Изменение качественных показателей мяса при консервировании

Белки. При консервировании существенным изменениям подвергаются белки. Денатурационные изменения белков сопровождаются нарушением упорядоченного расположения полипептидных цепей во вторичной и третичной структуре молекулы в результате разрыва некоторых внутримолекулярных связей. Для тепловой денатурации белков особенно характерно увеличение реактивности SH-групп. По величине содержания SH-групп судят о глубине денатурации белка.

Белки мяса, денатурированные вследствие теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы.

Нагревание мяса с целью консервирования до более высокой температуры (100–180 С) сопровождается более интенсивной деструкцией белков, которая может протекать в двух основных направлениях: гидролитический распад белков, характеризующийся накоплением аминного азота при температуре свыше 120 С, и деструкция некоторых аминокислот и белков мяса с разрушением лабильных функциональных групп. Эти превращения сопровождаются появлением летучих продуктов: H₂S, меркаптанов, NH₂, CO₂ и т. п. Изменения, связанные с деструкцией аминокислот, несколько снижают биологическую ценность белков мяса и ухудшают его органолептические свойства.

Изменение вкусовых характеристик мяса при тепловом консервировании

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет слабый специфический запах – слегка сладковатый и слабосоленый вкус. При тепловой обработке эти показатели проявляются более сильно. При нагревании мяса некоторые компоненты изменяются или освобождаются из связанного состояния.

Источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аро-мата, являются мышечная, жировая и частично костная ткань.

Предшественниками аромата и вкуса служат: низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин и др.); углеводы, аминокислоты (глютаминовая кислота, треонин, цистеин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистедин); нуклеотиды (инозиновая и гуаниловая кислоты или продукты их распада); органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Важнейшими компонентами аромата мяса являются карбонильные соединения (гликолевый альдегид, ацетоин, метилглиоксаль, фурфурол, формальдегид, диацетил, пропионовый, масляный, изовалерьяновый, дециловый альдегиды и др.), серосодержащие меркаптаны (тиоспирты и тиоэфиры) и азотсодержащие (амины и аммиак) летучие вещества.

В образовании аромата принимают участие монокарбоновые летучие жирные кислоты (валерьяновая, капроновая, пропионовая, муравьиная и уксусная), а также кетокислоты (-кетоглутароновая, щавелеуксусная, -кетомасляная и -кетоизовалерьяновая).

Нежность и сочность мяса – одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны и зависят от многих факторов, в том числе от методов технологической (тепловой) обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительных белков к гидратации, от максимального удержания жира и жидкости. Оптимальное соотношение воды, жира, выбор соответствующего отруба позволяет получить консервы высокого качества.

Цвет мяса зависит от количества миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обусловливают цитохромы – красные гемпигменты, витамин B₁₂ – красного цвета, флавины – желтые коферменты. Однако по сравнению с миоглобином роль их незначительна.

Цвет вареного мяса в значительной мере зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время тепловой обработки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится более светлым, а затем при достижении высокой температуры – серым или коричневым. Коричневый цвет консервированного мяса вызван образованием новых пигментов денатурированными гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Изменение липидов. При нагревании мяса жир выплавляется и частично эмульгируется. При этом высвобождаются некоторые летучие соединения, связанные с жирами, придающие аромат мясу и бульону. Длительное воздействие высокой температуры вызывает гидролиз и окисление жиров, что сопровождается ростом перекисей и тиобарбитурового числа.

Изменение витаминов. При тепловой стерилизации изменяется содержание витаминов в мясе. Наиболее чувствителен к тепловому воздействию тиамин (витамин В₁), потери которого при консервировании составляют от 48 до 67 %.

Из вышеизложенного следует, что при тепловом консервировании все основные компоненты химического состава мяса, определяющие пищевую, в том числе биологическую и энергетическую, ценность изменяются. Глубина этих изменений зависит от технологических режимов консервирования.

Для того, чтобы объективно оценить изменения качества мяса при консервировании, можно использовать комплексный показатель качества.