств:
- •Физико-химические показатели консервов
- •Требования к Оформлению работы
- •Приложение
- •Требования к консервам «Говядина тушеная» по гост 5284–84
- •Требования к органолептическим показателям консервов «Фасоль с говядиной» по гост 8687–65
- •Требования к физико-химическим показателям консервов «Фасоль с говядиной» по гост 8687–65
- •Требования к физико-химическим показателям консервов «Каша с мясом» по гост 8286–90
- •Список литературы
- •Содержание
- •Оценка качества мясных и мясорастительных консервов
Оценка консервов по 9-балльной шкале
|
Группа 1-я |
Группа 2-я |
Группа 3-я |
Продукт |
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
Цвет |
|
|
|
Запах |
|
|
|
Вкус |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
Сочность |
|
|
|
Общая оценка |
|
|
|
Примечания |
|
|
|
Коэффициенты весомости показателей органолептической группы свойств:
-
Внешний вид ………………………………………
Св = 0,15;
Цвет …………………………………………….......
Сц = 0,05;
Запах ……………………………………………….
Сз = 0,25;
Вкус ……………………………………………......
Свк = 0,35;
Консистенция ………………………………….......
Ск = 0,10;
Сочность ……………………………………….......
Сс = 0,10.
Физико-химические показатели качества мяса
Для определения физико-химических показателей все компоненты консервов перемешиваются и отбирается средняя проба, включающая как мясную, так и растительную часть массой около 20 г. Средняя проба измельчается в ступке до гомогенного состояния. Полученная подготовленная к анализу проба используется для исследования.
Каждая группа студентов определяет рН стандартным методом, содержание сухих веществ – высушиванием под ИК-лампой и содержание соли – по методу Мора. Показания заносятся в общую для трех групп сводную табл. 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели консервов
Номер группы
|
рН |
Содержание соли, % |
Сс.в, %
|
||||
Эта- лон
|
Фак-ти- чески
|
Коэффициент весомости рН
|
Эталон
|
Факти-чески
|
Коэффициент весомости рН
|
||
1 2 3 |
6,9 6,9 6,9 |
|
0,4 |
|
|
0,6 |
|
Требования к Оформлению работы
Отчет о лабораторной работе должен включать:
1. Краткие теоретические положения.
2. Цель работы.
3. Протокол оценки качества консервов.
4. Комплексный показатель качества консервов.
5. Анализ данных и выводы.
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать:
– ассортимент мясных и мясорастительных консервов;
– требования к основному и вспомогательному сырью;
– цель, назначение, последовательность и технику выполнения технологических процессов производства мясных и мясорастительных консервов;
– требования к готовой продукции;
– виды брака и дефектов мясных и мясорастительных консервов;
иметь навыки:
– составления рецептур и технологических схем производства мясных консервов;
– технологического расчета;
– контроля за соблюдением технологической дисциплины;
– разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства;
– анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению;
– проведения лабораторных исследований и анализа полученных данных;
– самостоятельного изучения научно-технической литературы, нормативной документации.