Вопросы к контрольной работе

1. Ассортимент и классификация консервов. Пищевая, в том числе биологическая, ценность мясных и мясорастительных консервов.

2. Технология и нормативно-техническая документация производства мясных натуральных консервов (мясо тушеное, из бланшированного мяса, из обжаренного и др.).

3. Технология и нормативно-техническая документация на производство субпродуктовых консервов из языков, печени, почек, мозга.

4. Технология и нормативно-техническая документация производства консервов из мясопродуктов (консервированная ветчина, колбасные фарши, сосиски и др.).

5. Технология и нормативно-техническая документация производства мясорастительных консервов (мясо с бобовыми, крупами, макаронными изделиями, овощами и др.).

6. Тара для мясных и мясорастительных консервов. Современные материалы, способы обработки и упаковки продукта.

7. Применение принципов биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза при производстве мясных и мясорастительных консервов.

8. Изменения основных пищевых веществ в процессе предварительной тепловой обработки и стерилизации мясных и мясорастительных консервов.

9. Контроль параметров безопасности и качества сырья и готовой консервной продукции. Национальные и международные стандарты, системы менеджмента качества консервного производства.

0. Ресурсосберегающие технологии и вопросы экологии при производстве мясных и мясорастительных консервов. Способы повышения эффективности расходования ресурсов.

Задачи к контрольной работе

1. При изготовлении консервов «Говядина тушеная» потери мяса при подготовке к закладке в банку в результате совершенствования технологии удалось уменьшить с 5,9 % до 4,2 %. Сколько банок консервов № 13 можно выпустить дополнительно за год из сэкономленного сырья, если до совершенствования выпуск составлял 10 туб в смену. В расчете принять 320 рабочих смен в год.

2. Рассчитать расход свежей моркови на производство 15 туб консервов «Перец фаршированный в томатном соусе» при условии, что подготовленная морковь должна составлять в банке 18 %. Потери продукции при фасовке в банку 3,0 %. Потери и отходы моркови на подготовительных операциях составляют: очистка 15 %, видимая ужарка 45 %, при остывании 2 %.

3. Согласно рецептуре, в 1 т мясорастительных консервов должно содержаться 360 кг подготовленного картофеля. Отходы и потери картофеля на подготовительных операциях составляют: мойка 2 %, очистка 28 %, инспекция 3 %, резка 2 %, отделение мелочи 5 %. Рассчитать, сколько потребуется заказать картофеля на складе для производства 20 т продукта. Сколько при этом будет отходов в виде мелочи (в кг) и очисток (в кг)?

4. В результате совершенствования технологии удалось умень-шить суммарные потери и отходы при подготовке мяса к закладке в банку с 20 % до 16 %. До совершенствования технологии за смену выпускали 20 тыс банок консервов № 3. Сосчитать, сколько банок консервов (в тубах) можно выпустить из сэкономленного сырья за сутки (3 смены), если поступление сырья останется прежним. Сколько отходов (в кг) будет образовываться за сутки после совершенствования технологии?

5. Рассчитать расход говядины и жира на 10 тыс банок консервов, расфасованных в банки массой нетто 260 г. Согласно рецептуре, в банке должно содержаться 80 % мяса и 20 % жира. Суммарные потери и отходы говядины при подготовке к закладке составляют 16 %, а потери жира 4 %.

6. На какое количество мороженой свинины необходимо дать заявку на холодильник, чтобы обеспечить выпуск 40000 банок № 3 консервов. Норма закладки мяса в банку 0,95. Отходы и потери при подготовке мясного сырья составляют: мойка и размораживание 2 %, зачистка и жиловка 21 %, порционирование и мойка 2,5 %, фасовка 1,5 %. Сосчитать массу отходов (в кг) и потерь (в кг).

7. Определить расход говядины на 30 туб консервов «Говядина тушеная». Нормы отходов и потерь (в % к массе мяса, поступившей на данную операцию) следующие: мойка 0,5 %, разделка и жиловка 25 %, порционирование и мойка кусков 2,5 %, фасовка 2 %. Норму закладки мяса в банку принять 0,96. Сосчитать массу отходов (в кг) и потери (в кг). Сколько банок № 3 необходимо заказать для фасовки?

8. Цех выработал 80 туб мясных консервов в стеклянных банках I–82–500 и имел брак тары (щербление и бой): пустой (на сортировке, мойке и шпарке) 0,8 %, наполненной (на фасовке и укупорке) 0,2 %, на стерилизации консервов 0,15 %. Рассчитать, какое число стеклянных банок I–82–500 израсходовал цех.

9. Рассчитать, какое количество 80 %-й уксусной эссенции надо добавить на 300 кг томатного соуса, чтобы обеспечить в мясных консервах с томатным соусом общую кислотность 0,5 %. Согласно рецептуре, при фасовке томатный соус должен составлять 48,5 % от массы нетто.

0. Цех изготовил 10 туб консервов «Горох с говядиной в бульоне» в стеклянных банках I–82–500. Масса нетто продукта в банке 520 г; масса гороха после стерилизации составляет 70 % от массы нетто. Набухаемость гороха при бланшировании и стерилизации 2,7. Определить массу израсходованного гороха до бланширования.