1) Производство хлеба из пшеничной муки по предложенной рецептуре не ухудшает физико-химические и органолептические показатели продукции:
Таблица 3 – Показатели хлеба
|
Показатели качества |
Контрольный вариант |
Опытный вариант №1 |
Опытный вариант №2 |
Опытный вариант №3 |
|
|
Форма |
Симметричная, правильная, округлая, с выпуклой верхней коркой |
||||
|
Поверхность корки |
Гладкая, без подрывов |
Шероховатая, слегка с подрывами |
Гладкая, с небольшими подрывами |
||
|
Цвет корки |
Слегка золотистый |
Коричневая |
Темно-золотистая |
||
|
Характеристика пористости |
мелкопористая |
крупнопористая |
Среднепористая |
||
|
Равномерность пористости |
Равномерная |
Неравномерная |
Равномерная |
||
|
Эластичность мякиша |
Хорошая |
Плохая |
Хорошая |
||
|
Цвет мякиша |
Белый |
Серый |
Сероватый |
||
|
Толщина стенок пор |
Тонкостенная |
Толстостенная |
Тонкостенная |
||
|
Аромат |
Свойственный данному виду |
Выраженный хлебный, кисловатый |
Интенсивно выраженный, хлебный |
Интенсивно выраженный, хлебный, слегка кисловатый |
|
|
Вкус |
Свойственный данному виду |
Свойственный данному виду, кисловатый |
Свойственный данному виду, ароматный |
||
|
Пористость, % |
89,24 |
81,98 |
88,1 |
86,6 |
|
|
Влажность, % мякиша |
45,6 |
47,6 |
44,4 |
43,0 |
|
|
Кислотность, 0Т |
1,6 |
5,4 |
4,9 |
3,2 |
|
Примечание: Опытный вариант № 1 – время брожения 2 ч
Опытный вариант № 2 – время брожения 1,5 ч
Опытный вариант № 3 – время брожения 1 ч.
Рисунок 2 – Контрольный вариант и опытный вариант №1
Рисунок 3 – Мякиш контрольного варианта и опытного варианта №1
Рисунок 3 – Опытные варианты №2 и №3
Рисунок 4 – Мякиш опытного варианта №2
Рисунок – Мякиш опытного варианта №3
2) Позволяет увеличить пищевую ценность продукта, содержание витаминов В1, В2, В3, В4, В5, В12, А, незаменимых аминокислот (лизина, метионина, цистеина, триптофана) и макроэлементов кальция, магния, натрия, калия, фосфора, хлора.
Таблица 3 – Химический состав и пищевая ценность хлеба из пшеничной муки
|
Вид продукции |
Содержание, г на 100 г продукта |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Белков |
Жиров |
Углеводов |
|
||
|
Контрольный вариант |
7,41 |
2,19 |
51,36 |
255 |
|
|
Опытный вариант |
8,78 |
2,58 |
50,3 |
259,6 |
|
3) Позволяет уменьшить себестоимость продукции
Таблица 4 – Себестоимость 1 т продукции
|
Сырье |
Цена, руб./кг |
Норма закладки |
Стоимость, руб. |
||
|
Контрольный вариант |
Опытный вариант |
Контрольный вариант |
Опытный вариант |
||
|
Мука высшего сорта |
14,0 |
706 |
- |
9884 |
- |
|
Мука общего назначения |
6,0 |
- |
685 |
- |
4110 |
|
Сыворотка молочная |
7,1 |
- |
514 |
- |
3649,4 |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные |
40,0 |
11 |
13 |
440 |
520 |
|
Соль |
15,5 |
11 |
13 |
170,5 |
201,5 |
|
Сахар |
21,0 |
14 |
17 |
294 |
357 |
|
Масло растительное |
41,0 |
14 |
17 |
574 |
697 |
|
ИТОГО |
|
1180 |
1259 |
11362,5 |
9534,9 |