Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания

Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом гигиениче­ским требованиям, чтобы приготовленная из них пища соответствовала целям правильного питания и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье потребителей.

Продукты должны быть свежими, не загрязненными, не инфицированными, иметь нормальный состав и внешний вид.

Для определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов применяют следующие методы:

1) органолептический - оценка качества продуктов при помощи органов чувств: на цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенцию;

2) физический - определение температуры, удельного веса, рефракции др.;

3) химический - определение pH, химического состава, наличия посторон­них примесей и т. д.;

4) микроскопический - определение морфологического состава продуктов; нали­чие паразитов и пр.;

5) бактериологический - Определение степени и характера микробного загрязнения;

6) биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

7) радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактив­ными веществами.

Обычно пользуются всеми перечисленными методами или только некоторыми из них, но чаще всего применяют органолепти­ческий, физический и химический методы исследования. Лабораторный анализ является важнейшим способом объективной гигиенической оценки пищевых продуктов и позволяет сделать обоснованное заключение о при­годности продуктов для употребления в пищу.

Лабораторному исследованию предшествуют изучение на месте условий хранения, обработки, транспортировки и реализации продуктов; производят общий осмотр всей партии продукта, собирают эпидемиологические данные, важные с точки зрения возможности передачи через него инфекций; знакомятся с сопроводительными документами, выясня­ют сроки и необходимые условия реализации продукта. На основании всего этого составляют акт санитарной экспертизы, в котором указывают условия хранения обследуемого продукта, его органолептические показатели, данные лабораторного исследования взятых образцов продуктов. Акт завершает­ся заключением о качестве исследованного продукта, и возможности его реализа­ции.

Качество пищевых продуктов оценивается по следующим категориям:

Продукт, пригодный для питания без ограничений - это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здо­ровья и по гигиеническим показателям отвечающий всем требованиям стандарта.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества - это продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий требованиям стандарта. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пи­щевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека - например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом от­ходов и т.п.

Условно годный - продукт, обладающий пороками, которые делают невозможным использование его в питании населения без предварительной обработки с целью улучшения органолептических свойств или обезвреживания. Разрешая примене­ние условно годного продукта, врач указывает способ его обработки или перера­ботки, определяет лиц, ответственных за ее проведение.

Недоброкачественный - это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допуска­ющие его использование для питания населения (например, плохие органолеп­тические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсина­ми, пестицидами, или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты, как правило, уничтожаются.

БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ, ИХ РОЛЬ В ПИТАНИИ. НОРМАТИВЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ

Химический состав пищи определяется набором пита­тельных веществ, включающим белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. В зависимости от функционального назначения питательные вещества делятся на 3 группы:

1) белки и минеральные соли: кальций и фосфор — с преиму­щественно пластической функцией;

2) жиры и углеводы — с преимущественно энергетической функ­цией;

3) витамины и минеральные соли (микро- и макроэлементы) - вещества, выполняющие в организме специфическую функцию катализаторов обменных процессов.

С учетом критерия обязательности питательные вещества дифференцируются на заменимые и незаменимые. К числу заменимых в организме пищевых веществ относятся углеводы и жиры, к незаменимым — 8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 ПНЖК, все витамины и большинство минеральных элементов. Общее количество незаменимых веществ в сбалансированном питании пре­вышает 50.

Качественный состав является основой для разработки норм по­требления различных продуктов питания, обеспечивающих необходи­мое поступление с пищей отдельных ее компонентов, как в количествен­ном, так и в качественном отношении.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рациональное, сбалансированное питание можно организовать лишь в том случае, если пищевой рацион будет составлен из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, с учетом их пищевой и биологической ценности. Да и диетическое питание больного может быть правильно организовано лишь в том случае, если врач знаком с характеристикой основных пищевых продуктов, знает их химический состав.