ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом гигиеническим требованиям (ГОСТ), чтобы приготовленная из них пища соответствовала целям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей.

Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь нормальный состав и не подвергаться запрещенным санитарными законами фальсификациям.

С целью контроля за снабжением населения доброкачественными продуктами питания организован постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и птицей и санитарный надзор за пищевыми продуктами, находящимися во всех заготовительных и распределяющих предприятиях. Санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей со­ставной частью общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит, помимо рассмотренных на прошлом занятии исследований количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хране­ния пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой и т.д.

Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы:

1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.;

3) химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр.;

5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения;

6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

В зависимости от показаний и возможностей пользуются всеми перечисленными методами или только некоторыми из них, но чаще всего применяют органолептический, физический и химический методы исследования. При этом используются, в основном, гостированные методы или методы, утвержденные соответствующими ВТУ (Временные технические условия), РТУ (Республиканские технические условия), ТУ (Технические условия). Лабораторный анализ является важнейшим способом объективной гигиенической оценки пищевых продуктов и позволяет сделать обоснованное заключение о пригодности продуктов для употребления в пищу.

Однако, как правило, лабораторному исследованию предшествуют изучение на месте условий хранения, обработки, транспортировки и реализации продуктов; производят общий осмотр всей партии продукта, собирают эпидемиологические данные, характеризующие исследуемый продукт с точки зрения возможности передачи через него инфекций; знакомятся с сопроводительными документами (накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения и пр.), из которых выясняют сроки и необходимые условия реализации продукта. На основании всего этого составляют акт санитарной экспертизы, в котором указывают условия хранения обследуемого продукта (тара, ее состояние и пр.), органолептические показатели, данные лабораторного исследования взятых образцов продуктов. Акт завершается заключением о качестве исследованного продукта, и возможности его реализации.

Качество пищевых продуктов оценивается по следующим категориям:

Продукт, пригодный для питания без ограничений - это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здо­ровья и по гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества - это продукт, имеющий какой-либо недостаток или неполностью отвечающий требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ, ТУ. РТУ) по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека - например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

Условно годный - продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания. Разрешая применение условно годного продукта, врач указывает способ его обработки или переработки, определяет лиц, ответственных за ее проведение.

Недоброкачественный - это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания населения (например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами, или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию. Если продовольственное сырье или пищевые продукты, признанные непригодными в пищу, не направляются на корм животным или техническую утилизацию, оформляется постановление Главного Государственного санитарного врача города (района) об их уничтожении.

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КОНСЕРВОВ.

Цель занятия: закрепить теоретические знания студентов о питательной цен­ности продуктов растительного происхождения, консервов и освоить методы и гигиенической экспертизы.

Контрольные вопросы

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения значение в питании человека.

2. Пищевая и биологическая ценность хлеба и круп. Гигиенические требования к хлебобулочным изделиям.

3. Роль овощей и фруктов в питании.

4. Значение консервов в питании населения, преимущества и недостатки.

5. Методы консервирования продуктов и их сравнительная гигиеническая харак­теристика.

6. Показатели, характеризующие доброкачественность хлеба.

7. Вредители муки и хлеба. Условия реализации муки и хлеба, пораженных вредителями.

8. Показатели, характеризующие доброкачественность баночных консервов.

Самостоятельная работа студентов

1. Определить органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус, наличие посторонних примесей, пробу на ощупь.

2. Определить органолептические показатели хлеба: внешний вид, цвет, целостность корки, ее толщина, пористость на разрезе, наличие примесей, закала, запах, вкус.

3. Определить пористость и кислотность хлеба.

4. Провести расшифровку маркировки консервов, оценить внешний вид банки, определить видимые дефекты формы банки (деформация), нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние швов, наличие бомбажа.

5. По результатам выполненных исследований оформить протоколы с гигиеническим заключением о доброкачественности исследованных продуктов и указанием условий их реализации.

Экспертиза муки

Органолептическое исследование.

Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и др. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с характеристикой муки по стандарту. При отсутствии стандарта описывают визуально. Чем выше сорт муки тем светлее и однороднее окраска.

Запах муки. Доброкачественная мука должна быть (иметь) приятный, характерный для нее запах; испорченная мука имеет кислый, затхлый запах, загрязненная - приобретает запах загрязняющих веществ. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь или лист бумаги, согревают дыханием и нюхают. В некоторых случаях насыпают муку в широкую пробирку или колбу, обливают горячей водой (60^о) несколько раз взбалтывают, открывают пробку и определяют запах.

Вкус муки. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый, сладковатый, острый, царапающий в горле вкус.

Проба на ощупь. При этом определяется ориентировочно влажность муки. При опускании руки в муку (в мешок или другую тару) влажная мука "охлаждает" руку. При сжатии муки в кулаке образуется "комок". Если комок быстро рассыпается - мука сухая или много отрубей (отруби можно различить при исследовании цвета муки). Если комок рассыпается медленно и на ней видны рисунки пальцев - мука нормальной влажности; если комок не рассыпается и четко видны рисунки пальцев - мука влажная (влажность более 15%).

Обнаружение насекомых- вредителей. В зерновых продуктах и муке могут встречаться различные насекомые, которые при неправильном хранении размножаются в больших количествах и резко снижают качество продукта. Наибольший вред приносят: мучной клещ (хлеб, выпеченный из муки, пораженной клещами, имеет неприятный сладковатый запах и горьковатый вкус, может вызывать раздраже­ние кишечника), мучной хрущак, хлебный точильщик, амбарный долгоносик, мучная моль.

Обнаружение вредителей производят путем простого наружного осмотра или посредством их отыскания после просеивания муки через сито. Внимательно просматривают простым глазом, а затем через лупу. Отыскивают живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности. При обнаружении насекомых сравните их с насекомыми из коллекции (на стенде).