4. Перечень экзаменационных вопросов

1. Принципы консервирования пищевых продуктов.

2. Виды растительной ткани.

3. Виды животной ткани.

4. Строение растительной клетки.

5. Строение животной клетки.

6. Морфология и физиология микроорганизмов, влияние окружающей среды на их жизнедеятельность.

7. Классификация баночных консервов, учет и маркировка.

8. Металлическая тара.

9. Стеклянная тара.

10. Полимерная тара.

11. Факторы, определяющие время и температуру стерилизации.

12. Влияние температуры стерилизации на смертельное время (с выводом формул).

13. Влияние химического состава, вида и количества микроорганизмов на смертельное время (с выводом формул).

14. Факторы, влияющие на проникновение теплоты в глубь продукта (с формулами).

15. Определение фактической летальности (с выводом формул).

16. Определение требуемой летальности (с выводом формул).

17. Зависимость между фактической летальностью режимов стерилизации и процентом биологического брака консервов (с выводом формулы).

18. Давление в консервной таре при стерилизации (с выводом формул).

19. Меры, позволяющие уменьшить давление в консервной таре при стерилизации.

20. Основные процессы баночного консервирования.

21. Влияние тепловой обработки на основные компоненты сырья.

22. Виды предварительной тепловой обработки сырья (подробно с формулами).

23. Стерилизация, пастеризация и тиндализация.

24. Барьерная технология.

25. Мясные консервы: ассортимент, подготовка сырья к консервированию, подготовка вспомогательных материалов.

26. Натуральные мясные консервы: ассортимент, технологическая схема производства.

27. Консервы из субпродуктов: ассортимент, технологическая схема производства.

28. Консервы из мяса птицы и кроликов: ассортимент, технологическая схема производства.

29. Мясорастительные консервы: ассортимент, технологическая схема производства.

30. Мясопродуктовые консервы: ассортимент, технологическая схема производства.

31. Консервы для детского и диетического питания: ассортимент, технологическая схема производства.

32. Использование отходов мясоконсервного производства.

5. Рекомендации к самостоятельной работе студентов

Освоение студентами теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе, и использование рекомендуемых литературных источников, приведенных в разделе «Учебно-методическое обеспечение дисциплины».

В процессе изучения содержания разделов программы студентам необходимо освоить, проанализировать и понять практическую значимость учебной дисциплины, область применения в научных исследованиях по направлению, связанному с технологией мяса и мясопродуктов.

Ниже приводится перечень тем к самостоятельной работе студентов.

Тема 1. Строение и свойства мясного и растительного сырья

Цель работы – изучить компонентный состав, структуру, теплофизические, структурно-механические и функционально-техноло-гические свойства сырья для производства консервов.

Тема 2. Микро- и макроэлементы в мясных и мясорастительных консервах и их изменение при тепловой обработке.

Цель работы – изучить микро- и макроэлементный состав консервов и их изменение при тепловой обработке.

Тема 3. Морфология и физиология специфической микрофлоры мясного и растительного сырья для производства консервов

Цель работы – изучить микроорганизмы, обсеменение которыми может привести к биологическому браку или недоброкачественности консервов.

Тема 4. Процедура разработки режимов стерилизации нового вида мясных или мясорастительных консервов.

Цель работы – изучить микробиологические и физические параметры процесса тепловой стерилизации, математический анализ режимов стерилизации и порядок испытания и утверждения новых режимов.

Тема 5. Сравнительная оценка различных видов тары для производства мясных и мясорастительных консервов.

Цель работы – изучить свойства отдельных видов тары и воз-можности ее использования для различных видов консервов.

Тема 6. Схема производства, основные процессы и оборудование при производстве мясных и мясорастительных консервов.

Цель работы – изучить технику и технологию мясных консервов.

Тема 7. Управление качеством мясных и мясорастительных консервов.

Цель работы – изучить современные представления о качестве консервов и системах управления качеством на основе отечественных и зарубежных требований.

Тема 8. Улучшение ресурсосберегающих и экологических показателей производства.

Цель работы – изучить возможность использования вторичного сырья и материалов при производстве консервов.