ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом гигиеническим требованиям (ГОСТ), чтобы приготовленная из них пища соответствовала целям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей.

Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь нормальный состав и не подвергаться запрещенным санитарными законами фальсификациям.

С целью контроля за снабжением населения доброкачественными продуктами питания организован постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и птицей и санитарный надзор за пищевыми продуктами, находящимися во всех заготовительных и распределяющих предприятиях. Санитарный надзор за доброкачественностью пищевых продуктов является важнейшей со­ставной частью общего гигиенического контроля за питанием в целом, в который входит, помимо рассмотренных на прошлом занятии исследований количественной и качественной полноценности пищи, надзор за местами и условиями хране­ния пищевых продуктов, их транспортировкой, кулинарной обработкой и т.д.

Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы:

1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.;

3) химический - определение реакции, химического состава, наличия посторонних примесей и т. д.;

4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; наличие паразитов и пр.;

5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения;

6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

В зависимости от показаний и возможностей пользуются всеми перечисленными методами или только некоторыми из них, но чаще всего применяют органолептический, физический и химический методы исследования. При этом используются, в основном, гостированные методы или методы, утвержденные соответствующими ВТУ (Временные технические условия), РТУ (Республиканские технические условия), ТУ (Технические условия). Лабораторный анализ является важнейшим способом объективной гигиенической оценки пищевых продуктов и позволяет сделать обоснованное заключение о пригодности продуктов для употребления в пищу.

Однако, как правило, лабораторному исследованию предшествуют изучение на месте условий хранения, обработки, транспортировки и реализации продуктов; производят общий осмотр всей партии продукта, собирают эпидемиологические данные, характеризующие исследуемый продукт с точки зрения возможности передачи через него инфекций; знакомятся с сопроводительными документами (накладные, ветеринарно-санитарные удостоверения и пр.), из которых выясняют сроки и необходимые условия реализации продукта. На основании всего этого составляют акт санитарной экспертизы, в котором указывают условия хранения обследуемого продукта (тара, ее состояние и пр.), органолептические показатели, данные лабораторного исследования взятых образцов продуктов. Акт завершается заключением о качестве исследованного продукта, и возможности его реализации.

Качество пищевых продуктов оценивается по следующим категориям:

Продукт, пригодный для питания без ограничений - это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здо­ровья и по гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества - это продукт, имеющий какой-либо недостаток или неполностью отвечающий требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ, ТУ. РТУ) по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека - например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

Условно годный - продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания. Разрешая применение условно годного продукта, врач указывает способ его обработки или переработки, определяет лиц, ответственных за ее проведение.

Недоброкачественный - это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания населения (например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами, или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию. Если продовольственное сырье или пищевые продукты, признанные непригодными в пищу, не направляются на корм животным или техническую утилизацию, оформляется постановление Главного Государственного санитарного врача города (района) об их уничтожении.

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Цель занятия: закрепить теоретические знания студентов о питательной ценности продуктов животного происхождения и освоить основные методы их

гигиенической экспертизы.

Контрольные вопросы

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца), их роль в питании.

2. Значение продуктов животного происхождения в лечебном и лечебно-профилактическом питании.

3. Роль молока в детском питании.

4. Эпидемиологическое значение пищевых продуктов животного происхождения:

- Роль молока и молочных продуктов в распространении кишечных и зоонозных инфекций, возникновении пищевых отравлений;

- Роль мяса и рыбы в передаче глистных инвазий; условия их реализации.

5. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, ее цель и задачи. Значение знания этого вопроса в работе врача лечебного и медико-профилактического профилей.

6. Методы, применяемые в санитарной экспертизе пищевых продуктов.

7. Категории качества пищевых продуктов и условия их реализации.

8.Основные показатели, характеризующие качество молока, их нормативы, значение и определение.

9. Основные показатели, характеризующие качество молочных продуктов (кефир, творог), их нормативы, значение и определение.

Самостоятельная работа студентов

1. Провести санитарную экспертизу молока. Определить органолептические показатели: консистенцию, цвет, запах, вкус; механическую загрязненность, плотность (уд. вес), кислотность, эффективность пастеризации - реакцию Руа и Келлера, наличие крахмала, соды, как показателей фальсификации молока.

2. Провести санитарную экспертизу молочных продуктов (кефир, творог). Определить органолептические показатели: консистенцию, цвет, запах, вкус,

кислотность исследуемых продуктов.

3. По результатам выполненных исследований оформить протокол по приведенной ниже форме с заключением о качестве исследованных продуктов.

Экспертиза молока

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем со­держаться все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция и фосфора, но мало солей железа.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки молока усваиваются на 93,5%, жиры - на 95%, углеводы - на 99%; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры - на 97 % и углеводы - на 98,3 %.

Вместе с тем молоко является прекрасной средой для развития различных микро организмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может стать факторов передачи инфекционных заболеваний. Молоко при хранении быстро портится легко доступно фальсификации, а поэтому молоко и молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарно-ветеринарной экспертизе. Гигиенический надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, транспортировки и реализации. В плане гигиенического контроля за молоком лабораторному анализу его отводится очень важное значение.

Гигиенические требования к качеству молока регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так, в соответствии с ГОСТом 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное" оно должно иметь следующие органолептические (табл. 35) и физико-химические показатели (табл.36).

Таблица 35. Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однародная жидкость без осадка. Для молока топленного и пастеризованного 4 и 6 %-ной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленного молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного сладковатый привкус
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленного - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым оттенком

Таблица 36. Физико-химические показатели.

