Тема 5. Современная консервная тара и основные процессы консервирования

Требования к различным видам тары для мясных и мясорастительных консервов. Достоинства и недостатки различных видов тары: стеклянной, жестяной, полимерной. Современные упаковочные материалы и виды упаковки. Реторт-упаковка и многослойные пленки.

Подготовка тары. Доставка, приемка, хранение сырья. Основные виды сырья. Подготовка мяса к консервированию. Разделка туш и полутуш, обвалка, жиловка и измельчение мяса. Предварительная обработка сырья: сортировка, калибровка, мойка, очистка, измельчение, перемешивание, посол. Предварительная тепловая обработка сырья: бланширование, обжаривание, уваривание, копчение, обжарка. Загрузка в тару и порционирование. Эксгаустирование. Закатка.

Стерилизация. Изменения составных частей мяса при нагреве. Характеристика способов и режимов варки, бланширования, обжаривания, копчения. Тепловая обработка мяса и ее влияние на структурно-механические и органолептические характеристики мяса.

Сортировка и отбраковка. Маркировка и этикетирование. Подготовка к хранению. Хранение. Требования к готовой продукции.

Тема 6. Ассортимент и технология производства мясных консервов

Характеристика ассортимента и классификация мясных консервов по виду сырья, характеру его обработки, составу, стерилизующему эффекту.

Технология тушеной говядины, свинины, баранины. Схема технологического процесса, характеристики его отдельных операций. Технология консервов из вареного мяса. Режимы стерилизации натуральных мясных консервов. Методы интенсификации процесса.

Технология фаршевых консервов. Пути улучшения качества и увеличения выхода продукции. Технология деликатесных консервов ветчинного типа. Особенности процесса стерилизации. Технология отдельных видов ветчинных консервов.

Технологические схемы производства субпродуктовых консервов. Языковые консервы, особенности технологического процесса, бланширование сырья, получение бульона и его желирование. Технология консервированных паштетов. Технология отдельных видов субпродуктовых консервов.

Технологические схемы производства различных видов консервов из мяса птиц и кроликов. Особенности отдельных операций технологического процесса, связанные с химическим составом и свойствами куриного мяса.

Тема 7. Технология мясорастительных консервов и консервов для детского и специализированного питания

Технологические схемы производства консервированных мясных блюд без гарнира, с гарниром, с соусами. Технологические схемы производства консервов из бобовых с мясом, макаронных консервов с мясом или фаршем, из круп с мясом, с картофелем и овощами. Характеристика отдельных операций технологического процесса. Технология отдельных видов консервированных мясных блюд.

Специфические требования к сырью, готовой продукции и условиям производства консервов для детского и специализированного питания. Технологические схемы производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных мясных консервов для детского и специализированного питания. Характеристика отдельных операций технологического процесса. Современные методы и режимы тепловой обработки сырья при производстве консервов детского питания.