Методика решения задач

Определение расхода компонентов. Для многих видов консервов нормы расхода сырья и материалов рассчитываются без учета содержания сухих веществ в сырье и готовом продукте, а только исходя из рецептуры и установленных предельных норм отходов и потерь сырья и материалов при их использовании в производстве.

Отходы и потери сырья и материалов при проведении экспериментальных работ, а также в различных справочниках и технологических инструкциях, как правило, выражают в процентах или по отношению к их первоначальному количеству, в этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать; или по отношению к количеству, поступившему на каждую данную операцию (технологический процесс), в этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их игнорировании в расчетах будут допущены грубые ошибки.

Большое значение при расчете норм расхода сырья и материалов имеет рецептурный состав консервов.

При переработке сырья и материалов по мере перехода от одного процесса к другому их масса, как правило, уменьшается за счет отходов и потерь, однако иногда их масса увеличивается, например при бланшировании бобовых культур, круп и макаронных изделий, применяемых для производства мясорастительных и других консервов.

Рассмотрим методику расчета нормы расхода сырья на условную банку консервов, состоящих из одного компонента.

Примем следующие буквенные обозначения:

T_сыр – норма расхода сырья, кг;

m – масса сырья, кг;

p – суммарные отходы и потери при переработке сырья, %.

Приняв норму расхода сырья за 100 %, а массу продукта за (100 − p) %, из пропорции

T_сыр – 100,

m – (100 − p)

находим

T_сыр = .

В случае, когда потери и отходы сырья, поступившего на данный процесс, известны на каждом технологическом процессе (в процентах к массе сырья), формула будет иметь другой вид.

Так как масса подготовленного продукта, закладываемого в банку, составляет m кг, а потери сырья при фасовке достигают p₁%, то массу бланшированного сырья m₁ (в кг), поступившего на фасовку, определим из пропорции

m – (100 − p),

m₁ – 100,

тогда

m₁ = .

Потери сырья при бланшировании составляют p₂ %, тогда массу очищенного сырья m₂ (в кг), поступившего на бланширование, найдем из пропорции

m – (100 − p₂),

m₂ – 100,

тогда

m₂ = .

Окончательно формула примет следующий вид:

T_сыр = ,

где n – число процессов, на которых происходят потери и отходы при переработке сырья.

Пример. Согласно рецептуре, при производстве 1 т быстрозамороженного полуфабриката «Суп картофельный с мясом» должно быть заложено 360 кг подготовленного картофеля. Отходы и потери картофеля на подготовительных операциях составляют: мойка 2 %, очистка 28 %, инспекция 3 %, резка 2 %, отделение мелочи 5 %. Рассчитать, сколько необходимо заказать картофеля на складе для производства 30 т замороженного полуфабриката.

Решение. Так как при производстве 1 т полуфабриката необходимо заложить 360 кг подготовленного картофеля, то при производстве 30 т необходимо заложить в тридцать раз больше, т. е. m = 360 ∙ 30 = 10800 кг:

T_карт = = 16949 кг.