Вид молока		Показатели и нормы
		Массовая доля жира, %, не менее		Плотность, г/см^3 , не менее		Кислотность, ^оТ, не бо­лее		Степень чистоты на эталоне не ниже группы		Сод Вит С мг %, не менее	Темперaтypa ^оС не выше	Наличие фосфатазы
Пастеризованное 2,5% жира		2,5		1,027		21		1		-	8	-
Пастеризованное 3,2% жира		3,2		1,027		21		1		-	8	-
Пастеризованное 6% жира		6,0		1,024		20		1		-	8	-
Топленное, 4% жира		4,0		1,025		21		1		-	8	-
Топленное, 6% жира	6,0		1,024		21		1		-		8	-
Белковое, 1% жира	1.0		1,037		25		1		-		8	-
Белковое, 2,5% жира	2,5		1,036		25		1		-		8	-
С витамином С, 3,2% жира	3,2		1,027		21		1		10		8	-
С витамином С, 2,5% жира	2,5		1.027		21		1		10		8	-
С витаминомС, нежирное	-		1,030		21		1		10		8	-
нежирное	-		1,030		21		1		-		8	-

Примечание: Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19^оТ.

САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА.

Органолептическое исследование.

Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет цвет со слабо-желтым оттенком. Снятое или разбавленное молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок или цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связано с кормом (морковь). Запах свежего молока - своеобразный молочный, кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих веществ (керосин, скипидар).

Вкус хорошего молока - приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый и др. привкусы получаются от несоответствующего корма (полынь, помои и др.) или от неопрятного содержания коровы, неопрятного доения, грязной посуды, болезни вымени и от некоторых лекарственных вещества, даваемых больным животным. Консистенция молока определяется на глаз в стакане, или для этого применяется, как и для определения цвета, "ногтевая проба", при которой наносят каплю молока на ноготь большого пальца и рассматривают. Молоко не должно быть водянистым, слизистым, тягучим. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый привкус и специфический запах (молозиво). Ввиду плохого вкуса и послабляющего действия молозиво в пищу не употребляют.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСТОТЫ МОЛОКА.

Механическая загрязненность молока определяется с помощью прибора "Рекорд", представляющего собой металлический конус, на дно которого привинчивается металлическая сетка с ватным фильтром, через который пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают с эталоном, характеризующим степень загрязнения молока механическими примесями; в зависимости от количества примеси на фильтре молоко подразделяют на 3 группы. Согласно стандарта бутылочное молоко должно соответствовать эталону не ниже первой группы, молоко фляжное - не ниже второй группы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УДЕЛЬНОГО ВЕСА (ПЛОТНОСТИ) МОЛОКА. Проводится с помощью специального ареометра-лактоденсиметра, имеющего в суженной части шкалу с делениями от 1,015 до 1,040, которая показывает уд. вес при температуре 20^оС. Если температура выше 20^оС, то на каждый градус следует к показаниям лактоденсиметра прибавить 0,0002, а если температура ниже 20^о то на каждый градус ниже 20 ^оС надо отнять 0,0002 от показаний лактоденсиметра Нормальный удельный вес молока - 1,028-1,034.

Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятш сливок повышает его, т.к. удаляется наиболее легкая составная часть – жир. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок могут дать смесь (нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения этой двойной фальсификации, нужно определить содержание жира. Если его окажется мало, то очевидно, что сливки сняты и добавлена вода.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА ПО ГОСТу.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 кислотности прини­мают 1 мл 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Для определения кислотности в колбу налить 10 мл молока, прибавить 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1 % спиртового р-ра фенолфталеина, хорошо перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра да слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Количество израс­ходованных мл 0,1н р-ра щелочи, умноженное на 10 (пересчет на 100 мл молока), будет показывать число градусов кислотности молока.

Нормальное свежее молоко имеет 16-19° кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22^о, молоко не свежее – 23^о и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды имеет кислотность ниже 16^о.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА.

В молоке содержатся ферменты (фосфатаза, пероксидаза), которые при нагревании его до 63-80^о разрушаются, чем пользуются для отличия сырого молока от пастеризованного.

Реакция на фосфатазу. В пробирку наливают 2 мл испытуемого молока и добавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. Перемешав содержимое, закрывают пробирку пробкой, ставят в водяную баню при температуре 40-45^о и через 10 минут и через час определяют окраску. Если фосфатаза разрушена, т.е. молоко подверглось пастеризации, то цвет содержимого пробирки не изменяется. При наличии фосфатазы, т.е. когда молоко не было пастеризовано, содержимое в пробирке приобретает красноватый цвет. Если в молоке мало фосфатазы, окраска может появиться позднее, чем через час. Поэтому в спорных случаях в пробирку добавляют вновь 3 капли хлороформа, закрывают пробкой и оставляют на 24 часа при комнатной температуре; если розовая окраска не появится, то реакция считается отрицательной.

Проба на фосфатазу, применяется также в отношении сливок, кефира, просто­кваши и других молочных продуктов.

Реакция Руа и Келлера. 2 мл молока взбалтывают в пробирке с 5 каплями йоднокалиевого крахмала (3 г крахмала кипятят со 100 мл воды и добавляют 3 г KI), затем прибавляют 1 каплю 2 % перекиси водорода и полученную смесь вновь взбалтывают. Сырое молоко сразу дает темно-голубое окрашивание, а нагретое свыше 80^о останется без изменения в цвете в продолжение 1-2 мин.