2.3.1.2 Оценка качества сырья и вспомогательных материалов

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считается молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра [13].

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических приме сей
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период выражен ный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
Кислотность	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м^3 не менее	1028	1027	1027	1026,9
Температура замерзания, º С	не выше минус 0,520				выше минус 0,520

По бактериологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Бактериологические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
КМАФАнМ, КОЕ/г	не более 3-10	не более 5-10	не более 4-10	более 4-10
Соматические клетки, КОЕ/г	не более 5-10	не более 1-10	не более 1-10	более 1-10
Патогенные, в т.ч. сальмонел-лы, г. продукта не допускается	25	25	25	25

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже Ι группы; бактериальной обсемененности по пробе на редуктазу – не ниже Ι класса, то есть в 1 см³ молока должно содержаться не более 500 тысяч клеток бактерий.

По результатам сычужно-бродильной пробы молоко относят к одному из трех классов в соответствии с таблицей 9. Для производства сыра пригодно молоко Ι и ΙΙ классов [9].

Таблица 9 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен, не поднялся к верху
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка нет – хлопьевидная масса

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается. Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу.